Germán Martitegui: "Ser cocinero no es nada cool"

Jamás pensó que se ganaría la vida como cocinero. Lo suyo eran las relaciones institucionales y para eso estudió en la Universidad de El Salvador. Quería ser diplomático, pero le gustaba cocinar, y comer dulces, y hacer mezclas extrañas cuando estaba solo en la cocina de su casa. Germán Martitegui (hoy más de 40, no quiere revelar su edad), tenía 19 años cuando tocaron a su puerta las primeras dos entrevistas laborales: trabajar en el Banco de Boston o formar parte del equipo de cocina del hotel La Cascada, a orillas del Nahuel Huapi.

Desde ese entonces, ha cimentado su éxito como uno de los chefs más influyentes de esta época sobre la base de una sola receta: el trabajo férreo en la cocina. Hoy, su imperio gastronómico está en Palermo. El primogénito fue Olsen, en 2001, que tiene una sucursal en Madrid. Después, Casa Cruz. Y, desde hace cuatro años, Tegui, su restaurante insignia. Sencillo en su carácter y sin artificios, Martitegui critica el mundo gourmet actual; lo hace con dureza, pero sin escarnio: "Ser cocinero no tiene nada de glamoroso ni sofisticado".

-Estudiar gastronomía está de moda. ¿Para ser buen cocinero hace falta pasar por una escuela de chefs?

-Cuando yo empecé, no existían las escuelas. Ahora los chicos van a un colegio de chefs como si estudiaran para médicos. Para ser un buen cocinero, hay que haber hecho de todo y haber pasado días y días enteros en la cocina. En mi época no era visto como algo glamoroso, pero es cierto que se puso de moda, y la televisión ayudó mucho en eso. Mucha gente lo ve como algo cool . Creen que un chef se levanta y come un huevo orgánico con aceite de oliva extra virgen. Pero no es así. Cuando yo dije en mi casa que cambiaba mi trabajo en el banco por ir a cocinar a Bariloche, casi me matan. Para mí, esto es una pasión. Y es un oficio que tiene sus cosas lindas y sus partes horribles.

-¿Podés contar cuál fue el peor incendio que tuviste que apagar en una cocina?

-El viernes pasado, hubo que apagar uno en Casa Cruz. Faltaron dos cocineros y alguien en el salón y tuve que salir a pedir disculpas, invitar a la gente y estar corriendo en la cocina para sacar los platos. Pero el peor de todos fue en José Ignacio, con Francis Mallmann. Era 1° de enero en José Ignacio, todos los cocineros estaban borrachos de la noche anterior, yo también, y se quedaron dormidos. Cuando llegué, la cocina estaba inundada, había cortocircuitos y en el salón habías más de 100 personas. En una de las mesas, estaba Franco Macri con un grupo de gente y querían comer milanesas. Francis y yo nos pusimos a hacer las milanesas lo más rápido que podíamos, pero todo era un desastre.

-¿Pudieron zafar la situación?

-No, terrible, salió todo mal. Fue en el 95, no me olvido más. Tanto que desde ese día no disfruto ningún fin de año. Es que en la cocina no hay magia. A veces vienen los cocineros, y me dicen: «Arruiné esto, por favor, arreglámelo » . Ellos tienen la fantasía de que yo puedo hacerlo, pero les digo que no. Es un trabajo que exige constancia, esfuerzo y un gran amor por lo que hacés.

-¿Y de dónde nace tu amor por la cocina?

-Siempre me gustó comer rico, y como soy hijo de padres divorciados pasaba mucho tiempo solo en casa mientras mi mamá trabajaba. Tenía un espíritu investigador y me gustaba probar y hacer postres raros. Jamás pensé que iba a ser cocinero, pero, mientras estaba en la universidad, mi mejor amigo, Hermes, quería poner una empresa de catering, aunque en esa época no existía tal palabra, y me pidió ayuda. Él me llevó a la casa de Beatriz Chomnalez [una maestra de master chefs ], y nos convertimos en sus asistentes. Ella fue quien me recomendó para trabajar en Bariloche, en el Hotel La Cascada, donde estuve casi dos años. Después viajé a Francia, estuve en Los Ángeles y volví a Buenos Aires en el 94. Ahí comencé con Francis Mallmann como jefe de cocina. Él fue mi otro gran maestro. Y durante esa época, también viajamos mucho porque se hacía mucha promoción de la carne argentina.

-¿Estás de acuerdo con que la carne es nuestra mejor embajadora gastronómica?

-Es excelente, pero no podemos servir sólo carne. A la cocina argentina, le falta identidad, y para eso hay que sectorizarla por regiones, incorporar los platos típicos sin olvidar la herencia de los inmigrantes. La logística de los productores también es un gran problema que afecta la calidad, y Acelga [una asociación de cocineros y empresarios] está trabajando en eso con varias acciones importantes.

-¿Hacia dónde va hoy la cocina?

-Hacia lo saludable, lo sano, lo simple.

-¿Y qué sucede con la sofisticación gourmet de vanguardia?

-La sofisticación es una mersada. No tengo que servir una estructura de hielo con espuma para sorprender. Está bien salir a comer con la idea de vivir una experiencia, de disfrutar no sólo de una rica comida, sino de un ambiente agradable, de sensaciones que te sorprendan. A mí me aburren los restó donde se puede comer una degustación de 14 platos en dos horas y en silencio.

-¿Te referís a la cocina molecular?

-Creo que la cocina molecular aportó muchas cosas, pero también hay mucho chanta. De todo hay que sacar lo mejor. De hecho, yo utilizo alguna de las técnicas sin hacer cocina molecular. Pero creo que ya pasó.

-¿Nunca te aburrís de cocinar?

-Sí, a veces me aburro. En mi casa, casi no cocino.

-¿Pedís delivery?

-[Se ríe] Sí, por qué no. Pero, si invito a mis amigos a comer a casa, me gusta preparar un banquete y agasajarlos.

-¿Hoy cómo te considerás, como cocinero o empresario gastronómico?

-A veces la palabra empresario acá suena como un insulto y me pone mal. Me siento más como un emprendedor, pero también me alegra poder dar trabajo y enseñar. Ver cómo alguno de mis cocineros crece y se forma en este oficio es gratificante. Como yo le agradecí a mis maestros, me emociona que algunos hoy me agradezcan a mí.

Como embajador en la Argentina de las bodegas Dom Pérignon, Germán Martitegui eligió una botella del exclusivo champagne francés de la cosecha 2003. "Fue una cosecha muy especial, porque fue un año donde las temporadas fueron extremas, y se creyó que con un invierno tan crudo, con tanto frío, sería desastrosa. Sucedió todo lo contrario, obtuvieron el mejor champagne." ¡A tu salud!

Mesa para dos

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