Esto no es un (típico) cocinero

Por Tomás Linch / Fotos de Sebastián Pani

Todavía no son las siete de la tarde y ya se pueden contar más de veinte personas. Que en un rato serán veinticinco y, cuando Máximo Cabrera comience a hablar, llegarán a treinta. Hay hombres y mujeres, gordos y flacos, cocineros y curiosos, médicos y pacientes. Todos con la misma idea, más o menos desarrollada, haciendo ruido en su cabeza: el sistema tradicional de alimentación no funciona, los conocimientos culinarios que heredamos de madres y abuelas perdieron sentido en este momento de la historia en el que la producción de alimentos hiperindustrializada genera toneladas de comida vacía. Comida que además parece ser la responsable de las enfermedades degenerativas modernas.

–Buenas tardes, bienvenidos a la clase de jugos verdes detox. Vamos a empezar por el principio y, en el principio, fue una célula. Una cianobacteria muy parecida a esta. Dice y toma con sus dedos un poco de espirulina en polvo. Acto seguido, Cabrera va a explicar el origen de la vida, la fotosíntesis y los diferentes abordajes respecto de la teoría de la evolución de las especies, hasta llegar a su hipótesis central. "Cuando bajamos de los árboles, nuestra alimentación estaba basada en períodos de monodieta y momentos de ayuno… Pensalo así, el tipo caminaba y se encontraba con unos arbustos de frutillas salvajes. Entonces comía frutillas y solo frutillas durante tres o cuatro días, hasta que se acababan. Después hacía ayuno, tomaba agua del río y por ahí encontraba algún bichito que ya estaba fermentado. Alguno de la tribu se intoxicaba y moría en el camino. Los otros seguían hasta que encontraban nueces. Y comían solo nueces tres o cuatro días, y así".

A primera vista, Máximo parece un profeta moderno: es pelado, usa anteojos grandes, una chaqueta de cocinero diferente y su mala –ese collar de 108 cuentas que usan los hinduistas– no lo deja solo en ningún momento. Pero basta escucharlo hablar para que esa imagen se desdibuje: Cabrera habla de vos, dice mierda, culo, merca, anda en moto, basa la construcción de su sistema gastronómico en una acertada fusión de ciencia y experiencia personal y, sobre todo, también dice cosas como esta: "Hay que prestar atención al sistema de prohibiciones y cuidados de la sociedad moderna. Algo que está muy claro con las drogas, legales e ilegales, pero no con la comida. Existe muchísima información de cuánto nos afectan las drogas, si son recreativas, qué pasa con el exceso, cuándo y cómo usarlas. Lo mismo sucede con el producto de los laboratorios: tienen un libro entero de contraindicaciones en sus cajas. Pero la comida envasada no viene con sus contraindicaciones y nadie puede negar que no las tenga".

Hace veinte años que Cabrera dejó de comer carne y hace diez que no ingiere proteínas animales ni alimentos refinados. "No me gusta decir que soy vegetariano, vegano, ni crudívoro. Esas explicaciones definen una carencia, se aplican a lo que no se puede comer. Soy solo un vegetariano muy curioso", dice y apunta al tema central, el equilibrio. "Si uno se pone a hilar fino puede estar en contra del maltrato animal pero también de la agricultura. Habría que cambiar el punto de vista más que enfocar la carencia, por ahí está bueno pensar en el efecto. ¿Cuáles son los alimentos que nos intoxican? ¿Cuáles son los que nos gusta comer? ¿Podemos realizar una síntesis?

Nuestro cuerpo, va a decir Cabrera en la clase, no difiere en casi nada de aquellos homínidos que comían frutillas. En términos evolutivos, los miles de años que pasaron no serían significativos. "O tal vez sí, y ciertas enfermedades como la celiaquía o la diabetes no son sino rasgos evolutivos. Es decir, el cuerpo no necesita azúcares en cantidades desmesuradas y podemos vivir sin comer cereales. Después de bombardearlo, nuestro organismo reaccionó y se defendió como pudo. Podés verlo en algo tan sencillo como en una ensalada de frutas, imposible de encontrar para ese homínido y una bomba de fructuosa para nosotros, algo difícil de digerir con facilidad. Siempre propongo a mis alumnos que dediquen un día a comer una sola fruta y ver qué les pasa, contar su experiencia, tomar conciencia de cómo funciona el cuerpo cuando lo alimentamos así".

