Huevos: cómo elegirlos y prepararlos para el desayuno

Es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina, pero la mayoría de las veces los compramos sin prestar demasiada atención. A continuación, una pequeña guía para tener en cuenta al momento de elegir los huevos. Y cuatro maneras diferentes de prepararlos para el desayuno: revueltos, poché, mollet y cocotte.

"Lo ideal es conocer al proveedor, saber cómo los manipuló durante todo el proceso", recomienda Darío Muhafara, creador de Malvón. Si son huevos de gallinas orgánicas -se los llama huevo de campo-, la yema va a ser más anaranjada. "Esto se debe a lo que consume la gallina durante al gestación. También hay que estar atentos a la superficie de la cáscara, que no tenga manchas de hongos", avanza.

Otro punto a tener en cuenta es el tamaño: no afecta el sabor, pero sí el peso o rendimiento, algo que cobra importancia en las recetas de pastelería. "El tamaño depende de la edad de la gallina, los huevos van creciendo junto con ellas", cuenta Pani Trota, de Pani. "Los más grandes no vienen en cajitas, vienen en maples", advierte Tommy Perlberger de EAT Catering.

El color de la cáscara tampoco incide en el sabor o las características del huevo: tiene que ver con la raza del animal que los pone. "Los huevos de color son más caros por su producción, ya que las gallinas son más grandes, necesitan más espacio y consumen más alimento", explica Pani.

"En heladera, en un estante o zona aparte del resto de los alimentos, ideal sin el cartón ya que puede estar contaminado", detalla Muhafara. Se pueden guardar hasta 30 días. ¿Cómo saber si están aptos para el consumo? "Con la prueba de la flotabilidad. Si flota, es viejo y lo mejor es descartarlo", apunta.

Aunque a veces vengan con la superficie manchada, es importante recordar que no hay que lavar los huevos antes de guardarlos. "No se lavan ni se mojan, porque pierden la impermeabilidad y se pudren más rápido", explica Perlberger. Lo que hay que hacer es enjuagarlos justo antes de usarlos, para evitar que algún resto de suciedad de la cáscara pueda entrar en contacto con el interior al momento de romperlo.

* Un tip básico para cualquier receta que lleve muchos huevos: romper cada uno en un recipiente pequeño antes de mezclar con el resto. De esta forma se evita que un huevo en mal estado arruine toda la preparación.

Ahora sí, a cocinar. Hay distintas maneras de prepararlos: a grandes rasgos, la división podría ser entre cocciones con cáscara y cocciones sin cáscara. Y luego, una escala en función del tiempo, que cambia por completo sabor, textura y color del huevo.

Es uno de los métodos de cocción sin cáscara, en una olla con mucha agua y un buen chorro de vinagre, sin sal. Antes de que rompa el hervor, se mueve el agua para generar un pequeño remolino y se introduce allí el huevo con mucho cuidado. Hay que ayudarse con una espumadera para sostener e ir envolviendo la clara hasta que cuaje, lo que demora alrededor de cuatro minutos. Otra opción es abrir el huevo sobre un papel film, armar un pequeño paquetito y cocinarlo ahí adentro. Pasado el tiempo, llevarlo a un bowl con agua fría para cortar la cocción.

Tip: "Hay que asegurarse que el huevo sea fresco, si no es más difícil lograr el punto. Si se preparan con anticipación, se pueden reservar en agua fría y regenerar a la hora de servir con uno o dos minutos en un bowl con agua bien caliente fuera del fuego. Pueden ser la base de los huevos benedictinos, sobre English Muffins o figacitas de manteca, con panceta crocante o salmón ahumado, salsa holandesa y alcaparras fritas", dice Darío Muhafara, de Malvón.

Mullidos, de ahí su nombre. Entre las cocciones con cáscara, es la que tiene el punto intermedio entre el huevo pasado por agua y el huevo duro. Van en agua hirviendo con un chorrito de vinagre y una cucharadita de sal gruesa. Se colocan antes de que llegue a punto de ebullición, se cocinan durante unos 5 minutos y se llevan inmediatamente a agua fría para cortar la cocción. Después hay que pelarlos con mucho cuidado para que no se rompa la clara antes de llegar al plato.

Tip "Van muy bien con salmón ahumado, palta, pan negro tostado o espinacas a la crema", recomienda Tommy Perlberger de EAT Catering.

Se preparan dentro de un recipiente de cerámica, silicona o cualquier material resistente al calor. Se unta la base con manteca, se lleva a baño María y se mete en el horno caliente durante dos o tres minutos.

Tip: Se puede completar con cualquier combinación de ingredientes. Vale como ejemplo la opción que hizo Soledad Nardelli en su programa Nardelli al Natural, para ElGourmet: base de salsa blanca, hojas de espinaca rotas y los huevos en el centro, con queso de cabra rallado, pimienta y sal por encima.

Un clásico del American Breakfast, aunque a muchos les cuesta encontrar el punto perfecto. La mejor forma de hacer huevos revueltos es llevarlos muy de a poco hasta que queden cremosos. La versión más tradicional es con cocción directa, pero también se pueden hacer a baño María para ralentizar la cocción y que queden todavía más cremosos. La clave es usar un recipiente antiadherente y revolver constantemente con una espátula de goma. Cuando comienzan a coagular, retirarlos del fuego sin dejar de revolver, esperar a que baje un poco la temperatura y volver al fuego. Para finalizar, condimentar con un poco de sal, pimienta y una nuez de manteca (o aceite de oliva).

Tip: "Les agrego un chorrito de salsa inglesa al final de la cocción. Las combinaciones son infinitas. A nosotros nos gusta mucho con panceta, salmón ahumado, hongos, el clásico con jamón y queso y también unos tomatitos asados", propone Pani Trota, de PANI.