Guía Michelin 2025: historias y anécdotas de los que buscan alcanzar una estrella
El lunes 7 se anunciará la selección de restaurantes 2025 de la guía, segundo año del acontecimiento que entusiasma a un público ávido de novedades gastronómicas: días antes, los protagonistas cuentan el detrás de la búsqueda de estrellas
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PARA LA NACIONYu Sheng Liao
“Estimada/o Señora/Señor, su restaurante está siendo considerado para ser incluido en la selección 2024 de la Guía Michelin Buenos Aires - Mendoza. Le informamos que dicha inclusión es totalmente gratuita. En estos momentos estamos preparando la selección y necesitamos que nos facilite algunos datos para actualizar nuestros registros”.
Éste es el mensaje que recibieron los restaurantes que aparecieron en la Guía Michelin el año pasado antes de que se dieran los resultados. En aquella oportunidad, los que recibieron esta solicitud fueron invitados a la gala y figuran en alguna de las categorías de la guía 2024. La pregunta ineludible es quienes serán los que recibieron ese mismo mensaje este año. Mientras se esperan los resultados de la edición 2025, la industria gastronómica local se inquieta y el público gourmet pronostica si estarán sus lugares preferidos en esta segunda entrega de la reconocida biblia gastronómica en Argentina.
Yo te conozco: los inspectores de la guía
Con presencia en más de 28 países, la Guía Michelin toma como base 5 criterios: calidad de producto, punto de cocción, regularidad, relación calidad /precio y creatividad, y premia a los restaurantes en tres niveles con esta clasificación: una estrella (muy buena cocina en su categoría), dos estrellas (cocina excelente, vale la pena desviarse) y tres estrellas (cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje). Estas estrellas son el reconocimiento a la calidad de la cocina, no toma en cuenta la decoración del lugar, el servicio o el equipamiento. El premio es solo por la comida, y surge de las visitas de sus inspectores, el redactor jefe del país y el director de las Guías Michelin.
“No se puede identificar a los inspectores, más allá de que creo saber quién vino. Me parece que es una brasilera, hizo muchas preguntas y estuvo anotando todo el tiempo. A tal punto que a una clienta habitué que estaba sentada a su lado también le llamó mucho la atención y me lo dijo”, cuenta Marcello El, de Buri Omakase, el restaurante japonés que ofrece omakase, uno de los 57 recomendados de la edición 2024.
Los inspectores son los artífices de la Guía Michelin desde 1933 y se los consideran parte del ADN de su publicación. Se supone que son auténticos exploradores que tienen pasión por la gastronomía y que se comportan como cualquier otro cliente con el fin de garantizar que el lector viva la misma experiencia que ellos. Y algo muy importante: no debe saberse su identidad y debe mantenerse ese secreto en silencio.
“No creo que haya forma fehaciente de identificar un inspector ni tampoco que exista la permeabilidad en el secretismo de Michelin. La mayoría de nosotros fantaseamos con la idea de identificar a un inspector pero las chances en mi opinión son bajas”, dice Leandro Caffarena, socio-propietario de Mercado de Liniers. “Consideramos que estamos en la guía como uno de los recomendados porque tenemos una impronta absolutamente europea que ellos suelen destacar”.
Otras fuentes, que prefieren estar en el anonimato, afirman que sí reconocieron a los inspectores, que saben que tienen preferencias por la panera y la manteca, por el fine dining, por las vajillas y el servicio. Y hasta compartieron, entre ellos, fotos de “inspectores”. Razón por la que algunos sospechan que cambiaron inspectores en esta nueva edición. “Todo el tiempo hablo con colegas y amigos del sector sobre esto, a veces puedo notar ciertas actitudes que me hacen sospechar la visita de un inspector. Sin embargo, prefiero no confirmarlo ni tener esa presión, ya que lo ideal es ofrecer la misma experiencia y trato a todos por igual sin diferenciaciones”, afirma Pablo Cerne, de 4ta Pared, uno de los lugares fine dining recomendados.
Estrellita mia: los premiados
La edición 2024 premió a 6 lugares con una estrella y a Aramburu, del cocinero Gonzalo Aramburu, con dos estrellas, transformándolo en la máxima representación de excelencia dentro la guía en el país. “Lo mejor fue el reconocimiento al trabajo”, cuenta Gonzalo. Y en cuanto a que sucederá este año dice que las expectativas se elevan y que hay una presión constante por sostener el nivel. Porque no es fácil conseguir una estrella y tampoco es una tarea simple mantenerla o alcanzar la tercera.
Hace poco, muchos restaurantes que estuvieron el año pasado en la guía recibieron el siguiente texto: “Estimada/o Señora/Señor, con el fin de compartir una información precisa con sus lectores y usuarios, la Guía Michelin quiere asegurarse de que los datos que tenemos en línea sobre su restaurante sean lo más exactos posibles”. Cada lugar tiene 8 días para poder completar el formulario, y una vez transcurrido, ya no se podrá acceder y los datos no serán tomados en cuenta.
“No hicimos cambios en nuestro restaurante, tenemos un nivel que no queremos bajar y desde ahí tratamos, siempre, de mejorar día a día”, nos cuenta Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia. “Queremos que el cliente disfrute de la propuesta. Apenas salió la guía (el año pasado), hemos tenido clientes que vienen y mencionan que nos habían visto. Eran más extranjeros que locales”.
