Joan Coll, el cocinero de la sabiduría silenciosa
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Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
@MaglioneSibaris
El personaje. Joan Coll es un cocinero de los pocos al que el Gato Dumas trataba como un igual. En la actualidad, donde parece que para triunfar en la cocina hay que ser una celebridad, y de ser posible practicar lo que ahora se da en llamar “cocina modernista”, el maestro Coll sigue fiel a su ortodoxia.
Joan nació en Barcelona y se mudó a Mallorca, lugar de origen de su madre. Aprendió cocina de la mano de los hermanos Troisgros y del mismísimo Pedro Subijana. Llegó a nuestro país a través del amor por Cristina Bonora, quien sería su compañera hasta su fallecimiento, hace pocos años. El dolor de la muerte de su mujer se refleja en su rostro cada vez que la nombra.
El día en que asumió la presidencia Raúl Alfonsín, él inauguraba en Villa Gessell el Can Joan. Fue la periodista Alicia Delgado quien colaboró para que su presencia y su cocina se hicieran conocidos. En 1989 partió para San Carlos de Bariloche a cocinar en el hotel La Cascada y la familia Iachetti lo entusiasmó para que trabaje con ellos en el hotel Tunquelen. Luego Joan se haría cargo de los hoteles que la familia tenía en Ushuaia y Pinamar. Del paso por la Costa Atlántica recuerda a una joven Dolli Irigoyen que solía visitar el hotel Del Bosque, donde Coll cocinaba.
La TV. Después de un programa con Dolli y Ennio Carotta llegó “Rico y Picante”, sólo con Ennio, en el canal Utilísima. De esta experiencia recuerda las discusiones con el italiano sobre el uso del ajo. Sus andanzas televisivas lo juntaron con celebridades como Juan Carlos Mareco o el Dr. Alberto Cormillot. Hizo grandes especiales de Cocina Española y Patagónica, entre muchas otras cosas.
Restaurantes. Con un contrato de 5 años en el Casal de Cataluña y su esposa como Maître, Alicia Delgado lo tienta para poner un restaurante que se llamó Olivia: si bien llegó apenas al año de vida, Joan lo recuerda especialmente por haber sido –según él– uno de los primeros locales de cocina mediterránea en la ciudad. En mayo del 2001 abrió Penélope. Después de tanto ajetreo encontré cierta paz cuando Ricardo Rochetta, dueño del Hotel Austral de Comodoro Rivadavia, lo tienta a instalarse desde el 2002. Y allí se quedó hasta el 2012.
Posada del Sol. Se llama el lugar que en el que se instaló desde que dejó Chubut. Está ubicado en la localidad de Cortaderas, provincia de San Luis. Es una posada con cabañas en un lugar bucólico, donde la mayoría de los clientes habituales que la visitan se deleitan con los platos salidos de esas maravillosas manos culinarias. Generoso y didáctico hasta el fin, tiene con él a un joven Juan Carlos Larez, quien toma la dirección de los fuegos cuando Joan parte a dar algunas de sus charlas. Juan Carlos, a quien acompaña su hermano Mariano, ha aprendido cuidadosamente todas las técnicas que su maestro le comunicó. Hoy es algo más que una joven promesa.
Conclusión. Joan Coll Arrom fue y es una celebridad de la cocina a pesar de su vida silenciosa. A sus 65 años no puede negar que la llama sigue encendida y está mirando con interés la idea de hacer algo en Buenos Aires. Su mano para los pescados y mariscos sigue intacta: en medio las sierras puntanas ha sostenido una línea de provisión de estos productos que recibe desde su añorada Comodoro Rivadavia. Si bien está muy bien en San Luis, la gastronomía argentina actual se enriquecería con su regreso a las grandes ligas. Ojalá que se convierta en un deseo hecho realidad.
LA NACION
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