Máximo Cabrera nació en Balcarce, provincia de Buenos Aires, el día de la primavera del año en que en Argentina cortaron todas las flores, 1976. Su casa quedaba en el barrio PyM, Provincia y Municipio, y había sido comprada con mucho esfuerzo y un crédito municipal pagado por los versos de su padre, un gaucho decidor, y los pasos de su madre, bailarina y cocinera.

Después de una infancia de pueblo, bicicleta y naturaleza, después de la primaria y la secundaria, había que volar y Máximo lo hizo: primero a La Plata a estudiar ingeniería y, un año después, a Mar del Plata, para cursar biología. "Y cuando no tuve más la comida de mi madre descubrí dos cosas: la primera fue que estaba adquiriendo una gran habilidad para cocinar. La segunda, el vegetarianismo". En paralelo, Cabrera desarrollaba una carrera como músico en diferentes bandas de funk y soul que giraban por el circuito de la Costa Atlántica.

–Máximo, ¿cuántas cucharadas de aceite dijiste?

–No dije. Por lo general, nos les voy a decir medidas. Es importante que sientan la cocina con el cuerpo, que incorporen las medidas y generen un hábito físico con ellas. Eso es aprender a cocinar, no a seguir una receta. Por eso en las recetas que les pasé –dice y señala el papel que cada uno de nosotros tiene en la mano– no hay medidas, solo ingredientes.

Seguir una receta o apropiarse de ella, aprender. La biología, el vegetarianismo y la cocina tienen demasiadas cosas en común para un estudiante crónico como Cabrera. Y fue en ese desarrollo cuando comenzó a encontrar las primeras contradicciones de la vida académica. "Descubrí que mi futuro estaba en la investigación. Corrían los 90, el Conicet casi no existía y para poder hacer algo había que irse afuera. Entonces me di cuenta de que todas o casi todas las investigaciones científicas están financiadas por las grandes corporaciones. De alguna manera, son las empresas las que le dan letra a la ciencia para avalar con rigor académico aquellas verdades que necesitan para vender sus productos. Esto es lo que explica el estado actual de la industria de la alimentación, donde nada es lo que parece".

Cuando Máximo comenzaba a alejarse de la ciencia para poner fuerza en su carrera como guitarrista, su padre, gaucho habitué de asados y empanadas de carne, enfermó de unos divertículos "que pronto se transformaron en un cáncer que lo liquidó en un año.

Ese fue mi verdadero clic: por necesidad de rearmar una economía familiar y por buscarle una vuelta a lo de mi padre, todo apuntaba a la cocina".

Así fue que Cabrera empezó como bachero en Mar del Plata, luego preparó la comida del personal y por último pasó a la cocina. Hasta 2001, cuando la ciudad balnearia terminó de hundirse después de años de recesión y los amigos de Máximo como tantos otros rumbearon hacia España, y él también decidió irse pero más cerca: tenía 26 años y se instaló en Buenos Aires.

–Hay gente que se ha curado muchas enfermedades tomando jugos. De hecho, Max Gerson (por el médico que creó una terapia alimenticia para enfermedades crónicas) lo hacía desde los años 20 con una máquina muy parecida a esta –dice, y mientras los alumnos abren los ojos muy grandes, Cabrera señala una Norwalk: una juguera que primero muerde los vegetales en frío y después prensa la fibra para sacarle todos los nutrientes y las enzimas sin afectar sus propiedades.

Entonces un día, en Buenos Aires, lo llamaron para cocinar. Pero no se trataba de un restaurante sino de una paciente: Ximena había sufrido una mala praxis y estaba con una deficiencia de hierro importante. "Y nadie se quería hacer cargo de su dieta, así que durante un mes le hice sus comidas. No se trata de pensar que si falta hierro hay que administrar hierro. Hay que entender cuál es el órgano que no puede asimilarlo, para desintoxicarlo y alimentarse con minerales que sean coactivos con el hierro, vegetales crudos y semillas activadas. Además, es tanto o más importante que la comida sea rica y vistosa, mimar a los pacientes, contenerlos. La cocina es el vehículo para una felicidad que ayuda a la desintoxicación, no una cura milagrosa. Así Ximena se curó, tuvo otro hijo, nos hicimos muy amigos y su vida mejoró".

