Jorge Szwarcberg y el secreto del arroz para sushi

Pionero en Argentina del plato japonés, brinda secretos de su ingrediente esencial.

Origen. Las épocas cambiaron, pero el cultivo de arroz continua sus rituales como hace 5000 años, cuando comenzó a plantarse en Birmania y en el sudeste de China. Se convirtió en el alimento básico de Asia y Oriente, en donde se consume más del cincuenta por ciento de la producción mundial. Llegó a Estados Unidos, a mediados del siglo XVII y se expandió a América del Sur de la mano de los españoles y los portugueses. Así entiende su importancia Jorge Szwarcberg, pionero en imponer el sushi en la Argentina hace más de 20 años, que acaba de abrir una nueva propuesta: SushiUnico.

Buen arroz. "Es recomendable comprarlo lo más fresco posible, ya que a medida que va envejeciendo requiere más agua para su cocción. Por eso es importante conservarlo en lugares fresco y secos. No es conveniente guardarlo por mucho tiempo", aclara Szwarcberg, que siempre salió al ruedo con propuestas de obsesiva excelencia.

La mezcla. En una cazuela pequeña se calienta el su sin que llegue a hervir; debe quedar transparente. Una vez frío, se mezcla con el arroz caliente mediante una cuchara de madera para que el arroz absorba la mezcla. Una vez que el arroz se enfría está listo para armar deliciosos rolls y niguiris. "El gran secreto del sushi está en la calidad del arroz y el logrado sabor del su", dice Jorge. El salón de SushiUnico está en Alvarez Thomas 1899, y Av. De Los Incas; tienen delivery, y en breve abrirá el segundo en Palermo (Fitz Roy 1617).

Estación. En @SuhiUnico, utilizan el arroz en dos versiones, según la temporada. "Las variedades que se consiguen en el país para la elaboración de sushi son Koshihikari y Carolina. Se cultivan en Entre Ríos y se cosechan una vez por año en abril. Los arroces parborizados, los que no se pasan, no sirven para el sushi", aclara Szwarcberg, creador de Dashi hace más de 20 años, que ahora sale al ruedo con esta nueva propuesta de cocina japonesa moderna con productos de calidad.

La receta. "El goham, o arroz hervido, está listo para ser aderezado con el su, que consiste en una mezcla de 150 cc de vinagre de arroz o manzana, 60 gr de azúcar blanca, 10 gr de sal y 20cc de Mirim", comparte Jorge su secreta receta. Sushi es una palabra compuesta por su, que significa aderezo, y shi que es arroz.

Cocción. Para cocinar el arroz de sushi, hay una sola y básica forma: "Hay que lavarlo hasta que el agua esté clara, cambiándola, hasta siete veces. Luego se le agrega la misma cantidad de agua que del arroz escurrido (por ejemplo, una taza de arroz por una de agua) y se lleva a fuego máximo hasta el primer hervor. Se baja el fuego al mínimo y se tapa por 11 minutos. Se apaga el fuego y queda tapado otros 20 minutos".

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