Fideos de Asia

En el norte de China se cultivaba trigo en grandes extensiones. Con su harina se elaboraba una pasta larga, que en el Sur, la región de los arrozales, se hacía de harina de arroz. Utilizando estas u otras harinas, hoy los fideos son un importante alimento popular en China, Taiwan, Vietnam, Tailandia, Malasia y Japón.

También llegaron a Occidente, primero con los inmigrantes, y ahora, en una nueva oleada, con la moderna asian cuisine .

En Buenos Aires, era un poco extraño para los porteños el capítulo de chow mien de los restaurantes chinos -los auténticos, que ya casi no quedan-, igual que los de las cartas de los japoneses -restaurantes de familia anteriores a la moda del sushi-, por ser tan diferentes de la pasta de tradición italiana.

Ahora se conocen mejor gracias a los accesibles y simpáticos lugarcitos taiwaneses y mucho más recientes vietnamitas, así como los que cultivan el género asiático -de nacionalidades mezcladas-, es decir la fusión o fusion - fashion- cuisine .

Los fideos más antiguos son larguísimos, y simbolizan larga vida, pero en grosor y forma hay variedad. Los anchos como cintas suelen ser de arroz, los finitos rectos son llamados soba, más gruesos, como los udon, ambos de trigo sarraceno. Los finitos como cabellos de ángel son de mung (soja) y vienen generalmente envueltos en ovillos, los más gruesos enredados en paquetes.

La materia prima puede ser harina de trigo blanca o de trigo sarraceno -que no es un cereal, harina que se mezcla con la de trigo para amasar porque carece de poder de ligar. El mung es lo que llamamos soja, tanto los porotos como la harina. En algunos casos la pasta lleva huevo para ligarla, y a veces alguna grasa como los ramen , fideos japoneses que se sirven en bols como plato único, mezclados con pollo, pescado, carne y verduras, que así constituyen un plato nutritivamente completo.

En Sydney (Australia), tanto como en Nueva York, Boston o San Francisco, de California, los noodles se venden al paso, en puestos callejeros. Acompañados de una cerveza o una copa de vino son un plato único de poco costo y mucho placer.

En Oriente esta pasta la preparan solamente los maestros de la especialidad; como el sushi, no cualquier cocinero puede trabajarlos, una regla antiquísima que se fundamenta en la larga práctica necesaria para obtener resultados perfectos.

Seguramente Marco Polo conoció estas labores en Oriente.

Qué, Cómo, Dónde

Hechos o por hacer

Tipos de fideos Los fideos característicos que se usan para la preparación de las comidas asiáticas son de varios tipos: De soja, arroz, dporotos verdes, harina de trigo y fideos sabo o sarracenos.

La singularidad de todos ellos es que vienen en todos los tamaños y formatos. Generalmente los de arroz y soja se consiguen en nidos u ovillos y son tan finitos como los cabellos de ángel. Tienen una medida aproximada de un metro y medio de largo y al hidratarlos se hinchan tanto que deben cortarse en tres para comerlos.

Los de soja son blancos, casi transparentes, y los de arroz son de color cremita tirando a amarillo.

Los fideos de harina de trigo tienen por lo menos veinte variedades de tamaños y son un poco más largos que nuestras pastas tradicionales. Si bien puede parecer que a cada tipo de pastas le correspondería una preparación diferente, la realidad es que varía según las regiones, los países y el gusto de cada casa cocinera.

Dime qué comes y te diré quién eres En una aproximación a los sabores típicos de las comidas asiáticas, existen algunas diferencias básicas, por ejemplo que en Corea la comida es más picante; en Japón el sabor es más suave; en Vietnam es equilibrado, usan poco aceite y muchas verduras. En China está bastante dividido: las preparaciones cantonesas son más dulces (aunque no tanto como las tailandesas) y en Sitsuan prefieren el picante.

Preparaciones básicas En un recorrido por los restaurantes, supermercados y en conversaciones con amas de casa asiáticas que viven en la Argentina, descubrimos que en general la preparación de los fideos se divide en dos opciones: en sopa (caldo de carne, pollo, o verduras con trocitos de verduras cortadas y algas) o los "fideos secos" (todas las preparaciones sin caldo), que pueden ser hervidos o salteados, con salsas elaboradas o con un poquito de salsa de soja y aceite de sésamo, fríos o calientes.Los tiempos de cocción que se utilizan son mucho más reducidos que los nuestros: desde que hierve el agua no se dejan más de 3 minutos y se les saca el agua. Hay quienes los pasan por agua fría (quedan más separados) o directamente les agregan las salsas, el caldo o los fríen con las verduras y las carnes. También como ensalada, con atún y algas ( Wakame , en japonés).

