A los sumerios y su mayor creación: ¡salud!

Por Alejandro Maglione

amaglione@lanacion.com.ar

@crisvalsfco

La más popular. Esto lo estableció un enjundioso estudio que hicieron los hermanos Braga: Marcelo y Mariano. Marcelo, cervecero de ley, y Mariano, hombre incondicional del vino. Se desafiaron mutuamente y comenzaron a desentrañar cuál de estas dos bebidas nobles tenía más difusión a nivel mundial. Sus conclusiones, luego de un año de científica disputa, fueron concluyentes: ganó la cerveza, y Mariano se rindió ante las numerosas evidencias presentadas por su hermano.

¿La más antigua? Los indicios comienzan por evidenciar que en el período neolítico el hombre ya había aprendido a valerse de las levaduras para distintos menesteres, por ejemplo para fermentar la masa del pan. Esto se considera que sucedió unos 9000 años A.C. Otros discuten: ¡no! fue a los 5000 años A.C. En fin….

El otro debate que viene de lejos es: ¿fueron primero los egipcios o los sumerios en beberla? El debate se cerró. También han aparecido evidencias arqueológicas que les dan la derecha a los sumerios.

Los sumerios eran muchachos MUY creativos. Fíjese algunas de sus ocurrencias: la escritura; el sistema monárquico –hasta ese momento se estilaba el sistema anárquico-; la metalurgia; hacer calles y rutas; la semana de siete días; los signos del Zodíaco y su interpretación, que llega a la superstición de eludir los gatos negros; claro, y la cerveza, entre otras cosas. Y no sólo inventaron la cerveza, sino que inventaron 19 tipos de cerveza, llamando a la rubia bebida: sikaru.

Versátiles como pocos, usaban cebada y espalta para elaborarlas. La espalta es en realidad el trigo salvaje, que cultivaban en tres variedades: blanca, roja y negra.

Babilonios. Aparecen estos muchachos, les reparten unos palazos a los sumerios, adoptan todo lo de éstos, incluida la cerveza, y pasan a utilizarla como medio de pago, aparte de beberla con fruición.

Egipcios. Éstos entran en la escena cervecera "recién" unos 2.900 años A.C. Parece que les pareció que el sabor no era todo lo que esperaban, así que usaron especias, sal, azafrán, comino, entre otras cosas, para saborizarla.

El autor del Libro de los Sueños sentenció que soñar con la cerveza era de muy buena suerte (si algún fabricante de cerveza actual utiliza esta información como argumento de venta, por favor citar la fuente….).

Ramsés III, que siempre fue un poco exagerado en todo, anualmente se estoqueaba de cerveza, y en sus almacenes guardaba, para su consumo personal, un millón de litros.

Aquí cabe acotar que la cerveza, como el vino, eran bebidas preferidas al agua, que solía transportar algunas miasmas poco recomendables. Los procesos de elaboración, en ambos casos, hacían que consumirlas fuera una garantía de salubridad (salvo que el bebedor de turno fuera envenenado por razones políticas o amorosas).

Griegos y romanos. Copiones como pocos, adoptaron la cerveza en cuanto tuvieron conciencia de que eran griegos y romanos. Solían recibir a los huéspedes en su casa con la expresión: "¡pan y cerveza!". Tanto amor llegaron a tener, que Plinio el Viejo, que no le gustaba nada, relata que las damas usaban frecuentemente la espuma de la cerveza como crema facial rejuvenecedora.

Los galos, que en la época de Julio César tenían un territorio que abarcaba las actuales Francia, Bélgica, Holanda, Luxemburgo, Alemania y Suiza, sumando unos 20 millones de habitantes, la tuvieron como principal bebida hasta el año 400 D.C. Es más, el César respetaba a los habitantes de las Galias por su coraje, y fue por esto, que antes de cruzar el Rubicón, hizo beber a sus tropas cerveza de aquella región, para que sus soldados se contagiaran de su valor.

Cuando Julio César toma contacto con los escoceses, allá por el año 55 A.C., los bautiza "los dibujados", porque parece que los muchachos se anticiparon a los tiempos y circulaban llenos de tatuajes. Lo que le sorprendió es que la cerveza, estos levantiscos, la aromatizaban con brezo. Y casi le da un soponcio cuando ve que los bárbaros de la futura Alemania usaban cuernos de buey para beberla…

Bárbaros. Hartos de que los ningunearan, estos rudos habitantes del norte de Europa la invaden en el año 410 D.C., por lo que la cerveza corre a refugiarse, junto con las artes y las ciencias, tras los muros de los monasterios.

Siglo VII. En este período abundan las recomendaciones de beberla más que el vino. Quizás era una picardía de los recomendadores, porque el vino se reservaba para la nobleza, y para la plebe se destinaba la cerveza, que cumplía, además, una función alimentaria junto con el pan, que era consumido en grandes cantidades.

