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Comer & Beber

En casa. Cuatro cocineros comparten sus recetas favoritas

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29 de abril de 2020  

Luciano García

Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza Pablo Baracat

Carrot cake y frosting de queso y dulce de leche

Esta receta me recuerda a mi abuela Tere: ella preparaba budines húmedos y con un aroma que no puedo olvidar. Cuando volvía del colegio me esperaba con unas meriendas que eran la muestra más grande de amor.

Además, es ideal para preparar en familia porque es simple. Y se puede hacer una reversión de chocolate: en ese caso, se usan 100 gramos de harina, 60 gramos de cacao y la zanahoria se reemplaza por remolacha cruda rallada, que no aporta sabor, solo humedad e intensidad de color.

La creatividad también se puede aplicar para jugar con las especias y frutos que más te gusten, otro motivo más para que me encante este horneado.

Ingredientes: Rinde 1 molde de budín kugelhopf (flanera acanalada)

  • Huevos pequeños 2
  • Azúcar 140 g
  • Aceite neutro 150 cc
  • Harina 0000 145 g
  • Polvo para hornear 5 g
  • Bicarbonato de sodio 5 g
  • Especias para pastelería o canela en polvo 5 g
  • Zanahoria 1 (130 g)
  • Nueces peladas 50 g
  • Pasas de uva rubias 50 g
  • Para el frosting: Queso blanco 200 g, Dulce de leche de cabra o tradicional 150 g

  1. Batir los huevos con el azúcar a punto cinta, incorporar en forma de hilo el aceite mientras se continúa batiendo.
  2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato y las especias. Agregarlas de a tres veces a la mezcla de huevos y mezclar hasta incorporar perfectamente.
  3. Rallar la zanahoria y agregarla a la preparación. Incorporar las nueces junto con las pasas de uva. Integrar todo con espátula. Aceitar un molde de budín kugelhopf con ayuda de un pincel para evitar el excedente de materia grasa.
  4. Verter la preparación en el molde.
  5. Precalentar el horno a 180 °C (horno moderado) y hornear entre 35 y 40 minutos. Testear la cocción introduciendo un palo de madera o acero, al sacarlo debe permanecer limpio.
  6. Para el frosting, mezclar el queso con un batidor de alambre y romper su estructura. Agregar el dulce de leche, mezclar bien y reservar en heladera.
  7. Una vez frío el carrot cake, cubrir su superficie con el frosting de queso y dulce de manera generosa.

Luciano García nació en Paraná, Entre Ríos. En 2005, egresó como pastelero profesional de la escuela The Bue Trainers. Hoy se desempeña como director de pastelería en Ott Educación Superior y como chef pastelero en Don Blanco, una tradicional pastelería de la ciudad de Buenos Aires. Dulce de leche , publicado por Planeta, es su primer libro.

Patricia Courtois

Fuente: Archivo - Crédito: LN/Alejandro Chaskielberg (retrato), Gentileza editorial Planeta/Leo Liberman (plato)

Ñoquis a la romana y rabo braseado

Han pasado más de 40 años, pero el recuerdo de la primera vez que comí ñoquis de sémola sigue vívido en mí. Cada vez que los hago viene a mi pensamiento la imagen de mi tía Irene. Ella era seria, casi no hablaba y, cuando preparaba los ñoquis, las mejillas se le sonrojaban.

Se puede hacer con osobuco, palomita o cualquier carne dura porque tiene un proceso de cocción largo. Si no, solos: son fáciles de preparar, rendidores y muy apetitosos.

