Entre la acidez y la dulzura

Cuando las góndolas y los cajones con frutas explotan de aromas y colores, con una escenografía viva que pronto llegará a las mesas porteñas, no siempre se conoce el esforzado "backstage" de la actividad frutihortícola de quienes las produjeron. Ahí está el empuje de los hombres del interior, que a través de su producción nos acercan la oferta de cada geografía, en un camino sembrado entre la esperanza, las buenas (o no tanto) capacidades regionales y el clima, no siempre amigable, por cierto. En el mundo de los cítricos, las zonas de producción del nordeste y el noroeste de nuestro país tienen condiciones ecológicas inmejorables para el desarrollo de naranjas, mandarinas, limones, pomelos, que llegan a más de 80 mercados en el mundo, con una continua actualización de variedades, control fitosanitario y el reconocimiento por su muy bajo uso de agroquímicos, lo que deriva en ofertas de alta calidad. Precisamente de Formosa, una de las provincias con frutas subtropicales de atractivos nombres -litchi, tuna, guayaba, mango, carambola, higo, rambután-, nos llegan, entre otros cítricos, los excelentes pomelos (15.000 toneladas por año), que de tan dulces parece que pertenecieran a otra especie, con plantaciones revalorizadas por una industria abocada preferentemente a los jugos concentrados.

Educando al consumidor

El grupo pomelo, cualquiera que sea su origen, se clasifica en blanco, rosado y rojo, con semilla o sin ella.

El blanco con semilla es el de mayor contenido de azúcar, pero de menor consumo, porque sus atributos no llegan claramente al consumidor. Lo mismo ocurre con los que no tienen semilla.

El rosado sin semilla (los hay con ellas), en su variedad ruby, son los más elegidos, con pulpa y piel de rosado intenso. Salta y Jujuy tienen la primicia y la mejor calidad. Se ha incorporado el pomelo rojo, dulce, y con escasas semillas.

El sabor de esta fruta se define por tres componentes: la acidez natural de todo cítrico, el dulzor por sus azúcares y una sustancia llamada larangina, que le da amargor. Los de Formosa tienen más azúcar y menos larangina.

Se consiguen todo el año. Se deben elegir pesados en la mano, señal de que son bien jugosos. Se conservan a temperatura ambiente o en la heladera. Son ricos en vitamina C, y medio pomelo mediano aporta 72 calorías.

Gajos de pomelo o naranja en almíbar

Elegir fruta de cáscara bien gruesa. Rallarla levemente. Lavar.

Poner en una cacerola 1 kg de pomelos o naranjas, cortados en 6 gajos. Cubrir con agua, agregar un puñado de sal gruesa. Dejar hasta el día siguiente.

Lavar con varias aguas. Hervir 15 minutos en agua con azúcar a gusto para que la fruta se impregne de este primer dulzor y las cáscaras se tiernicen. Escurrir y reservar.

Preparar un almíbar con 1 litro de agua y 800 g de azúcar para las naranjas y 1 kilo para los pomelos. Deslizar la fruta y cocinar por 10 minutos. Retirarla con espumadera, ponerla en un recipiente y cocinar el almíbar para concentrarlo. Volver los gajos al recipiente de cocción, apagar la llama, dejar enfriar y repetir la operación 2 o 3 veces más hasta que queden brillantes y almibarados. Conservar en frascos.

Sabores de Formosa

Se cosechan dos tipos de pomelo, el Duncan común, con muchas semillas, apto para la industria por su alto rendimiento, y el Marsh Seedless, blanco, sin semillas. Todos los años, la Fiesta Nacional del Pomelo concentra y proyecta el presente y el futuro con compromiso de envíos al Mercado Central y otros centros mayoristas de frutas y hortalizas. Sería interesante que los alimentos exhibieran carteles para identificar los nombres de sus variedades y las regiones de origen, como ocurre en Europa y Estados Unidos, un modo de conocer y apreciar lo que nos llega desde el territorio nacional. Marisa Maryans, bioquímica de Clorinda, envasa en Hecho en Casa producciones caseras y naturales de chutneys, mermeladas, confituras, licores. "Todo surgió a partir de la crisis. Me acerqué a la Cancillería y me informé de lo que se demandaba desde el exterior. Hay muchas posibilidades para intentar salir de la pobreza, pero faltan créditos blandos y períodos de gracia que nos permitan despegar. No perdemos la esperanza, porque la gente del interior sabe lo que es cultivar la paciencia", dice. Otras firmas, como Formosa Alimentos, Dulce Formosa, Compañía General de Hacienda, Daldovo y Asociados, aportan lo suyo.

Buena salud. A la vitamina C hay que sumarle otros principios importantes que retardan el envejecimiento celular: naringenina y hesperidina, dos bioflavonoides que previenen el desarrollo de células cancerosas; quercetrina, que favorece la circulación sanguínea, betacarotenos y licopenos.

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