Preparar los fideos en casa En Buenos Aires hay algunos lugares donde se pueden conseguir los elementos necesarios para cocinar estos platos.

En el Barrio Chino, que está ubicado en Arribeños y Juramento, estación de la línea Mitre, Barrancas de Belgrano, hay tres supermercados donde es posible comprar los ingredientes básicos y también conocer, para nosotros, novedosas y exóticas verduras, salsas y bebidas.

Se consiguen fideos y salsas de China, Japón y Corea. Los fideos de harina de trigo se venden en paquetes de 1 kilo y vienen envueltos en un cilindro de papel ($ 3.50) igual que los sarracenos o soba ($ 5).

Los de arroz (mi fen) y soja (fensi) en nudos u ovillos pueden comprarse en paquetes de 200 gramos ($1.80) o 400 ($ 3.00). Están divididos en atados de 100 gramos, que es la porción indicada para una persona. Se pueden acompañar con Stir Fry ($ 5) salsa para comidas salteadas, con Teriyaky ($ 6) (salsa a base de soja, vinagre y azúcar) o con Yamasa Tsutu ($6) para las sopas.

Para quienes prefieran evitar problemas se venden los fideos listos o instantáneos ($ 1), son sobres de 100 gramos que se hierven 2 minutos y se les agrega un sobre de polvo saborizado. Hay de carne, camarones, cangrejos, legumbres, curry, pollo, cerdo. Tener cuidado con los fideos coreanos (sobre rojo y negro) porque tienen mucho picante ($ 0,90).

También están las sopas de fideos instantáneas, para comer en la oficina, o fideos en vaso ($ 1,80). Son vasos de telgopor en donde se vierten los sobres de condimentos, las pastas, las verduras y agua hirviendo, se tapa por tres minutos y listo.

Otra opción son los Kitsune Udon o fideos pre cocidos cerrados al vacío ($ 6,50) a los que sólo hay que calentar y agregar la salsa.

No olvidar el interesante colador chato de alambre tejido y mango de madera ($ 5); en supermercado Casa China (Arribeños 2175; 4786-1142. Abierto todos los días de 10 a 21. Emilia asesora en castellano. No hacen entregas a domicilio).

Para conseguir productos y comestibles específicamente japoneses se puede visitar casa Junko (Av. Scalabrini Ortiz 591. Lunes a sábados, de 9 a 19.30; 4855-1796). Fideos, salsas, cervezas para acompañar los platos, y artículos especiales para comer y servir el sake (vino de arroz). Patricia Samikubo, la dueña, recomienda saltear repollo, zanahoria y morrón, cuando las verduras están pre cocidas agregar 220 cm3 de agua, los Iakisoba (fideos instantáneos, $ 1,50) y el sobre de caldito que viene en el paquete. Mezclar hasta que se consuma el agua y ya está listo el plato.

Para sazonar las pastas se utilizan el ajinomoto (resaltador de sabor), el caldo de pescado, la soja o el tonkatsu sosu (salsa agridulce, $ 4,50 ).

No puede faltar en ninguna comida el sake (300 ml $ 8), que puede consumirse frío, tibio o caliente.

Comer afuera Nuevo Bamboo - Fideos caseros (Arribeños 2123; 4788-4960. Lunes a viernes, de 12 a 20 y sábados y domingos, hasta las 21).

Amasan y preparan las pastas.

Es un restaurante "al paso". La cocina está en una pecera que se ve desde la calle; el salón tiene siete mesas. Elaboran platos con fideos de harina de trigo, de arroz finos y en cintas y todas las preparaciones van con salsas y en sopas; no hay frituras y el sabor es auténtico de Cantón. Los platos de fideos se acompañan con raviolones ( wan tan ) y con distintas salsas ($ 3 porción chica, $ 4 la grande). Realizan envíos a domicilio hasta 10 cuadras y venden fideos amasados por ellos para llevar (rosca de 100 gr. $ 0.50. Es importante no llegar tarde porque cierran puntualmente.

Morizono Federico Lacroze 2173; 4773-0940/ Paraguay 3521; 4823-4250/ Reconquista 899; 4314-4443. Abre de lunes a viernes, de 12.30 a 15.30 y de 20 a 1. Los sábados, sólo de noche. En el local de Palermo (Paraguay 3521), no abren al mediodía. Aceptan todas las tarjetas. Hacen delivery).