Lo que siguió es historia conocida: Cabrera comenzó a cocinar en Bio –uno de los primeros restaurantes en servir cocina raw en la ciudad–, hasta que se sintió encerrado y emprendió su propio camino, que lo llevó a Kensho. "Abrí el restaurante correcto en el momento equivocado en una ciudad que venera la carne", dice. Hoy maneja Casa Caníbal a puertas cerradas y da tantas clases que está a punto de inaugurar su propia escuela gastronómica alternativa, llamada Crudo. "Es un proyecto increíble, una escuela donde enseñar todo lo que no enseñan en ninguna otra, desde cómo reemplazar los productos animales con facilidad y sabor hasta entender la producción de alimentos desde la cocina. Mi idea es formar gastrónomos, no cocineros. Profesionales que puedan cuestionar los sistemas culinarios establecidos, no autómatas que repitan recetas".

Esta, que no es una clase, sigue su curso. Mientras Máximo Cabrera mete un pedazo de mango en una licuadora superpoderosa y una asistente reparte a los presentes una paleta helada de color verde. De lejos se asemeja bastante a un helado de palito que podemos comprar en cualquier kiosco. De cerca también. En el paladar todo cambia: textura cremosa y un sabor a fruta que te golpea.

–Chicos, esto es mango, aceite de coco y una cucharadita de espirulina. Nada más. Lo licuás, lo metés en un molde y lo dejás en el freezer. Con un mango que sale $20 hacés cuatro o cinco helados. Es más barato y más rico. Tardás quince minutos en hacerlo y no hay niño que se resista.

Entonces Cabrera va a explicar su método de desintoxicación. Pero antes va a enunciar tantos argumentos que se haría muy difícil rebatirlos. Aquí no hay improvisación: son dos décadas de investigación continua, de cruzar información. Cabrera tiene educación académica, pero en la cocina es autodidacta. "Cuando yo empecé con todo esto no había referentes, casi no había libros y no existía internet. La mayor parte de mi trabajo nació de la experiencia y la experimentación. Suelo ser mi propio conejillo de indias". Por eso su conocimiento tiene múltiples fuentes: de la biología a un bao bun en el Barrio Chino, de los libros de Harold McGee a poner el cuerpo haciendo ayunos, de cocinar para enfermos terminales a Ferrán Adrià, de los asados de su infancia a fermentar repollos en la terraza, de Bruce Lee y James Brown a David Chang y Carlo Petrini.

–Nuestro cuerpo tiene cinco filtros, son los órganos emuntorios: los pulmones, los riñones, los intestinos, el hígado y la piel. Son los encargados de juntar la basura que te metiste en el cuerpo durante años, pero nadie sabe cómo sacar la basura afuera. Imaginate que vos no cambiás el filtro de un auto, ¿qué pasa? Deja de funcionar. Nos entregan el cuerpo sin manual de instrucciones y pasamos la vida tratando de saber cómo funciona. Esto es información básica que debería darse en las escuelas.

–¿Y cómo limpiamos nuestro cuerpo? –pregunta uno de los alumnos.

–El organismo humano es diferente. Existe algo que se llama homeostasis, que es la tendencia del cuerpo hacia el equilibrio. Y gracias a eso podemos vivir un tiempo sin limpiarlo. Decíamos que en el principio fue una célula y nosotros no somos otra cosa que millones de esas células. Todas ellas hacen lo mismo que nosotros, se alimentan y descartan las sobras. Comen, hacen pis y caca. Si no limpiamos, esa basura empieza a ensuciar nuestras células y de repente están viviendo en una fosa séptica, rodeada de su propia mierda. Así es como mutan y se transforman en algo nuevo, que puede ser cáncer.

–¿Pero cómo nos limpiamos?

–Dejando de comer. Todas las construcciones religiosas prodigan el ayuno. Un viernes, un par de días, cuarenta. El ramadán, la cuaresma. Pero sufrimos tanta hambre en nuestra historia que el ayuno se transformó en un tabú. Ahora podemos encontrar una síntesis, armar un programa de alimentos crudos, frutas y jugos que nos ayuden a sacar la mierda que tenemos adentro. Un poco de voluntad y muchos beneficios.

Tabú, prejuicio y desinformación, razones por las cuales muchas de las alternativas clásicas a la alimentación tradicional nunca funcionaron. "Porque venía un monje vestido de blanco con las manos juntas en el pecho y te decía «debéis comer arroz integral y miso», y vos te preguntabas qué carajo es el miso y por qué me manda a comer arroz en uno de los países con menor consumo en el mundo".

