Gluten free, la dieta polémica

La decisión de no comer gluten, hace ya cinco años, surgió en solidaridad con un amigo celíaco. Pero lo que en principio fue un gesto empático hacia su compañero de facultad, con el que pasaba noches enteras estudiando para rendir los últimos finales para recibir el título de licenciado en Administración de Empresas en la UBA, pronto se convirtió en un estilo de alimentación. “En su casa mi amigo tenía todas cosas gluten free y yo comía lo que él comía, un poco para acompañarlo y otro poco por curiosidad –cuenta Agustín Rivadero, 30 años, empleado en una compañía de tecnología–. Pero con el tiempo empecé a sentirme mejor. Más liviano y con más energía. Y descubrí que si comía algo con gluten me sentía pesado, me caía mal. Todos me cargaban y me decían que era psicológico”, dice Agustín, que sigue al pie de la letra los lineamientos de una de las dietas de moda: suprimir de su alimentación esa proteína presente especialmente en el trigo y sus derivados, aunque también se encuentra en otros cereales, como la avena (en este caso, por contaminación cruzada) la cebada y el centeno. Es el famoso TACC que tanto se ha propagado en las etiquetas de alimentos, tanto para advertir su presencia como para señalar su ausencia.

Aunque se calcula que sólo el 1% de la población padece celiaquía, son muchos más los que comen o al menos intentan comer sin gluten en la búsqueda de lograr un estilo de alimentación más sano o un cuerpo más delgado. Porque desde que se empezó a hablar del gluten, se instaló la idea de que dejarlo no sólo hace bien, sino que tiene un correlato directo en el descenso de peso. ¿Mito o realidad?

“Yo corría ultramaratones, que son carreras de 50, 80 y 100 kilómetros y aún así tenía panza. No pancita, panza en serio, al punto de parecer embarazada –relata Fabiana Hasbani, de 51 años–. La grasa en el abdomen era el conflicto de mi vida. Aun con todo lo que entrenaba para correr no podía bajarla. Hasta que empecé a darles likes a unas recetas sin gluten de una amiga mía en Instagram. Ella me dijo: «No le des likes, hacelas». Y las hice como para darle el gusto. Las primeras las tuve que tirar a la basura, eran incomibles. Hasta que le agarré la mano y hoy no como nada con gluten. Me volví fanática: bajé 7 kilos, y se me fue la panza”, asegura Fabiana, mamá de cuatro mujeres que también se subieron a la tendencia del gluten free.

Sin embargo, el gluten free tiene, al parecer, su lado B. Son varios los especialistas que ponen en duda estos supuestos beneficios asociados a comer sin TACC en personas que no son celíacas o no presentan intolerancia a la proteína. Y otros, incluso, van más allá al afirmar que su no consumo puede predisponer a contraer otras enfermedades, entre ellas la diabetes, porque se reemplazan los alimentos sin TACC por otros con alto valor glucémico como el almidón de maíz. Otros estudios hablan de mayores niveles de mercurio y arsénico en personas que evitan el gluten.

Entonces, después de la demonización, ¿llega la absolución? El médico Adrián Cormillot, que dirige el Centro de Educación e Investigación en Diabetes, Nutrición y Obesidad (CEIDON), plantea: “No me quiero parar en esta especie de River-Boca del gluten. Pero lo que al principio parecía un capricho inocuo de algunos, ahora se le suma evidencia científica que habla de las complicaciones derivadas del no consumo del gluten. En principio, diría que sin gluten no quiere decir más sano –sostiene–. Lamentablemente, han surgido, en torno a la alimentación, sectas que van pregonando información falsa como si fueran verdades, y esta evangelización en redes sociales las hace más peligrosas”. Continúa en la página 2

Por su parte, Silvina Tasat, licenciada en nutrición y miembro titular de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) es tajante respecto de los supuestos efectos adelgazantes al eliminar el gluten. "No es cierto que dejar de consumir esa proteína adelgaza. Es una de las tantas dietas de moda, no existe evidencia científica que justifique que las personas no celíacas o intolerantes al gluten dejen de consumirlo -asegura-. Lamentablemente el gluten se ha demonizado al igual que otros grupos de alimentos como los lácteos sin fundamentos científicos, por personas que opinan sin formación profesional".

La médica especialista en nutrición Mónica Katz, no duda en definirla como una moda alimentaria que tiene todos los ingredientes necesarios para ser atractiva: "Se genera desde la prensa, que a la enfermedad celíaca y a la intolerancia al gluten les suma la demonización de las harinas y el boom del dietismo. Muchos creen que suprimir las harinas es la mejor estrategia para perder peso. Parte es confusión y parte se relaciona con un mecanismo que transforma los hidratos en grasas. Este proceso es casi despreciable en la gente, pues los hidratos se convierten en grasa si se supera la capacidad del organismo de almacenar hidratos como glucógeno, que es muy alta por cierto".

