Hongos. Por qué sus proteínas son de alta calidad y cómo prepararlos

Para quienes vivimos en ciudades, la recolección de hongos aparece como una tarea vinculada con la vida cerca de la naturaleza, con todas las fantasías que eso conlleva. Pero es necesario subrayar que no existe un método único para determinar cuándo un hongo es venenoso. Hay que conocer la especie y para eso, vale mucho más la opinión de un especialista que las descripciones de láminas o libros. En cualquier caso, el otoño es el momento del surgimiento de estos seres y, por lo tanto, de la aparición de los hongos frescos en las verdulerías, más allá de que se los puede consumir secos todo el año.

Hasta hace unos 30 años, se los clasificaba dentro del reino vegetal. La investigación genética determinó entonces que era necesaria la creación de un grupo clasificatorio propio y hoy se sabe que tienen muchos más elementos en común con los animales que con los vegetales. Y esto, a nivel alimentario, no es menor: las proteínas que aportan a nuestra dieta, por ejemplo, son de alta calidad, mucho más parecidas a la de la carne que a la de, por ejemplo, las legumbres. También son ricos en antioxidantes y en vitaminas. Lo único que falta es incorporarlos más en la dieta.

Cerca del 90% de la producción fungífera de nuestro país es de champiñones. El resto se reparte, entonces, entre shiitakes, gírgolas y hongos de pino. El dato es relevante porque hoy en el Barrio Chino de Buenos Aires la diferencia entre un shiitake seco nacional y cualquier variedad importada es abismal: los primeros rondan los $200 el kilo mientras que los importados (escapada del dólar mediante) promedian los $1.500.

Los champiñones se usan fundamentalmente en salsas para acompañar pastas o carnes, rehogados en la sartén con cebolla, ajo y vino blanco. Las gírgolas, por su tamaño, admiten más preparaciones: se las puede hacer como milanesas o grilladas, al horno gratinadas o con provenzal a la sartén. Los shiitakes son algo más chicos que las gírgolas, pero si se compran frescos también pueden comerse al horno gratinados o a la plancha. Secos, son candidatos a las salsas. El hongo de pino seco va muy bien estofado o como sucedáneo de la carne, en forma de hamburguesa vegana de hongo y lentejas.

"La curiosidad por los hongos surgió mientras me formé junto con Martín Berasategui en el País Vasco. Tengo identificadas unas ocho especies silvestres comestibles que crecen en la provincia de Buenos Aires. La más común es el boletus u hongo de pino, que está en toda la costa, desde La Lucila hasta Miramar. Fresco va muy bien salteado con vegetales o con langostinos (hay que quitarle la piel). También de pino es el Lactario o Robellon, como lo conocen los catalanes. Es ideal para paellas y risottos. La gírgola silvestre (pleurotus pulmonaris) sale en colonias en árboles muertos en la zona de Pinamar. Es muy versátil, da para escabeche, a la plancha o sartén. El Champiñón silvestre se da en toda la provincia donde haya tierra negra y lluvia. El Coprinos comatus o barbudo es como un champiñón más alargado, lo encuentro en Adrogué y va directo a la plancha: con un poquito de ajo y perejil."

Por Roly Villani

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