Ghee: el alimento milenario al que llaman “oro líquido” y causa furor

El ghee es un alimento ancestral que tiene su origen en la gastronomía india. Conocido popularmente como “oro líquido” gracias a sus bondades, se lo utiliza en distintas comidas como sustituto del aceite o la manteca. La historia cuenta su uso en múltiples áreas: desde tiempos remotos está presente en rituales religiosos, como ofrenda a los dioses.

Los registros muestran que se produce desde hace unos 5000 años, comenzando en épocas en las que la refrigeración no era una posibilidad y las personas buscaban conservar sus alimentos.

El ghee puede emplearse en la cocina para sustituir el aceite o la manteca. Es ideal para freír o saltear alimentos de forma más saludable.

“Se hace a partir de manteca, es una manteca purificada. También se la llama butter oil (aceite de manteca) y se elabora tostando y filtrando el producto, en un proceso natural en el que a través del calor se evapora el agua y se solidifica el resto”, explicó Romina Sottolano, quien junto a Mariana De Castro se especializan en el producto en Uruguay.

Los estudios sobre este alimento tan antiguo como atesorado, no solo por la cultura india sino también por la paquistaní y árabe (y luego expandiéndose al mundo), confirman que es rico en ácido linoleico.

Además, consumido en su justa medida y en el marco de una dieta y estilo de vida saludable, puede ayudar a reducir el colesterol, perder grasa corporal y disminuir la presión arterial. No contiene grasas trans, caseína o lactosa, y es fuente de vitaminas A, D, E y K. Resulta liviano y fácil de digerir.

De Castro, que se desempeña en el rubro gastronómico desde hace varios años, aclara que como ocurre con todos los alimentos aquí no hay secretos ni magia: investigaciones comprueban que el ghee tiene muchos beneficios para quien lo consume, pero se trata de grasa, y como toda grasa no puede ingerirse sin límites.

Lo ideal es consumir unas dos cucharadas al día. “Es grasa de buena calidad, pero al igual que sucede con otras como el aceite de oliva, no hay que abusar”, dijo.

El ghee es ideal para cocinar, ya que soporta muy altas temperaturas sin perder propiedades: puede alcanzar hasta 250 °C sin descomponerse en radicales libres, que son agentes dañinos que causan diversas enfermedades y deterioro en el cuerpo, explicó Sottolano, formada en medicina ayurvédica, base de la medicina tradicional de la India, que parte de una concepción holística de las personas.

Considerado un “superalimento”, el ghee es versátil: puede untarse como la manteca o sustituirla en preparados y es el medio ideal para que los condimentos, hierbas y especias liberen sus propiedades.

Puede usarse para hacer tortas, budines, papas fritas, trufas, masas de tartas, dips, salsas, en definitiva, en todo lo que se usaría manteca o aceite. Su sabor ghee es algo más complejo que el de la manteca, más dulce e intenso y suma con un ligero sabor a nuez.

Otra de sus características es que se conserva a temperatura ambiente. En estado natural es un aceite semisólido, por lo que puede untarse como la manteca, pero se endurece con el frío y se hace más líquido con el calor. Puede conservarse sin refrigerar por seis meses en la alacena.

“El ghee es un camino de ida, una vez que lo probás y que entendés todo lo que podés hacer y en todo lo que puede usarse, no lo cambiás”, dijo Sottolano.