La carne también se añeja

El tango y el polo son los dos ejes que inspiraron al súper renovado Four Seasons Hotel Buenos Aires. La inversión de 40 millones de dólares en refacciones incluyó la recepción, las habitaciones, los jardines y a nuestros protagonistas: el Restaurante Elena y el bar Pony Line. Si hay algo que atrae a los turistas y al público local hacia la gastronomía vernácula, es la carne, y en esa línea va toda la brigada del hotel, comandada por el chef ejecutivo Juan Gaffuri.

¿Cuál es la novedad? La propuesta en carnes no se relaciona ni con los cortes ni con el afamado kobe, sino con platos a partir de carne madurada. También llamada dry age, ya que fue Estados Unidos uno de sus cultores a fines de los noventa, la carne madurada se obtiene del añejamiento de los cortes a una temperatura y humedad controladas durante un período mínimo de cuatro semanas. El resultado de dejar madurar la carne es que se obtiene una terneza mejorada y un sabor único. En el hotel buscan perfeccionar el tema y junto con el proveedor Luis Barcos obtienen piezas de 60 a 80 días.

Para ponerlo en marcha recibió al especialista Hervé Fuchó, del Four Seasons Hotel Hong Kong, uno de los pioneros en utilizar esta técnica. Fuchó, que prefiere llamarlo arte más que ciencia, explica que antes se usaba el vacío para conservar pero la maduración es ideal a la hora de buscar intensificar el sabor. "Amo la carne añejada –dice el especialista–. Hay en Australia, Estados Unidos y en numerosos países, pero la que se logra en la Argentina es la mejor." Para Gaffuri, el chef local, en el ojo de bife y en el carpaccio de lomo es en donde se disfruta más de su sabor y aclara que aunque sepamos comer carne, los argentinos vamos a diferenciar claramente el nuevo y exquisito sabor.

En Posadas 1086; 4321-1728

Por Sabrina Cuculiansky

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