Jefferson Rueda: el señor de los cerdos

La comida comienza con una tostada untada con carne rosa: es un tartar de cerdo. Sigue una pieza de sushi de papada de cerdo; un caldo de patita de cerdo y un chorizo ahumado. Otro bocado propone "del hocico a la cola" y es una delicia. Viene una panceta con guayaba picante que es la perdición. De postre, unos churros con salsa de chocolate con sangre de cerdo. El salón de La Carnicería, el restaurante de los cocineros Pedro Peña y Germán Sitz, recibe con orgullo a un amigo: el chef Jefferson Rueda (quien viajó con Janaina, su esposa y también cocinera), del restó A casa do Porco, en San Pablo, para presentar algunas de sus últimas creaciones a base de esta carne popular.

Hasta que fijó su mirada en este animal, nadie como él había logrado llevar al cerdo por completo a su máxima expresión. Rueda ofrece bocados capaces de hacer delirar a los paladares más formados y aplica todo su conocimiento en aprovechar cada músculo, cada nervio, la piel y la grasa de cabo a rabo. Literalmente.

En sus manos, el cerdo es solo el punto de partida. Es el producto con el que encontró la manera de expresar su arte y, al mismo tiempo, reflexionar sobre la gastronomía. Pero lejos está de ofrecer comida de alta gama para pocos. Podría haberlo hecho, su trayectoria cuenta con hitos de suma importancia: en 2003 representó a Brasil en el Bocuse D'Or, en Francia; estuvo al frente del prestigioso restaurante Attimo (San Pablo), y trabajó en Europa en mecas como El Celler de Can Roca y el Can Fabes. Su local figura en la lista de los 100 Mejores Restaurantes del mundo (79° según los recientes 50 Best), posee una estrella Michelin, fue elegido el mejor chef de su país en distintas oportunidades y la lista sigue. Podría haber seguido por ese camino, pero eligió otro. "Estoy enfocado en las próximas generaciones. Muchos dicen que los brasileños solo comen porquerías, y en parte es cierto: quien quiera comer barato en mi país tendrá que comer productos industrializados. Muchos años me la pasé pensando en cómo hacer platos increíbles para un público que representa al 5% de la población. Eso es ser egoísta. Entendí que precisamos cambiar la comida de la gente. A Casa do Porco está siempre lleno, ofrezco platos muy cuidados a precios populares. Trabajo más que antes, cuando hacía menús para pocos, pero soy mucho más feliz, porque veo que las personas me agradecen la experiencia. Ahora abrí un Hot-Pork porque quiero que los niños coman bien, hacemos salchichas con carne de verdad. Las ofrezco apenas un poquito más caras que las del quiosco de la esquina, que vende las industriales. Podría venderlas al doble, pero no quiero. Yo quiero educar a los chicos".

En 2015, cuando celebró 20 años de carrera, abrió su bar carnicero especializado en cerdo en pleno centro de San Pablo. "Vengo de una ciudad del interior donde el cerdo es un plato de todos los días. Las familias criaban cerdos, los engordaban, los faenaban y se aprovechaba todo. Se comían los menudos a la plancha, se hacían embutidos, se reservaba la grasa. A los 15 años comencé a trabajar en una carnicería. Más tarde encontré una receta muy antigua que viene de los soldados de la Guerra del Paraguay, en la que se cocina el cerdo entero. Investigué mucho y finalmente pude hacer mi versión, lo llamo Porco Sen Zé y considero que es el cerdo perfecto. Se trata de un animal entero, deshuesado y marinado 7 horas. Luego se cocina por 8 horas en una barbacoa especial que dosifica el calor para que cada corte esté en su punto perfecto de cocción. El resultado es una carne muy tierna y crujiente", cuenta Jefferson.

Fue después de un almuerzo para la cumbre de los 11 mejores chefs del mundo (G-11) que se realizó en San Pablo en 2015, cuando Rueda preparó su receta maestra y Ferran Adrià, que estaba invitado, lo buscó y le dijo: "Esta es comida de verdad. Tienes que abrir una casa solo de cerdo", cuenta Rueda. Así nació A Casa do Porco (acasadoporco.com.br).

Vas por la vida derribando los prejuicios contra el cerdo…

¡Sí! Históricamente es un animal asociado con enfermedades, mala alimentación, el colesterol, las prohibiciones religiosas. Todo eso tiene que ver con el pasado, cuando se los criaba mal. Durante mucho tiempo en Brasil, lo que tenía valor era la grasa, se usaba para cosmética, para conservantes. La carne no se consumía. Entonces se les daba de comer cualquier cosa, porque lo que importaba era que generara grasa. Incluso los laboratorios armaron una campaña diciendo que la carne de cerdo era mala y promovían las grasas trans, como la margarina, una locura. Después, la grasa dejó de tener valor, entonces hubo que hacer muchas modificaciones genéticas para que un cerdo que antes tenía un 80% de grasa pasara a tener 20%. Hoy se sabe que es más magra que la carne vacuna y más tierna.

Decís que esta es la carne más democrática y versátil que existe.

Porque piel, grasa y carne, todo se puede aprovechar. Y en esto también hay una cuestión de respeto. Si el mundo está como está, es porque el ser humano es egoísta, come solo dos o tres cortes. En el pasado, los carniceros eran quienes sugerían a las amas de casa qué corte cocinar. Ese intercambio es fundamental y tiene que volver. La venta en bandejitas que propician los supermercados nos alejó del animal, de la naturaleza, del oficio. Por eso formo parte del colectivo de carniceros Estados Unidos de la Carne (junto con Ariel Argomaniz, de Amics, Buenos Aires), Darío Cechini, de Italia, Diego Pérez Sosa, de Uruguay, y Renzo Garibaldi, de Lima). Revalorizamos el oficio del carnicero y el respeto por el producto. Considero que lo primero que debe hacer un cocinero es ver cómo se plantan las cosas y cómo se faena un animal. Y entonces jamás permitirá que sobre nada en su restaurante.

Tartar de puerco

Para 4:

100 g de lomo de cerdo

20 g de mayonesa y mostaza

Flor de sal

Pimienta negra

3 g de ciboulette

10 g de cebolla morada en brunoise

4 tostadas

Setas secas en polvo

Manteca de tuétano

Láminas de fuet

Brotes y flores

Tostaditas

Preparación

Dejar la carne madurar en la heladera por un día. Cortar en cubitos pequeños. Condimentar con la sal, la pimienta, el ciboulette, la cebolla morada y la mayonesa.

Para finalizar, poner un poco de la mayonesa en el pan tostado, la mezcla de carne, espolvorear con el polvo de hongos, algunas gotas de manteca de tuétano y decorar con brotes y flores.

Para la manteca de tuétano, fundir el tuétano precocido, salpimentar y emulsionar con fuet en baño María con hielo.

AGRADECIMIENTO: La carnicería (Thames 2317) y Carnicería Amics (Av. Santa Fe 5202)