De hecho, algunos memoriosos todavía recuerdan, allá por la década del 90, una dieta que se había vuelto muy popular para bajar de peso... comiendo gluten. "Cuando era chica me prendía en todas las dietas de moda -recuerda Leticia Márquez, 38 años, empleada en una empresa de comunicaciones-. Y una era la del gluten. Me acuerdo que comía pan de gluten que compraba en una dietética o hacía en casa. De hecho, te decían que pusieras el bollito de masa debajo del agua para «limpiar» el pan de otros ingredientes y que quedara sólo el gluten. Un verso total, pero así y todo bajé tres kilos en un mes comiendo pan de gluten. Hoy decís eso y no te creen, pero es cierto: hace veinte años esa dieta era superpopular", dice Leticia, como para desmitificar esto de que comer sin gluten adelgaza.

"En realidad -dice Florencia Raele, médica especialista en nutrición, que realiza planes de alimentación sin gluten- las dietas libres de TACC a veces son promocionadas como ideales para bajar de peso. Es una confusión que surge porque los que la practican dejan de consumir panificados de todo tipo y esto indirectamente reduce en gran medida la cantidad de hidratos de carbono que consumían antes en su dieta -sostiene-. Pero una dieta libre de gluten no garantiza una pérdida de peso, de hecho a veces sucede todo lo contrario: la mayoría de productos libres de TACC comercializados en supermercados o dietéticas son a base de harina de arroz y de maíz que contienen menos fibra y un elevado índice glucémico -de ahí la mayor prevalencia a contraer diabetes- mucho más alto que los que sí contienen".

Por eso, desde su Instagram Beautyfreak.room Florencia comparte con sus casi 50.000 seguidores (llegó a tener 100.000 antes de que hackearan la cuenta) recetas caseras libres de gluten a base de trigo sarraceno, quinoa, soja, garbanzos y harina de arroz integral, todos ellos reemplazos "sanos" por su alto aporte de fibras y su bajo índice glucémico. En su amplísimo recetario, que se actualiza constantemente, hay torta banana split, trufas sabor alfajor, panqueques de dulce de leche, tofu marinado, pan de canela tipo french toast, budín de naranja... y la lista sigue. Por la variedad de propuestas, su cuenta es una de las más seguidas por los fanáticos de la dieta gluten free.

Entre sus seguidoras de primera hora está Fabiana, la corredora que copia al pie de la letra cada una de las preparaciones. Incluso, hizo un curso online para aprender cocinar sin gluten. "Yo uso los domingos para cocinar para toda la semana. De 16 a 19 me pongo a hacer budines, panes, leche de coco y de almendra y todas las recetas que veo por ahí. La clave es la planificación semanal. Ni loca dejo entrar algo con TACC a casa", asegura Fabiana, que de su último viaje a los Estados Unidos llenó una valija con productos gluten free que acá no se consiguen. "Me pasé horas en un supermercado -dice-. Era como el paraíso gluten free".

Sin embargo, y a pesar del fanatismo que profesan varias personas que eligen comer sin gluten a partir de las mejoras que sienten, la realidad es que hay quienes tienen una posición más flexible, como Martín Dichiera, periodista especializado en teatro, que desde hace cuatro años intenta comer sin TACC: "Soy vegetariano, empecé a ir a las dietéticas y a probar productos gluten free más que nada para ver qué onda. Y la verdad es que, en un principio, sentí que me hacían mejor, me sentía menos pesado después de comer. No reemplazo todo, pero lo que puedo, sí. De todas maneras me adapto, cuando mis amigos se juntan a comer pizza la como. No es estricto, es algo que siento que me hace bien y trato de mantenerlo. Además, hacer una dieta 100% gluten free es carísimo. Agarro algunas cosas de la góndola para celíacos en el súper, pero en comparación son mucho más caras. Lo mismo que los restaurantes específicos."

Por estas y otras limitaciones es que Raele dice que lo ideal es bajar los niveles de la proteína, pero sin eliminarla. "Mi recomendación es elegir alimentos bajos en gluten, pero no necesariamente eliminarlos si no se padece una condición de base que lo requiera. Y en caso de elegir erradicarlo de la alimentación, no fiarse de los productos comercializados y preferir las preparaciones caseras con harinas altas en fibras", sostiene Florencia, que tiene 32 años y desde hace cinco, después de una especialización en medicina holística que realizó en los Estados Unidos, decidió dejar de consumir alimentos con esa proteína.