Hay 12 variedades de platos de fideos japoneses preparados y servidos en un ambiente cálido y oriental. Elaboran el ramen , que es una pasta tradicional con grasa de cerdo destilada, no frita, huevos y harina de trigo. Los platos de ramen (4 tipos) se sirven en un nabé (bols), lleva un caldo de pescado, los fideos miden 1 metro, no se cortan y se acomodan en ondas. El Gomoku Ramen ( $ 17, se puede compartir) tiene rodajas de cerdo, lomo, pollo, langostinos y vieiras, todo laqueado. La tradición es comer primero un bocado de la carne laqueada, luego se levanta con los palitos la pasta, se toma la cantidad que se pueda, se corta con los dientes y con una cuchara se bebe el caldo. Otra posibilidad son los fideos a la plancha con carnes y verduras (Yaki - Udon, $ 13). Hay menús de mediodía ($ 22) incluye bebida y postre. No asustarse con los palitos, vienen preparados para los que no saben usarlos.

Green Bamboo (Costa Rica 5802; reservas 4775-7050. Desde las 19. Aceptan todas las tarjetas).

En un ambiente exótico, con ramas de bamboo y velas orientales, se pueden degustar sabrosos platos vietnamitas. La opción en fideos son los Mien Xao Tom ($14) de porotos verdes con hongos, algas, cilantro y camarones. Una simpática barra ofrece la posibilidad de acompañar los platos con tragos especiales, Green Dragón ($ 7), cervezas y una amplia gama de vinos. De 19 a 21 hay happy hour. Por $3 es recomendable coronar la velada con el café vietnamita. Si bien una de las características de estas comidas es el equilibrio en los sabores, hay cuatro platos con acento picante. Los comensales rondan entre los 25 y 45 años y el ambiente es animado. La cocina está a cargo de personal allegado a la embajada de Vietnam. Los fines de semana es recomendable hacer reservas.

Todos Contentos (Arribeños 2177; 4780-3437. Martes a domingos, de 12 a 15.30 y 19.30 a 0. Delivery hasta 15 cuadras a la redonda) La comida es china y taiwanesa. Los platos de fideos que más se consumen son chau mien ($ 6,50) con carne, verduras, camarones y pollo)o mixto. Los pan tiau de arroz, gruesos salen con vegetales ($ 4.50) o con pollo ($ 6.50).

De martes a sábados al mediodía, hay menúes fijos ($ 6). Los viernes y sábados, a la noche, hay que esperar mesa.

Saigón Vietnam (Charcas 3615; 4823-1919. Domingos a jueves, de 12 a 15.30, y de 20 a 0, viernes y sábados, de 12 a 16 y de 20 a 1. Delivery hasta diez cuadras. Todas las tarjetas, menos Diners) Abrió el mes último y se pueden comer seis variedades de fideos de arroz o de soja originales de Vietnam. Salen salteados con verduras y carnes. El pho tiu $ 6 ( fideos con arroz, hígado, carne de cerdo, maní y cilantro) es el más elaborado y con poco aceite. Hay sopas de fideos de arroz que piden los extranjeros que conocieron Vietnam. Todos los platos pueden compartirse. Recordar el número de cada plato para hacer el pedido. Las mozas atienden en castellano y vestidas con Ao dai , el traje típico vietnamita. Próximamente habrá shows en vivo con música tradicional. El ambiente es familiar, para grupos de amigos y festejos; también funciona como una casa de cultura vietnamita.

Receta fácil

2 porciones

• 150gr. de tallarines de arroz secos
• 150 gr. de carne magra desmenuzada (cerdo, vaca o pollo)
• 2 tacitas de camarones secos chicos
• 2 hongos negros chinos remojados en agua, cortados en tiras
• 1 cebolla en tiras
• 1 tacita de salsa de soja
• 1 taza de agua o caldo
• sal y pimienta
• 2 tazas de repollo en juliana
• 1 taza de zanahoria rallada.

Preparación: separe los tallarines y remójelos en agua fría por 30 minutos, retire. Caliente en microondas a temperatura alta por 2 minutos antes de cocinar.

Caliente 4 tazas de aceite. Agregue los camarones, los hongos y la cebolla en el orden indicado. Fría sin dejar de revolver hasta que suelte el aroma. Agregue la carne, mezclando hasta que se separe y esté cocida. Agregue la soja, agregue el caldo, sal y pimienta y deje hervir. Ponga los fideos de arroz, el repollo y la zanahoria. Siga la cocción hasta que el líquido se haya evaporado

Producción: Sabrina Cuculiansky