La solución, propone Cabrera, está en la síntesis: comida rica –muy rica– repleta de alimento: cocina de formas clásicas y culturalmente aceptadas –o sea, con las mismas formas y sabores a los que estamos acostumbrados–, hecha con ingredientes nobles, orgánicos o agroecológicos, de probado efecto nutritivo en nuestro cuerpo. Queso de castañas de cajú, leche de almendras, hamburguesas de hongos y semillas activadas, condimentadas con kimchi, sauerkraut y otros superalimentos fermentados, helados de licuados de frutas con goji berries, postres raw hechos de cacao amargo más deliciosos que el brownie más delicioso –y sin harina–, cebiche de gírgolas y algas, tacos hechos a base de arroz y garbanzos, y así hasta construir un nuevo universo.

No es una salida solo para ricos. Cualquiera puede hacer una masa con arroz y garbanzos para reemplazar la harina, o fermentar un repollo. Información que, como afirma Cabrera, debería formar parte de la escuela secundaria.

No es casual que de sus clases participen grandes cocineros del circuito local como Antonio Soriano –responsable de Astor– o Ximena Sáenz, integrante del programa de TV Cocineros argentinos. Tampoco era raro ver a Dolli Irigoyen sentada en Kensho, ni a la exitosa Paola Carosella, chef propietaria del brasileño Arturito y jurado de MasterChef Brasil. Máximo fue el único cocinero vegano y raw en dar clases en ferias como Masticar y Raíz. Y es referente y ejemplo de que se puede hacer alta gastronomía sin usar animales, de que se puede comer y cocinar saludable sin ser hippie ni tener dinero de sobra.

Conocido y respetado por sus pares, Cabrera está a punto de lanzar su primer libro, Clorofilia. "Cada vez que voy a dar clases a algún lado me preguntan por el libro. «No encontramos tu libro por ningún lado», me dicen, así que me senté a escribirlo. Tengo más libros en la cabeza pero decidí empezar por uno de jugos verdes. O esa es la excusa para escribir un manual sobre cómo pensar el alimento en función de nuestro cuerpo y aprender a desintoxicarlo".

Las tres corrientes de pensamiento más influyentes del siglo XX coincidieron en algo: nada es lo que parece. El marxismo demostró que el trabajo era algo más que un favor del patrón; el psicoanálisis, que nuestras decisiones no dependían solo de nuestras elecciones conscientes, y la teoría de la relatividad, que la relación entre espacio y tiempo podría no ser lo que se ve a simple vista. A partir de la transformación del alimento en mercancía y de la hiperindustrialización a mediados del siglo XX, el alimento dejó de ser alimento para ser, sencillamente, comida y dejar de ser lo que parecía. "La diferencia es que comida es todo aquello que te metés en la boca: un tacho de bulones, un paquete de clavos, una galletita. ¿Cómo puede ser que ponga una galletita en un frasco y dure un mes? Si los millones de bichos que circulan por ahí no la comen es porque a nosotros no nos alimenta. Competimos contra los microorganismos por la comida; si no les gusta a ellos, a nosotros no nos alimenta.

Las fotografías que ilustran esta nota tampoco son lo que parecen: Máximo Cabrera transforma el alimento real en comida visualmente atractiva con modelos aceptados: por eso, el helado luce como un helado y la hamburguesa como tal. Es cierto, hay que explicar que las semillas con que están hechas esas hamburguesas han sido activadas: luego de pasar un tiempo determinado en agua filtrada, toda la potencia genética que incluyen para dar a luz un árbol o un bosque sale a la superficie para que podamos absorberlas. Algo parecido sucede con el queso de cajú que Máximo fermenta con probióticos. Además de conseguir una textura y un sabor muy similar al de un parmesano, ese alimento llena nuestro cuerpo de bacterias que ayudan a la digestión y a fortalecer el sistema inmunológico, tal y como lo hacía la mayoría de los alimentos antes de la sobreindustrialización.

Alimento limpio, bueno y justo: limpio para el medio ambiente, bueno para nuestro cuerpo, justo para el productor. Estas son las premisas que marcó Carlo Petrini en la fundación de su movimiento Slow Food, del cual Cabrera forma parte. Mientras la industria produce alimentos sucios, malos e injustos –y además tira un tercio de lo que produce–, mientras una mitad del mundo muere de hambre y otra de sobrealimentación, malnutrición o enfermedades modernas degenerativas causadas, en gran parte, por problemas de mala alimentación, cocineros como Cabrera proponen una síntesis superadora al alcance de todos. No se trata de dejar de comer nada sino de pensar qué comemos y de tomar las decisiones con información. No se trata de abandonar tradiciones sino de cuestionarlas a partir de la experiencia de nuestro cuerpo. No se trata de comprar todo lo que nos venden. Se trata de ir a la cocina y poner las manos –y la cabeza y el corazón– en la masa.

LA NACION

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