Esa delicia llamada langosta

La langosta es indudablemente el más selecto de los crustáceos. Está en todos los mares del mundo, y a pesar de que su existencia peligra, codiciada por su sabor y calidad, modernos intentos de cría y un mayor control sobre su pesca permiten confiar en que esta deliciosa carne siga acompañando la inspiración de los chefs.

La biología marina la identifica por sus características de peso, tamaño y procedencia: así, hay langosta portuguesa, europea o espinosa, americana, del Pacífico, japonesa, africana, australiana de agua dulce.

Marcelo Epstein, pionero en la difusión de carnes no tradicionales, decidió unir esfuerzos con el Establecimiento Acuícola Ecopeces, de Santa Fe, para lanzar al mercado porteño la langosta australiana de agua dulce Red Claw Lobster, que por ahora –hasta que se amplíe su comercialización y llegue a puntos gourmet– se puede saborear únicamente en hoteles y restaurantes de esmerada cocina.

La gente de Ecopeces, cuya actividad industrial está ligada fundamentalmente al cultivo intensivo de este producto y a la alimentación balanceada de especies dulces acuícolas, trabaja con tecnología de alta gama, lo que garantiza una oferta de calidad.

“Para nosotros –dicen–, lo importante es que lleguen bien frescas y vivas, y para ello las distribuimos en heladeras aislantes hasta su último destino. En comparación con otras langostas, su comportamiento es de baja agresividad, y con ello se logra que se mantengan mejor.”

Un sabor que cambia

Los cocineros profesionales saben dominarlas. En la cocina casera todo cambia, especialmente si nunca uno se ha encontrado con estos ejemplares vivos, cuya carne recién cocida tiene un sabor diferente que la misma carne cuando está congelada y preparada después.

Agradecimiento: Marcelo Epstein. Sabores de la Argentina. (011) 4823-4790

Paso a paso

• Apoyar la langosta viva sobre una tabla, sostener la cabeza y la cola con un piolín y extenderlo por el dorso de su cuerpo; ajustarlo y sumergir la langosta en un caldo corto preparado con agua, sal y aromáticos.

• Cocinar de 5 a 8 minutos (dependerá de su tamaño o peso) y dejar enfriar preferentemente en su caldo o retirar y repetir la operación con las siguientes.

• Separar el cuerpo de la cabeza, cortar la caparazón de la cola y extraer su carne. En las langostas grandes, de otras familias, también se rescata la carne de las patas.

• Las langostas se tornan rojas cuando se cocinan porque el calor enmascara todos los pigmentos naturales, dejando sólo la astaxantina, que es el pigmento del fondo.

• Es un alimento de bajas calorías.

• Los pescadores atan sus pinzas con una banda elástica firme para evitar que pellizquen y produzcan lastimaduras.

• Para cocinarlas, es importante contar con una olla bien grande que permita mantenerla sumergida con comodidad.

• Este “crustáceo armado” se puede servir de distintas maneras: cocido al vapor, al horno, asado o hervido.

• La tendencia es acompañarla con sabores delicados y salsas no agresivas para rescatar el sabor de su carne, muy especial y característico.

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Escritor y gourmand. El escritor Georges Feydeau, comediógrafo francés (Monsieur Chasse; La Dame de Chez Maxim), era conocido por su afición a comer langosta. Cuentan que una vez, cuando estaba a punto de saborear un plato de su manjar predilecto, escuchó que a su langosta le faltaba una pinza porque la había perdido durante una lucha con otra, en la pecera del restaurante. Entonces, sugirió: “Pues bien, llévense ésta y tráiganme la victoriosa”.

Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@ciudad.com.ar

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