La historia de la pasta frola: de la masa italiana al relleno español

Así como los argentinos somos una fusión de inmigrantes de diferentes países europeos, se puede asegurar que la pasta frola comparte este multitudinario origen. Llegada de la mano de los italianos a nuestras tierras, el relleno de la tarta en nuestro país cambió debido al gusto de los españoles -frutas varias por membrillo- y adquirió una estética de inspiración austríaca. Es decir, si vamos a ponernos estrictos, diremos que la historia de la pasta frola se inicia en Italia pero que la influencia de las diferentes comunidades inmigratorias que llegaron a la Argentina durante la primera mitad del siglo veinte que la convirtieron en un postre típico de nuestro ADN.

La versión italiana cuenta que la receta ya era conocida en Venecia antes del año mil cuando se utilizaba como preparación neutra tanto para comidas saladas como dulces. Se dice que la primera descripción registrada de la preparación data del siglo seis.

Los pasteleros genoveses la convirtieron en dulce cuando le incorporaron la caña de azúcar llegada de Siria y Egipto después del siglo diez. "La preparación y estilo desciende de las crostate italianas. La crostata es una tarta que si es dulce se elabora con la masa que los italianos denominan pasta frolla y que luego rellenan con frutas frescas, con dulces, con crema pastelera o ricotta y que se termina con el típico enrejado de masa", cuenta Juan Pablo Lugo, Profesor de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE / IAG.

Famosa por ser una de las tartas dulces más populares de nuestro país además de un ícono para acompañar el mate, el té o el café, puede venir rellena con membrillo -en su versión clásica-, con dulce de batata e incluso con dulce de leche. Lugo explica que la receta de pasta frola se ha difundido en todos nuestros hogares de la mano de la tradición familiar, pasada muchas veces en forma oral o en papelitos que atesoramos con nuestra receta. El libro de Doña Petrona ha plasmado una versión de esta tarta". Por ejemplo, Marcela Murillo, la chef de Florentina Bar de Antojos, recomienda "agregarle a la masa una ralladura de jengibre bien fina y una cucharada de crema. Y al relleno, un almíbar reducido de cascaritas de naranja, jengibre y un toque de nuez moscada; un puñado de nueces aplastadas con la palma de la mano y listo".

El término frolla en español significa quebrada, es decir, la masa de la famosa tarta es una masa quebrada que se rompe en cuanto se corta o se manipula un poco. En España, por ejemplo, también se la llama pasta brisa debido a su frágil carácter. Con respecto al origen del enrejado de masa decorativo "se dice que la pasta frola argentina es una versión de la Linzer Torte suiza con el mix del tipo de masa genovesa", señala Juliana Herrera Dappe, chef patissere de MADA Patisserie. "La original se hace con dulce de membrillo pero hay muchas recetas", agrega.

Porque el relleno es otro tema. Porque al final hablar de pasta frola es hablar de un postre internacional. De acuerdo con Lugo, el relleno clásico argentino, que es casi exclusivamente de membrillo, no es tan típico en Italia. "Las crostate italianas tienen sus variedades: damascos, duraznos, frutas rojas. Los membrillos son una fruta popular en Turquía, en los países de Medio Oriente y en España. Los españoles, lo han hecho propio al haber convivido con la cultura árabe por mucho tiempo. Y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes procedentes de Medio Oriente y de España. Tanto es así, que Argentina se encuentra entre los primeros productores mundiales de este fruto. Nuestra pasta frola entonces se da por el uso de una masa italiana rellena con un dulce español". Y una inspiración austríaca decorativa.

Existen otras versiones que aseguran que la pasta frola en lugar de venir de Génova tiene sus orígenes en Nápoles. La más descabellada es que cuenta que la tarta se debe a una sirena llamada Partenope que una vez por año visitaba el Golfo de Posillipo. Al parecer, una vez los napolitanos para homenajearla le regalaron trigo, huevos y agua de de flores de naranja que siete vírgenes pasaron a buscar. La sirena, en agradecimiento, recibió de ellas la pasta frola, que a su vez, obsequió a los napolitanos.

Más allá del mito, otra historia cuenta que la tarta fue creada por las monjas del convento de San Gregorio de Armeno -en Nápoles- y que la receta trascendió el lugar y se hizo popular por toda la región. La mejor parte del relato viene cuando al parecer un marqués tuvo un accidente con la rueda de su carruaje por la zona y debió pedir ayuda a unos campesinos que mientras lo socorrieron le dieron a probar la tarta. Al noble le gustó tanto que pidió una entera para llevársela a los reyes Borbones. Cuando María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de Borbón, conocida como la reina que nunca sonreía, probó el postre no pudo evitar hacer una gran sonrisa para consagrar a la frola definitivamente a ser una de las recetas más populares y queridas de todos los tiempos.

Por Juan Pablo Lugo, Profesor de la Licenciatura en Gastronomía de la Fundación UADE / IAG.

Relleno

• Agua caliente 100 cc
• Dulce de membrillo 500 g

Masa

• Harina 0000 400 g
• Polvo leudante 10 g
• Esencia de vainilla 1/2 cdita.
• Azucar 180 g
• Huevos 2 unidades
• Manteca 200 g
• Ralladura de limón 1/2 unidad
• Sal 1/2 cdita.

Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear la preparación. Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Añadir los huevos y batir hasta unir bien.Tamizar la harina con la sal y el polvo leudante y hacemos una corona con esta mezcla. Colocar el batido en el centro y unimos los componentes sin amasar. Podemos hacerlo con la ayuda de dos cornets o bien con las manos tratando de no transmitirles mucho calor. Aplastar la masa sin amasar hasta homogeneizar. Envolver con film y dejamos enfriar en heladera antes de usar.

Para el relleno, cortar el dulce en cubos, calentamos junto con el agua a fuego suave. Removemos hasta lograr una pasta. Dejar enfriar antes de armar la tarta.

Para el armado, estirar ¾ de la masa con la ayuda de un palote hasta lograr una lámina de unos 5 mm de espesor. Luego, forrar una tartera de 26 cm de diámetro. Rellenar la tarta con el dulce de membrillo.

Para el enrejado. Estirar la masa que reservamos hasta lograr cinco mm de espesor. Cortar bandas de dos cm de largo y disponer sobre la tarta haciendo un enrejado. Pincelar las tiras con huevo batido.

Hornear a 180°C durante 40 a 45 minutos. Dejar enfriar y servir.

La masa cruda se puede conservar hasta 3 días en heladera o 2 meses congelada.

Por Cecilia Acuña

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