José, cocinero de tacos y birria: “Hay que empezar con la carne dura, y después la carne blanda”

“Hay que empezar con la carne dura y después la carne blanda”, dijo José Moreno, cocinero nacido en Puebla, México. El migrante latino llegó a Nueva York en 2000 y trabajó en distintas cocinas antes de poner en marcha su propio negocio, sobre uno de los secretos para preparar una buena birria.

En una entrevista con Brianna Plaza para On Hand, publicada el 28 de septiembre de 2022, reveló cómo nació Birria-Landia y repasó los conocimientos que incorporó durante su trayectoria gastronómica.

El cocinero utiliza tres tipos de carne para sus tacos de birria y explicó que los cortes no requieren el mismo tiempo de cocción. “Uso tres tipos de carne. Si pones la misma carne al mismo tiempo, algunas se cocinan más rápido que otras”, explicó.

Durante sus años en restaurantes también aprendió a prestar atención a detalles que pueden influir en el servicio, desde mantener los cuchillos afilados hasta preparar correctamente los ingredientes.

Moreno comenzó a trabajar en Nueva York en pizzerías, donde se desempeñó como lavaplatos. Después pasó por distintas cocinas y llegó a formar parte de Eataly, donde participó en aperturas de establecimientos en Chicago y Los Ángeles.

“Cuando llegué, empecé trabajando en pizzerías como lavaplatos y después pasé 20 años trabajando en cocinas. Nunca hice otra cosa que trabajar en restaurantes”, recordó.

Su interés por la birria se desarrolló durante su etapa en California. Para conocer más sobre la preparación, viajó varias veces a Tijuana, donde consultó a amigos sobre la preparación de la carne y los chiles que utilizaban.

“Crucé la frontera hacia Tijuana tres o cuatro veces para visitar amigos y les hice muchas preguntas sobre cómo preparaban la carne y sobre el chile correcto que utilizaban”, relató.

Antes de apostar por un food truck, Moreno había abierto un restaurante mexicano en East Harlem, pero el proyecto no funcionó como esperaba.

“Gastamos todo el dinero en la construcción, hicimos que se viera bonito y después no teníamos dinero para hacer funcionar el restaurante”, explicó.

La experiencia lo llevó a buscar una alternativa que requiriera una inversión menor y que pudiera trasladarse entre diferentes zonas de la ciudad.

Así comenzó a investigar el funcionamiento de los camiones gastronómicos y finalmente compró el suyo en 2019.

La propuesta fue concentrarse en los tacos de birria. “Mi idea era vender solamente tacos de birria en mi food truck”, contó. Para conseguir sus primeros clientes, el equipo ofrecía este producto de forma gratuita frente al camión. “Hacíamos una bandeja, nos parábamos delante del camión y decíamos: ‘Vamos, prueben”, recordó.

Moreno considera que el consomé fue una parte importante de la popularidad de sus tacos. “El fenómeno ocurrió por el consomé realmente bueno que viene con el taco”, afirmó.

Los clientes suelen sumergir los tacos en el caldo, una forma de comer la birria que se convirtió en parte de la experiencia del negocio. A pesar del volumen de producción, Birria-Landia no fabrica sus propias tortillas. Moreno explicó que prefiere comprarlas para mantener un servicio rápido.

“Quiero que el servicio sea rápido. Pides los tacos y los recibes rápido. Hacer las tortillas a mano llevaría más tiempo”, sostuvo. Según sus cálculos, en 2022 Birria-Landia utilizaba entre 150 y 160 cajas de tortillas y vendía alrededor de 3000 tacos entre sus dos ubicaciones.

Tres años después, en 2025, durante una visita del chef Nick DiGiovanni al food truck publicada en YouTube, José señaló que el negocio comercializaba unos 700 tacos por noche durante la semana y más de 1000 los fines de semana.

Actualmente, Birria-Landia cuenta con seis ubicaciones en Nueva York: dos en Queens —Jackson Heights y Flushing—, una en Brooklyn, una en el Bronx y dos en Manhattan. La sede de Jackson Heights se encuentra en 77-05 Roosevelt Ave., donde comenzó el proyecto de los hermanos José y Jesús Moreno en 2019.