Ingredientes

Para los ñoquis:

  • Leche 700 cc
  • Sémola fina (no semolín) 160 g
  • Manteca 30 g
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • Huevos 2
  • Queso sardo estacionado 30 g
  • Semolín para espolvorear

Para gratinar

  • Papel manteca
  • Manteca 50 g
  • Queso sardo estacionado 30 g

Para el rabo braseado

  • Rabos 2
  • Cebollas 2
  • Zanahoria 1
  • Puerro 1
  • Tallos de apio 2
  • Aceite de maíz 50 cc
  • Vino tinto 700 cc

  1. Para los ñoquis, llevar a hervor la leche e incorporar en forma de lluvia la sémola. Revolver suavemente con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Cocinar durante 2 minutos aproximadamente hasta que retome el hervor. Retirar del fuego y agregar la manteca, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el queso rallado y los huevos, revolviendo enérgicamente con la cuchara de madera.
  2. Estirar la preparación en caliente sobre una placa enmantecada y espolvoreada con semolín hasta lograr un espesor parejo de 1,5 cm. Cubrir con papel manteca y dejar enfriar muy bien.
  3. Cortar discos de 5 cm de diámetro, colocarlos en forma escalonada sobre una asadera térmica generosamente enmantecada o en platos individuales. Disponer trozos de manteca y queso sardo rallado por encima y gratinar en horno muy fuerte por 5 minutos o hasta que la superficie de los ñoquis se vea crocante y dorada. Reservar para acompañar con el rabo braseado.
  4. Hervir el rabo por aproximadamente 2 horas para tiernizar y descartar el exceso de grasa. Mientras tanto, preparar un sofrito con todas las verduras picadas. Descartar el agua de cocción y colocar los rabos sobre el sofrito de las verduras, dorándolo por todos sus lados. Incorporar el vino y cocinar por 3 horas con la cacerola tapada a fuego muy bajo o en horno a 160 °C, tapado con papel de aluminio.

Patricia Courtois manejó el catering de la Cancillería Argentina en el Palacio San Martin durante casi 10 años. Luego, entre 2008 y 2017, se hizo cargo de Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa de Buenos Aires. En 2018, ganó la primera edición del "Prix de Baron B - Édition Cuisine" por su trabajo en la Hostería Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá. Hoy asesora a numerosos restaurantes y hoteles.

Hernán Gipponi

Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza editorial Catapulta/Eduardo Torres

Arroz Carnaroli, morcilla, chorizo, tomate

Esta receta me gusta mucho porque la morcilla abierta mezclada con el caldo de arroz queda fantástica, le da una textura particular y es supersabroso. Por otro lado, se trata de un arroz que podés preparar el día después de un asado: te sobró morcilla, un pedazo de costilla para echar en el caldo y listo, ya es suficiente para hacer un arroz con notas a brasa.

Ingredientes: Rinde dos porciones

  • Arroz Carnaroli 200 g
  • Blanco de puerro 50 g
  • Cebollas de verdeo 2
  • Portobellos 100 g
  • Morrón amarillo 50 g
  • Morrón verde 50 g
  • Caldo 800 cc
  • Aceite 3 cdas soperas
  • Chorizo tipo Sarta o Candelario 1
  • Azafrán 6 hebras
  • Tomate redondo maduro 1
  • Morcilla de verdeo
  • Ciboulette c/n

Para el sofrito:

  • Cebollas brunoise 3
  • Tomate triturado 1
  • Dientes de ajo picado 2
  • Aceite de oliva
  • Pimentón 1 cda
  • Pimentón ahumado 1 cda

  1. Cortar el blanco de puerro y el tallo de las cebollas de verdeo al bies. Cortar la parte verde del verdeo en tiras finas, picar la ciboulette bien fina. Cortar los portobellos en cuatro y los morrones en juliana. Reservar.
  2. Verter el aceite en la paellera ya caliente. Agregar el chorizo cortado en rodadas y dorarlo. Añadir los hongos, dorarlos y agregar los morrones. Cocinar hasta que los últimos apenas se ablanden.
  3. Echar el arroz y nacararlo. Agregar el puerro y el tallo del verdeo, cortados, y el sofrito. Incorporar. Verter el caldo de carne caliente. Cuando rompa el hervor, corregir el punto de sal, añadir las hebras de azafrán y mantener la cocción por 8 minutos a fuego intenso.
  4. Agregar el tomate cortado al medio. Continuar la cocción en horno precalentado a 180 °C por 5 minutos. Retirar, añadir la morcilla pelada y cortada en rodajas de 2 cm de ancho y volver al horno por 3 minutos.
  5. Retirar, espolvorear con el verdeo y la ciboulette picados. Dejar reposar la preparación unos minutos antes de servir.