Hubo lugares con cambios. “Nosotros cambiamos el menú a uno más sencillo y más comprensible para el público local. También regresamos a la estructura de entrada, principal y postre”, dice Leandro. “Pero lo hubiéramos hecho igual aún sin estrellas porque los cambios respondieron a políticas de la empresa independientemente de la influencia de Michelin. De hecho el último menú, en la historia de Mercado de Liniers, es el “menos Michelin” de todos”.
El año pasado la guía no solo premió a los reductos asentados de muchos años sino también a los “más jóvenes” como Trescha (una estrella) que abrió a fines de febrero del 2023 y que al momento de la premiación tan solo tenía unos 9 meses de existencia. Otro que abrió también para esa misma fecha es República del Fuego, que además de la presencia en la guía, tuvo la mención Bib Gourmand, un premio que se otorga desde 1997 a los restaurantes con la mejor relación calidad/precio.
“Estar en la guía nos cambió la vida. Abrimos en febrero del 2023, nos dieron el premio del Bib Gourmand en noviembre del mismo año, tuvimos muchos turistas provenientes de Estados Unidos, Japón, Brasil y Chile después de la mención. El impulso que nos dio la guía fue impresionante”, declara Juan Pablo Ugarte, socio-gerente, quien tuvo varias parrillas en la zona del Microcentro antes de inaugurar el galadornado República del Fuego. “Nunca esperamos estar en Michelin, no hicimos esto para estar. Cuando nos invitaron pensamos, qué bueno, vamos a estar con colegas renombrados. Y cuando nos dieron el premio fue una gran sorpresa. Fue un sueño hecho en realidad”. A raíz de eso, el restaurante tuvo que incorporar más personal ante el aluvión de nuevos comensales. Pero el efecto post-premiación es diferente en cada caso.
“En Buri Omakase siempre tuve público local, que nos conocen por el boca a boca. Al estar en la guía se sumaron comensales extranjeros, nos ayudó mucho porque fue un año complicado. No hicimos cambios, no siento la presión de estar en la guía, solo trato de mejorar constantemente”, dice Marcello. “Seguimos haciendo lo mismo de siempre”. En Aramburu tampoco hubo cambios. “El público siempre fue un mix equilibrado entre local y extranjero. No hicimos cambios”, dice Gonzalo. “No hubo aumento de comensales, sino que se profundizó la afluencia del público extranjero, especialmente norteamericano, asiático y europeo”, se suma Leandro.
En cambio, desde Villa Devoto, Pablo nos cuenta: “Desde que aparecimos en la guía, he notado un cambio significativo en nuestro público. Se ha incrementado el flujo de turistas que generalmente no se detienen en esta zona, ya que 4ta Pared se encuentra ubicado fuera de los circuitos gastronómicos”. Lo mismo opina el cocinero Nicolás Díaz Martini, dueño del restaurante de cocina nórdica SAL. “Es un honor estar en la guía, el público no cambió, se sumó el turismo y en los meses siguiente al premio sí hubo mayor cantidad de comensales pero después se calmó. Lo que sí tuvimos fueron reservas con mucho tiempo antes. Estar en la Guía Michelin es básicamente colocarte en el mapa del turismo foodie mundial”. Y sobre esto seguramente la cocinera Marina Lis Ra está de acuerdo.
Sin reservas: aperturas y cierres
De los restaurantes mencionados en la edición 2024, tres lugares dejaron de existir: Benedetta, Trece Fronteras y Na Num. “La ceremonia fue dos semanas antes del cambio de presidencia y siento que con las complicaciones a nivel país, no hubo un aumento de público, de hecho fue bajando y la disminución del turismo también se sintió mucho”, nos cuenta Marina Lis Ra, chef-propietaria del restaurante Na Num Buenos Aires, que cerró sus puertas el 7 de diciembre de 2024.
Hoy ya radicada en España, esta cocinera argentina de raíces coreanas está brillando con su propuesta en la madre patria y su restaurante Na Num Madrid es sensación en el viejo continente. “Na Num Madrid es parecido al de Buenos Aires, es un proyecto que había comenzado en octubre del 2023, y estar en la Guía Michelin ayudó a impulsar el proyecto acá en España”, nos cuenta la cocinera que acaba de ser elegida como uno de los Best New Chef España 2025 por la prestigiosa publicación Food & Wines. Un caso que marcó una diferencia, si bien la estrella no influyó en su espacio en el país, fuera de este sirvió como carta de presentación.
Estás invitado: los que asisten a la ceremonia
“Estimado/a Chef, nos complace enormemente invitarte a la prestigiosa gala de la Guía Michelin Buenos Aires & Mendoza 2025, que se celebrará el próximo 7 de abril”. Todas las personas que hayan recibido esta invitación ya tiene presencia confirmada dentro de la nueva edición: es sabido que la Guía Michelin no invita a nadie que no aparezca en ella, lo que no se sabe aún es bajo qué categoría/premio estará cada lugar hasta la gala misma. A los cocineros se los invita con un acompañante y habrá una recepción junto con la acreditación.
El año pasado se realizó en Buenos Aires y esta vez el escenario será en Mendoza, dentro de la bodega Susana Balbo. El año pasado la cocina peruana brilló por su ausencia dentro de la guía, algo que llamó mucho la atención teniendo en cuenta que tan solo en Buenos Aires existen más de 250 restaurantes peruanos. ¿Habrá algún restaurante peruano esta vez? Tal vez sí, tal vez no. Hagamos cuenta regresiva.
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