Por qué se recomienda ponerle vinagre a las legumbres durante la cocción

El vinagre de manzana, un producto ampliamente utilizado para dar sabor a la comida, también tiene otras aplicaciones en la cocción de los alimentos, especialmente en las legumbres como los porotos, lentejas, garbanzos y habas. Se cree que la acidez de sus compuestos interactúa con este tipo de granos de manera complementaria, incluso beneficiando a nuestra digestión.

Más allá de ser un aderezo, agregar vinagre de manzana al agua de cocción de las legumbres ayuda a que la piel de los granos se mantenga firme, es decir, hace que no se rompan ni se deshagan con facilidad.

A su vez, dicho efecto favorece su digestión. Y es que algunos alimentos de este grupo pueden provocar una sensación de pesadez y gases, debido a ciertos compuestos como los oligosacáridos.

Un artículo del Canadian Digestive Health Foundation señala que la falta de ácido estomacal provoca alteraciones en la digestión, pero el ácido adicional del vinagre podría estimular su producción y beneficiar la descomposición de los alimentos.

En el caso de las legumbres, algunos especialistas señalan que el vinagre de manzana puede potenciar el aprovechamiento del hierro que contienen, sin alterar su sabor ni valor nutricional. Sin embargo, se recomienda no consumirlo en exceso porque podría dañar los dientes, irritar la garganta, causar malestar en el estómago, provocar que los niveles de potasio bajen y agravar los síntomas de las úlceras estomacales.

De acuerdo con el sitio especializado Healthline, el vinagre de manzana también aporta un sabor más equilibrado a los alimentos sin necesidad de agregar mucha sal. Y otra de sus ventajas es que incrementa la duración de los platillos cuando se conservan en el refrigerador. Así que no solo realza las comidas, sino que prolonga su periodo de consumo.

Un artículo del Harvard T.H. Chan School of Public Health sugiere añadir el vinagre de manzana cuando el agua está caliente, pero antes de que las legumbres queden suaves, para lograr una cocción uniforme y nutritiva. El truco es especialmente útil cuando se cocina en grandes cantidades pues, como lo mencionamos anteriormente, también favorece la conservación de los alimentos. Según indica Healthline, sus propiedades le permiten actuar como conservante natural.

Tips extra para utilizarlo correctamente:

• Agregá de 1 a 2 cucharadas por litro de agua.
• Utilizá el vinagre de manzana cuando los porotos o las legumbres estén suavizándose.
• Si no tenés vinagre de manzana, el de arroz también aporta un gran sabor.

Cocinar porotos y otras legumbres con un toque de vinagre es una manera efectiva de mejorar su digestión, optimizar la absorción de sus nutrientes, conservar su textura, potenciar su sabor.