Fanáticos del pan dulce y de los lugares donde comprarlo

Ya sabía que tendría que hacer más de dos horas de cola, como todos los años. Pero no le importa esperar, porque si ella no lleva a la mesa familiar los prometidos pan dulces artesanales del restaurante español Plaza Mayor (un clásico que no decae nunca), su mamá, sencillamente, no la deja entrar. "Toda mi familia es de Bahía Blanca, y desde que yo me vine a vivir a Buenos Aires soy la encargada de comprar el pan dulce para las Fiestas. Si no lo llevo, directamente, no me abren la puerta de casa", dice sonriendo Lucrecia Straguzzi (34), que cumple con este rito desde hace cuatro años.

¿Con frutas o sin ellas? ¿Genovés o milanés? ¿Con trozos de chocolate amargo en lugar de pasas de uva y frutas abrillantadas? Las opciones para comprar un buen pan dulce casero es variada. Y aunque hoy no hace falta hacer dos cuadras de cola para conseguir un ejemplar de calidad, hay fanáticos que respetan a rajatabla esta tradición, legados familiares que son imposibles de romper en la celebración navideña. De hecho, al igual que Straguzzi, cientos de personas hacen cola por estos días en Plaza Mayor para comprar su pan dulce, de tipo genovés y con forma achatada. Respetando la receta original de la nona, como cuenta Federico Yahbes, gerente de la empresa, "ofrecemos el mismo pan dulce desde 1984, repleto de frutas escurridas, pasas de uva, nueces, almendras, avellanas y castañas". El kilo cuesta 85 pesos, y la mayoría de la gente sale del local con varias bolsas en la mano.

"Mi papá lo compraba siempre y hace cinco años me pasó la posta a mí. No hay chance de que llegue con un pan dulce de otro lugar, me matan", confiesa Hernán D'Andrea (37) en la puerta de Plaza Mayor.

Otro de los clásicos que cosecha sus fieles es el que elaboran las monjas benedictinas de la Abadía de Santa Escolástica. "Comencé a comer pan dulce desde que, casi a la fuerza, me hicieron degustar el de las monjas benedictinas. Antes ni lo podía probar, y ahora soy una fanática -dice María Martha Vera-. Para mí es el más rico de todos por lejos, es mucho más esponjoso y está lleno de frutas. Mi preferido es el de frutos secos y lo compro desde hace más diez años. Además es una buena manera de ayudar a los demás, porque las monjas hacen un trabajo de caridad que es muy valorable."

La moda se impuso, y las panaderías porteñas evolucionaron hacia nuevos conceptos. Desde hace varios años, la inspiración francesa ganó protagonismo, y las boulangeries-pâ tisseries llegaron por docenas. L'épi, en el barrio de Chacarita, es uno de sus referentes. En el local sobre la calle Roseti 1769, atiende el pastelero Olivier Hanocqcon, que con su acento francés inconfundible reveló a la nacion el secreto de su receta. "Yo creo que para los argentinos es una tradición muy importante, pero es cierto que aquí a todos les gusta criticar el pan dulce, es como un deporte nacional. Que tiene pocas frutas, que tiene demasiadas, que la masa es muy seca, que con higos no me gusta, y así hasta el infinito. Aquí lo hacemos en base a masa brioché , con frutas secas y cítricos de naranja y pomelo confitados. La terminación es con higos glaceados, pasas de uva rubias y negras, y un toque de pera". El kilo de este pan dulce gourmet cuesta 145 pesos, y es uno de los más caros del mercado.

Para los más pequeños, o ese segmento de adultos que odia las frutas del pan dulce y "opera" cada rebanada convirtiéndola en migas, como solía hacerlo de niño, y de grande también, Marcos Wencelblat (41), están las recetas alternativas, como la de Baking, una pastelería sobre la calle Suipacha donde se puede encontrar un pan dulce que se destaca por sus trozos de chocolate amargo belga. También la humedad de la masa es su distintivo, lo que hace que, como Wencelblat, muchos se acerquen exclusivamente a este local, aunque no trabajen en el microcentro porteño. "Es delicioso, superhúmedo y el chocolate muy generoso", resume. El mentor de Baking, Mariano Cabaco, completa: "Es una versión más moderna, y mucha gente joven que no le gusta el pan dulce tradicional lo elige".

Por Soledad Vallejos

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