Hernán Gipponi es el chef argentino que más sabe de arroz. Se especializó en la preparación de este cereal en restaurantes europeos galardonados con estrellas Michelin, y en el trabajo diario con el premiado chef Quique Dacosta.En 2007, abrió en Argentina el restaurante de culto Tipula, donde planteaba conceptos que para la época eran vanguardia, como las raciones o tapeos. Luego, estuvo al frente de la cocina del Fierro Hotel y de Naná. Hace unos años regresó a tierras españolas y hoy está a cargo de la cocina de su propio restaurante: Batiz Casa Roble.

Pedro Lambertini

Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza Pedro Lambertini (retrato), Gentileza Random House/Eugenio Mazzinghi (plato)

Pastel de pollo, hongos y coliflor

Me encanta esta receta porque, siguiendo las proporciones, se puede adaptar a lo que cada uno tenga en la casa: se puede usar cebolla común en vez de puerros, cambiar el brócoli por coliflor, que ahora viene la temporada, etcétera. En mis stories destacadas de Instagram enseño a hacer el hojaldre casero, que queda mucho más rico.

Ingredientes: Rinde 6 porciones

  • Hojaldre 300 g
  • Pechugas de pollo 2
  • Champiñones y portobellos 150 g
  • Planta de coliflor 1 (chica)
  • Puerros o cebollas de verdeo 3
  • Aceite de oliva 3 cdas
  • Dientes de ajo 2
  • Hoja de laurel
  • Hojas de tomillo
  • Vino blanco 100 ml
  • Manteca 50 g
  • Harina 30 g
  • Caldo de pollo o leche 200 m
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • Huevo para pintar

  1. Cortar las pechugas de pollo en tiras, los hongos en cuartos, el puerro en ruedas, picar el ajo y separar los extremos de la coliflor.
  2. Calentar en una sartén aceite de oliva, dorar el pollo a fuego fuerte. Sumar los hongos, la coliflor, el puerro, el ajo picado, sal, pimienta, laurel y tomillo, y cocinar unos minutos.
  3. Desglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar la manteca y la harina, moviendo constantemente la preparación con una cuchara de madera hasta que espese.
  4. Incorporar la leche o caldo caliente, revolver para integrarlo bien y dejar cocinar a fuego suave unos minutos hasta que hierva y espese nuevamente. Terminar con nuez moscada rallada, rectificar la sazón y dejar enfriar la preparación por completo.
  5. Precalentar el horno a 180- 200°.
  6. Transferir la preparación a una fuente. Es importante que la preparación esté fría antes de cubrirla con el hojaldre para que este no se ablande.
  7. Estirar el hojaldre sobre una mesada enharinada y tapar la fuente con la masa para cubrirla totalmente. Hacer presión en los bordes para sellarla bien.
  8. Hacer dos o tres chimeneas de papel de aluminio en la superficie (se arma con un rectángulo de papel de aluminio de 15 x 15 cm, se lo enrolla en el extremo de una cuchara de madera, se inserta en la masa y se retira dejando solo el papel).
  9. Pintar la superficie con huevo batido mezclado con leche, pinchar con un tenedor y cocinar en el horno hasta que la masa esté dorada, durante 25 minutos aproximadamente.

Pedro Lambertini estudió en la escuela de Gato Dumas y, al mismo tiempo, comenzó a trabajar con reconocidos chefs, como Germán Martitegui y Beatriz Chomnalez. Condujo programas en El Gourmet y desde hace años se convirtió en un referente de la cocina natural.

Producción: Paula Bandera

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