José Carlos Capel y su primera visita a la Argentina

Durante cuatro días estuvo el "Señor Madrid Fusión" en Buenos Aires. Fue una visita casi incógnita, acompañado por su encantadora mujer y periodista, Julia Pérez Lozano. Bien guiados por Gonzalo Robredo, visitaron varios restaurantes; y charlaron con mucha gente, aunque poquísimos periodistas.

Les anticipo la conclusión: se fue satisfecho y gratamente sorprendido con la gastronomía que conoció en Buenos Aires. A mí el encuentro me resultó interesantísimo, pero me dejó una reflexión: ¿está tan ausente la gastronomía argentina en el mapa mundial, que un hombre como éste nunca se había sentido convocado a visitarnos? No así Julia, quien sí había venido varias veces y confiesa adorar Buenos Aires. Pero para José Carlos fue un debut periodístico y turístico.

Madrid Fusión es sin duda el evento gastronómico más importante que se realiza actualmente en el mundo. Lo organiza una sociedad que preside José Carlos, que integran sus hermanas, Manuel Quintanero, que hiciera la revista Restauradores, y cuya ex redactora jefe Lourdes Plana, es actualmente la Directora de toda esa movida gastronómica. Es decir, como en tantos otros casos realmente exitosos, los periodistas son los organizadores, y los chefs los protagonistas. Para pensar…

Es economista de profesión y falló en el intento de estudiar arquitectura porque lo suyo, parece ser, no era el dibujo. De allí que hace 26 años que optó por la crítica gastronómica, empeño en que claramente no le ha ido nada mal.

Fue Madrid Fusión la que lanzó a la fama a chefs como Ferrán Adriá, Gastón Acurio o René Redzepi. Los cocineros que resultan premiados en cada edición saben lo que sigue a ese reconocimiento: aparecen las estrellas Michelin y los soles de la Guía Repsol, que traen como consecuencia que se acumulen las reservas en sus restaurantes. A esto se suman los contratos de televisión y una miríada de actividades que los sacan del anonimato para siempre.

Capel es columnista en el diario El País desde hace lustros, y lleva escritos más de 50 libros - ¿será el espejo en que se mira el gran Pietro Sorba? - que abarcan los temas más variados: Manual del Pescado; Comer en Andalucía; El gran libro de la tortilla de patatas; Pícaros, ollas, inquisidores y monjes; El Pan Nuestro; y la lista sigue hasta totalizar los 50 o casi.

Sus comidas favoritas siguen siendo las de la infancia: la tortilla de papas, las albóndigas y las croquetas.

Me gustó todo de José Carlos y Julia, pero quizás lo más interesante es que Capel no teme opinar sobre cualquier cosa que se le pregunte. Solo le preocupa una cosa: equivocarse. Sabe que un error de apreciación suyo puede causar tanto mucho daño como desengaño, y por eso se preocupa por investigar y fundar lo más sólidamente posible sus juicios de valor. Es un periodista gastronómico afortunado al que su periódico le asigna los recursos para que pueda pagar sus comidas y no quedar preso de las comprometedoras invitaciones a conocer lugares.

Se ha interesado por la cocina colombiana, de allí que aterrizara en Buenos Aires venido de Bogotá. Conoce bien Lima y ha visitado la feria Mistura invitado por Bernardo Roca Rey, el presidente de los organizadores. No obstante, no tiene miedo a llamar a la cordura y no andar repitiendo que " la cocina peruana es la mejor del mundo…". Me pareció que por algún lado le pica que los peruanos estén un poco olvidados "que la cebolla y el cilantro se los dio España…". Y remata: "los magníficos dulces que se hacen en ese país son herencia de las monjas de la época colonial".

En América Latina ya se había enamorado la cocina mexicana. La de verdad obviamente, no la de exportación, al punto de haber ya realizado tres ediciones de Madrid Fusión México con un éxito enorme. Su admiración por México la comparte con el interés que le está despertando la cocina de China. "Los chinos se comen cualquier cosa que tenga cuatro patas menos una mesa…".

Vuelve sobre México recordando que su cocina, reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, es quizás la única latinoamericana que mantiene tan vigente su herencia precolombina. Y remarca: "China y México son los países que he conocido que tienen una extraordinaria variedad de salsas. Creo que son más de 100…".

"Me preocupa a veces el exceso de mediatización de los cocineros. Terminan formando una división: los cocineros que les interesa medrar y otros a los que les interesa trabajar…".

Un periodista español le pidió alguna vez que se jugara descubriendo cuales son sus preferidos, ¿Adriá o Arguiñano?. Y Capel, hombre de pluma, pero también de labia, dejó en claro que él prefiere a ambas tendencias representadas por estos maestros, en tanto que lo que hacen suma en el conjunto de la cocina española, y ninguna excluye a la otra.

Comentamos que los cocineros, por lo menos en la Argentina, no son demasiado formados ni están interesados mucho más allá de la ejecución de determinadas recetas. Él reconoce que es una falencia mundial que se debe corregir: "el cocinero debe comprender que la cocina está sumamente interrelacionada con todo tipo de artes, lo que lo debería llevar a conocer distintas disciplinas colaterales".

"No es fácil encontrar lugares que valga la pena mencionar o recomendar. Mi promedio es de un lugar por cada cinco que visito. Vas a restaurantes en los que comes bien, lo que no quiere decir que merezcan una crítica, y esto es porque no encuentras nada especial que contar. Ni por la originalidad de la comida; el precio ni por nada".

Quizás su mejor recuerdo sea el consejo que le dio Ferrán Adriá cuando lo consultó hace más de 10 años sobre cuál sería el secreto de organizar un congreso gastronómico exitoso. El catalán no dudó: "Debes invitar a Charlie Trotter de Chicago y a Tetsuya Wakuda de Sydney. Si aceptan, tendrás tu congreso…". Se ve que aceptaron, porque los resultados están a la vista.

Siendo que uno de los objetivos de este encuentro es promover a los cocineros jóvenes y dar a conocer las técnicas más modernas –recordemos que este año fue invitada nuestra Soledad Nardelli- Capel recuerda que: "Otro de los pilares del éxito fue haber reunido a los fundadores de la Nouvelle Cuisine para homenajearlos. Así tuvimos a Paul Bocuse, a Pierre Troigros, a Michel Guérard, entre otros, y de pronto nos dimos cuenta que en Madrid, en un mismo lugar y al mismo tiempo tuvimos 25 o 26 estrellas Michelin".

Nada referido a este tema le es ajeno: es bloguero; ama Twitter ( @JCCapel ) y tiene página en Facebook. Las considera medios de comunicación ineludibles. Si bien reconoce que siente la presión de tener que publicar algo interesante cada tres días en su blog.

De pronto apareció el chef Dante Liporace, del que Capel escribió una nota extraordinaria en su columna del El País, y anunció que su comida-examen estaba lista. Me hice el distraído como esperando que me dijeran "¿te querés quedar?", pero a cambio, alguien con un amabilísimo gesto me indicó la puerta de salida. José Carlos, con excelentes maneras que no olvidaré, me acompañó hasta la calle agradeciendo la charla -¿o habrá sido para ver como me veía subido a la moto en que me transporto?-. Creo que la mejor conclusión está en su Twitter que escribió el gran periodista al irse de nuestro país: "quien dijo que Buenos Aires bajo nivel gastronómico? Mis favoritos Chila, El Baqueano, Paraje Arévalo, Aramburu y Tarquino Cocina joven" (sic)

Por <strong>Por Alejandro Maglione<br></br>@crisvalsfco<br></br>Especial para ConexiónBrando</strong>

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