Gastón Riveira. “Cerrar La Cabrera fue como un golpe que te tira del ring”

¿Con vacuna o sin vacuna? Ante cualquier pregunta en torno al futuro, Gastón Riveira pide que se especifique de cuál de los dos probables horizontes estamos hablando, consciente de que lo que pase con la gastronomía dependerá en gran medida de las herramientas con las que contemos para hacer frente al Covid-19. Después de todo, no fue una crisis económica de las tantas que ha atravesado el país y el mundo la que, semanas atrás, puso al cocinero y propietario de La Cabrera delante de un escenario impensado: tener que cerrar todas las sedes de la parrilla, desde Palermo hasta Filipinas y México. Pero antes de que madure el knock-out –para usar sus propias palabras–, La Cabrera volvió a subirse al ring bajo el formato delivery & take away, y mientras espera que llegue el momento en que una vacuna le permita volver a ofrecer una verdadera experiencia gastronómica en sus salones, piensa en cómo renovarse y cuenta la experiencia de asistir con comida a personas varadas en aeropuertos.

–¿Cómo viviste el momento en que tuviste que cerrar La Cabrera por la cuarentena?

–Fue un momento que nunca lo esperás y de repente pasa a ser como… cómo te explico... como que te pegaron una trompada y te tiraron del ring. Ni más ni menos que eso.

–¿Cómo surgió la iniciativa de ayudar a las personas varadas en los aeropuertos de América Latina, donde hay sedes de La Cabrera, llevándoles viandas?

–Más que una idea nuestra, nació como un pedido del consulado de México. Llamó por teléfono a La Cabrera de México para preguntar si podíamos dar una mano con unas viandas a gente que había quedado varada en el aeropuerto de México. Y dijimos: ya que lo hacemos ahí, por qué no lo reproducimos en todas las Cabreras. A la que más le tocó trabajar, no tanto por cantidad, sino por extensión en el tiempo fue a La Cabrera de Bolivia, donde hubo muchos días con personas varadas.

–¿A cuántas personas ayudaron?

–Deben haber sido unas 3000 viandas, calculamos, unas 300 por día entre todos los lugares.

–¿Recibiste algún feedback de la gente que las recibía?

–No, pero porque yo tuve una especie de desconexión con los clientes. Vino el cierre y fue tan brusco como una piña de knock-out, que te tira del ring... y ahora hay que volver a levantarse. Y volver a boxear. ¡Que nos cuenten hasta 10!

–¿Cómo viviste esos primeros días tras el cierre?

–Mirá, los primeros días dije: "Me voy a tomar un poquito de ocio que no viene mal". Me ventilo la cabeza, estoy con la familia, disfruto un poco más de los chicos. Pero empiezan a pasar los días y ya después no sabés qué hacer. Empezás a decir: ¿qué hacemos ahora? Y te quedás ahí pensando, pensando. Entonces armé como una especie de comité de crisis con las personas que me ayudan y me asesoran para poder ver qué medidas tomar. Estar atento también a cómo abren en otros países, a ver cómo reacciona el público también.

–¿Cómo fue el proceso que te permitió abrir La Cabrera como delivery y take away?

–Primero yo me negaba. Por una cuestión de calidad. Por eso sacamos la marca La Cabrera Al Paso, para que la gente pueda entender que no es La Cabrera, que está hecho por La Cabrera, pero es una marca que es Al Paso. Básicamente para que a la gente le quede en su cabeza que lo que estamos haciendo es tratar de cuidar la marca.

–Hay cierto prurito de la gente que come asado de pedirlo por delivery, ¿no?

–Tal cual, por eso también dentro de Al Paso tenemos otras cosas: pastas, milanesas, ribs, una bondiola de cerdo mechada y dos cortes que al tener hueso es como que te ayudan un poco más: un tomahawk y un T-bone. Después la empanada tradicional y el chorizo, que no tienen mucho riesgo de que llegue mal. Y los helados nuestros, que los hacemos nosotros, y podés elegir el cuarto de helado para comerlo mirando una película.

–¿Cuáles son los cortes que más sufren en el delivery?

–Todos los cortes sufren. Ninguno te llega perfecto. Porque cuando los sacás de la parrilla se siguen cocinando. Por eso lo que recomendamos es que tengas 10 minutitos precalentado el horno, y cuando llega le das un golpecito bien fuerte de horno, de 60 segundos, para devolverle la crocantez de la carne.

–¿Qué tuviste que modificar dentro de La Cabrera para funcionar como delivery?

–Todo lo que es el packaging y cómo adaptar el negocio a todo lo que es el lavado de manos, que el personal que está ahora, además de la chaqueta, tiene un material descartable como usan los médicos en el quirófano.

–¿Qué enseñanzas le va a dejar la cuarentena a la gastronomía?

–La gastronomía puede aprovechar el delivery y tratar de mejorar todo. Yo estoy acá sentado y digo "vamos a hacer un refresh de todo antes de abrir". Ver qué cosas podemos mejorar y qué ideas nuevas podemos sumar al servicio. Pero si me preguntás qué me gustaría que pase es que se invente la vacuna lo antes posible. ¡Ya!

–¿Qué conductas pensás que van a ser distintas cuando finalmente abran los salones?

–¿Cuando salga la vacuna o antes de la vacuna?

–Antes de la vacuna.

–Antes de la vacuna yo pienso que no va a ser una experiencia divertida la de salir a comer, por más que nosotros vamos a tratar de que sea divertida. ¿Te imaginás comiendo con un barbijo o con esas máscaras plásticas? Hay un montón de cosas hoy que no son compatibles con la gastronomía. Por eso creo que por ahora lo que va a ir funcionando es el delivery. Hoy los restaurantes somos una fábrica de comida, y bueno, tratemos de vender todo lo más que podamos y veremos más adelante cómo se desarrolla.

–¿Estás replicando el formato delivery incluso con otras marcas?

– Sí. Una es Marcelina & García, que es de pizzas, pastas y empanadas al horno. Es una marca que tuvimos justo al lado de La Cabrera durante un tiempo. Pero esa energía que tiene la carne hacía que muchos que se sentaban en Marcelina pedían carne. Tanto hincharon con eso que agarré un día y dije "chau esto no es para mí. Vamos a seguir con la carne". Y seguimos con el tema de la carne, pero siempre lo que es la harina me pareció una materia prima para darle bola: es algo muy lindo, es un producto que tiene vida propia, una materia prima a la que también me gusta meterle mano.

–¿Y ahora cómo la vas llevando en lo anímico?

–Bien, estoy haciendo Tik Tok con mis hijas, estoy retomando la actividad, estoy cocinando también. Y contribuyendo a mis kilos: cada día me parezco más a lo que no tengo, que es la estrella Michelin, ¡pero al muñeco me parezco cada día más!

–¿Cómo te imaginás tu primer asado cuando termine todo esto?

–¿Con vacuna o sin vacuna?

–Ahora sí, con vacuna.

–Me imagino tomando un rico vino, un rico Champagne. Me jugaría hasta por ahí de tirar un pedazo de Wagyu a la parrilla, no importa el precio.