Siglo IX. Carlomagno se ve que cede al lobby de los cerveceros y emite una Ordenanza Imperial, la "Capitulaire De Villas", donde se le otorga un trato diferenciado a quienes la elaboran.

Siglo XI. Gracias a que Carlos, El Simple, designó en siglo IX a Rollon –bravo vikingo afrancesado- como duque de Normandía, llegamos a su sucesor, Roberto el Magnífico, octavo duque, que se vincula con Arlette Robert, cuya familia era cervecera. De esa unión nace quien sería, tras algunas trapisondas, Guillermo El Conquistador; gran promotor del producto preferido de su madre, abuelos y demás parientes maternos.

Siglo XII. Se registran en la región que hoy es Alemania 500 cervecerías. Nuevamente el sólido lobby cervecero logra que se prohíba la venta de levaduras y cervezas fuera de sus locales.

Siglo XIV. Se funda en Inglaterra el Queen’s Collage de Oxford, que entre sus primeras construcciones tiene una cervecería. Al mismo tiempo, los bravos cerveceros logran que en Bruselas se disponga un correctivo fulminante para los que adulteran la cerveza: quemarlos en la hoguera. Para ordenar el poder de los diferentes oficios, nacen las corporaciones, y entre ellas sobresale la de los cerveceros. En París, 29 cerveceros se reúnen entre gallos y medianoches, y logran que Carlos V les otorgue el monopolio de la fabricación de cerveza. Como se ve, casi todo está inventado.

América. La primera cervecería se registra en 1544 en México, cerca de Toluca. Recién en 1623 se instala la primera en los Estados Unidos, en Nueva Ámsterdam, que terminaría llamándose Nueva York. Se utilizaba solo lúpulo inglés en la fabricación, y existía un gran cervecero instalado en Mount Vernon: se llamaba George Washington. Es el mismo gran importador de vinos franceses que tenía como socio a Thomas Jefferson.

Siglo XVIII. La Revolución Francesa termina con las corporaciones, con lo que la cervecería pasa a ser una industria libremente difundida.

Siglo XIX. Se produce el último hito fundamental en la historia de la cerveza: en 1886 se aplica en su producción la pasteurización, con todos sus beneficios y consecuencias.

Redondeando. La cerveza es la bebida más antigua elaborada por el hombre, y hoy la más difundida comercialmente. Tómela lager, bock porter, stout, en todas las variedades posibles. Tómela de cebada o de trigo, ya sea, en este último caso, en sus variedades bávara, berlinesa o belga. Pero bébala con el respeto que merece su maravillosa ancianidad.

Volví a darme una vuelta por Crisólogo Larralde 3995, donde se encuentra el restaurante "Raíces". Típico restaurante de barrio, donde un lunes al mediodía lo llenaban una mesa grande copada por grupo de amigos gordos, algo gritones; una pareja de viejitos que llegaron caminando tomados del brazo; un solitario animador de televisión muy de moda; y la atención cuidada de la moza María Julia, y un correctísimo compañero suyo, cuyo nombre no retuve. La comida es casera porteña. Perfectos ñoquis de sémola; maravillosos sorrentinos a la moda del chef; pastel de papas; carnes en variadas formas. Buen ambiente y mejor servicio. Un detalle: ¡el Revuelto Gramajo lo sirven en forma de timbal! Casi me desmayo. Justo no estaban Fernanda o Mario, los dueños de casa, sino habrían sabido de mi amable disgusto. Obviado este imperdonable detalle, me fui pipón y muy contento. Atenti: porciones ENORMES.

Siguiendo con la tónica de la comida casera, preparada en el momento, me encantó un lugarcito que se llama Florencio, que me sugirió mi amigo Hernán Rojas (a) El Pelado. Poquitos lugares, platos del día, estupendos sándwiches, mejores tortas, y hasta alguna sopa, entre otras delicias algo olvidadas, prolijamente ejecutadas por María Laura D’Aloisio. El lugar queda en el Pasaje Vittoria 2363, a metros de Pueyrredón y Las Heras; y aunque las comparaciones no siempre sean felices, déjeme decirle que parece un rincón parisino. Vaya y me cuenta, puede desayunar, almorzar, merendar, todo acompañado de precios razonables.

En el Centro Municipal de Exposiciones de San Isidro se está llevando a cabo durante este fin de semana el festival gastronómico Bocas Abiertas, que contará entre sus estrellas, a la chef Marta Ramírez, un buen mercado, varios restaurantes de la zona ofreciendo sus mejores propuestas. Queremos augurarle un gran éxito, como terminó siendo el festival Abunda que se hizo el fin de semana pasado en Vicente López, donde hasta el intendente Jorge Macri se animó y preparó unos fusilli de rechupete, que terminaron siendo devorados por el público. Se ve que la gastronomía de la mal llamada Zona Norte está en pleno movimiento, gracias a gente inquieta como Diego García Tedesco y Nicolás Lanzzilota, entre otros restauradores locales. ¡Que cunda el ejemplo!

LA NACION

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