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Hinojo por hinojo
Comida de pobres de antaño, hoy es revalorizada por este joven sardo que da de comer como en su pueblo
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Como hinojos desde que soy niño, desde que tengo uso de razón y en distintas preparaciones. En mi tierra se comen mucho, al igual que habas, alcauciles, zucchini, berenjenas. Son el mejor acompañamiento para el pescado, las pastas o la carne. Lo comemos con todo."
El que dice, mientras gesticula, saluda a los transeúntes, se ríe, ofrece un café y descarga un cajón de hortalizas (todo al mismo tiempo) es Daniele Pinna. Un navegante de las costas del mundo cuya vida parece hecha para discurrir a la vera de la costa. Sardo de nacimiento (su pueblo es Alghero, en el noroeste de Cerdeña), recaló en Buenos Aires hace 4 años y hoy ya es un personaje gracias a su aparición televisiva en elgourmet y a su entrañable La Locanda, el restaurante que posee en plena Recoleta (José León Pagano 2697, www.lalocanda.com.ar).
Sus padres se conocieron en una cocina, aunque su mamá abandonó los fuegos para criarlo (y, según él, para enderezarlo). Paradójicamente, este hombre de casi 1,90 m nació con un problema alimentario muy limitante.
"Durante 2 años y medio no pude comer verduras, carnes, nada... Sólo un queso parmiggiano y una papa que se hacía con una leche que traían de África. Mi padre es cocinero. Ganaba 300 mil liras en esa época (150 euros de ahora), y con eso compraba mi medicina. Por la noche tenía que ir a hacer trabajos extras para mantener al resto de la familia. Un gran sacrificio. Cocinaba en una base militar a la mañana y a la noche era chef de un restaurante. ¡Y miren cómo estoy ahora! ¡Parece que me curaron!"
Dejó el colegio a los 13 años para trabajar. Comenzó en un bar y, por las noches, en una panadería. Se escapó a Firenze en barco. Lo encontraron los carabinieri y lo devolvieron a casa. Así comenzó su recorrido itinerante. "Siempre iba y volvía. Era chico. Dormía en casas de ocupas, en parques con gente y perros por todos lados. Ahora pienso que era muy peligroso, pero para mí era una aventura." Expone sus muchos tatuajes y destaca uno por sobre el resto. El del nombre del amor de su vida: su hija argentina, Nicole.
También le gustan los cuchillos. "Siempre llevo uno encima por costumbre..., como todos en mi tierra. Cuando estás en el campo te sirve para cortar un lazo, degollar una liebre para cocinar, cortar un pedazo de queso, un trozo de pan... Es una herramienta diaria muy usada por todos. Es la imagen del sardo: el cuchillo no puede faltar nunca en su mano."
En esa tierra comía carne muy sabrosa de jabalí salvaje y pescaba congrios, besugos, mostelas (un pescado muy tierno y jugoso ideal para frituras) y pulpos. Siempre, con verduras acompañando.
"Acá cuesta mucho que algunos coman hinojos. La gran mayoría de las mujeres que venían al restaurante los despreciaban. Para comer un hinojo, que es común y barato, los como en casa, decían. Hasta que se los hacía probar en preparaciones diferentes. Ahora vienen y me los piden especialmente."
¿Cómo se reconocen los buenos hinojos?
Tienen que haber sido bien cultivados. Se va hinchando el tubérculo creando una bola bien redonda. Cuando ves que el hinojo está bien achatado no hay que comprarlo, porque no ha sido bien tratado, le han puesto cosas para que crezca rápido. Tiene que ser tierno hasta para comer crudo. Tierno y jugoso. El otro va a ser leñoso y con un sabor muy fuerte a anís. Eso pasa porque no lo calzan, es decir, que la tierra vaya cubriendo bien pareja la planta. Lo que nosotros comemos es el bulbo.
¿Y cómo se hace para disfrutarlos fuera de su estación?
En conserva. Hirviendo en agua y vinagre con especias para su conservación. El vinagre mata todas las bacterias. Se pueden hervir unos clavos de olor con pimienta negra en granos y laurel junto con los hinojos hasta que se hagan a punto, crocantes y tiernos. Primero darles un golpe de calor y dejar enfriar en trapos, para que se absorba la humedad. Después colocarlos en aceite con más clavos de olor, pimienta y laurel fresco. Todo en un pote bien esterilizado. Cerrarlo y dejarlo por lo menos un mes que vaya tomando los sabores de las especias, como una infusión en frío.
¿Hay diferencias generacionales a la hora de comer verduras?
La gente grande no tiene tanto problema, porque tiene esa cosa que recibieron de los viejos inmigrantes o de la familia. Cuando yo les propongo algo me dicen: Ah, yo esto lo comía así... o mi abuela me hacía los alcauciles confitados con las papas. Pero los de 30 años son más complicados. Porque sus padres ya no se los preparaban a ellos y, si esos sabores no están registrados en tu paladar, en tu mente, es un poco más complicado aceptarlos. Por ahí vas a Italia, como turista, y comés cualquier cosa que te den pensando que es el mejor plato de tu vida, pero lo podés hacer acá también. ¡Si acá hay de todo para hacer! Es cuestión de acostumbrar a la gente. Es una pelea diaria. A veces perdés clientes insistiéndoles en probar cosas que no conocen, pero yo lo hago igual. Y los que se animan, me lo agradecen.
Los hinojos son otro ejemplo de los productos que comían los pobres y ahora se pusieron de moda, aunque con otro nombre.
¡Claro! Mi verdulero me avisa: ¡Hoy trajeron finucho! No le dice hinojo. Antes se le decía así y era una verdura barata. Claro, después le ponés un muy buen aceite de oliva y un muy buen queso parmesano y deja de ser un plato tan barato.
¿Te ves volviendo a Cerdeña, a consumir lo que produce el campo?
Sí. Mi idea es construir una casita en un terreno que tengo y vivir de lo que hay alrededor. Hoy lo usan mis padres y plantan lechuga, tomate, frutas. Puso olivar, puso viñedo. En tres hectáreas que no están todas plantadas hay comida para un regimiento. Yo imagino yendo allí y hacer un pequeño restaurante para muy poca gente, no quiero volverme loco. Y vivir de lo que está ahí alrededor. Ir a pescar a la mañana y cocinar a la noche para 10 personas con el aceite de oliva que tengo y servir el vino de mi viña. Esa es mi idea de vejez: frente al mar, tranquilo, con mi copa de vino casero.
HINOJOS PARMIGGIANA
4 hinojos
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta
Queso
parmesano c/n
Tomillo o
mejorana c/n
Cortar los hinojos en gajos. Blanquearlos partiendo de agua fría hasta llegar a un hervor que dure dos minutos.
Retirar del agua y poner en un disco de arado o en una fuente de horno. Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear con queso parmesano rallado y colocarle aceite de oliva por encima.
Para darle un toque más de sabor agregar tomillo fresco o mejorama