"Ahí te explican un montón de cosas que recién ahora están llegando acá. Por ejemplo, que el trigo que consumimos hoy no es el mismo que el que consumían nuestros abuelos. Hoy el trigo tiene 10 veces más de gluten para volverlo más resistente a las condiciones climáticas extremas y hacer frente a la alta demanda. Se logró un grano indestructible en el campo, pero de difícil digestión para nuestro organismo -plantea-. Además, no aporta ni la mitad de nutrientes que aportaba antes. Pero el consumo o no consumo de harina de trigo es un tema muy particular; nada mejor que basarse en la experiencia propia y llegar a nuestras propias conclusiones".

Más allá de la ciencia

Más allá de la opinión de la comunidad científica, personas por fuera de la ciencias y de la nutrición se metieron en la polémica e intentaron ir a los orígenes mismos de esta demonización hacia los granos. La mentira del gluten (Editorial Planeta) es el título del último libro de Alan Levinovitz, profesor de Filosofía y Religión en la James Madison University en Virginia, Estados Unidos. El catedrático, que nada tiene que ver con el mundo de la nutrición, decidió meterse de lleno con éste y otros mitos de la alimentación moderna alarmado por la manera en que se habían instalado en la sociedad norteamericana, donde se calcula que el 30% hace o intenta hacer una dieta gluten free a pesar de no padecer la enfermedad celíaca o intolerancia a la proteína.

En su libro Levinovitz habla sobre los monjes libres de cereales de la antigua China que se oponían, hace dos mil años, al cultivo de granos que constituían el símbolo culinario de la civilización. Esos practicantes religiosos, los fundadores del taoísmo, decían que los cereales pudrían y ensuciaban los órganos y aconsejaban a los buscadores de longevidad que adoptaran una dieta de plantas silvestres, minerales y elixires elaborados con fórmulas que sólo ellos conocían.

"La historia de las prácticas dietéticas está llena de superstición y de pensamiento mágico. Una vez adoptadas, tales prácticas se convierten en parte importante de nuestra identidad y por lo tanto es difícil cuestionarlas o renunciar a ellas. Son una versión de lo que los economistas llaman «la falacia del costo hundido». Cuando te embarcas en una dieta de eliminación, hacés un sacrificio personal junto con una declaración pública de tu decisión -escribe el filosofo en su libro-. Finalizar una dieta significaría admitir que tu sacrificio fue un desperdicio y que tu decisión estuvo mal tomada; consideraciones desagradables que favorecen continuar con la dieta, aún cuando la evidencia demuestra que es innecesaria [...] Decir que no evolucionamos para comer gluten o azúcar procesado suena más objetivo que decir que Dios los prohibió".

A tono con el pensamiento mágico que acompaña muchas de las dietas de moda, Adrián Cormillot agrega: "La obesidad está asociada a la magia, a que si elimino tal o cual cosa adelgazo, o si tomo tal pastilla me desgrasa... La realidad es que no hay magia en la pérdida de peso. No se trata de sacar algo, sino de llevar una alimentación balanceada y acompañarla con ejercicios regulares".

Pero a pesar de los argumentos a favor o en contra del consumo de gluten, muchos piden dejar de banalizar el debate que se instaló en los últimos tiempos. Son los que por ser celíacos, deben sí o sí llevar una vida libre de TACC. "A mí me molesta un poco todo esto de la dieta gluten free para adelgazar -sostiene Santiago Lascano, arquitecto de 34 años-. Yo daría cualquier cosa por compartir las pastas del domingo en familia o una pizza con mis amigos. Desde que me diagnosticaron la celiaquía, hace unos ocho años, perdí un montón de momentos como esos. Por eso mismo, no puedo creer a los que se privan por elección y para verse más flacos, de esas cosas. Detrás de todo este boom, hay una enfermedad, se mezcla todo", se queja Santiago.

Ayer fue la leche, hoy es el gluten. La dinámica alimenticia no se detiene. Al igual que la polémica.

Las claves detrás del TACC

Qué es

El gluten es una proteína presente en el trigo, la avena (lo adquiere por contaminación cruzada), la cebada y el centeno. Se la identifica con la sigla TACC. Algunas personas presentan intolerancia o directamente reaccionan de manera exagerada a esta proteína, por lo que se recomienda una dieta estricta sin gluten

Porcentaje de celíacos

Se calcula que sólo el 1% de la población es celíaca y debe desterrar de la dieta el gluten. Sin embargo, en Estados Unidos, cerca del 30% lleva o intenta llevar una dieta sin TACC

Mito vs. realidad

Muchos dejan de consumir gluten (en realidad eliminan la ingesta de harinas de todo tipo) creyendo que su supresión "adelgaza" o porque creen que así llevan una dieta más sana. Sin embargo, hay estudios que afirman que las personas pueden aumentar el riesgo de contraer otras enfermedades, como la diabetes

Producción de Florencia Nijenshon