La hora del cóctel perfecto

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Un Dry Martini helado. Un intenso Negroni en un vaso antiguo. Un Gin&Tonic de burbujas refrescantes. Los cócteles son parte del paisaje gastronómico mundial. Hay barras de tragos en los casamientos y en los restaurantes, los bares reemplazan a las discotecas y los hoteles se renuevan esquivando el moño y la ceremonia. Una moda que dice presente en Nueva York, París, Moscú, Toronto, México y, claro, las principales ciudades de la Argentina.

La edad de oro de la coctelería nacional transcurrió a mediados de siglo pasado, con bartenders argentinos logrando premios internacionales, y con una cultura de bebidas que llegaba incluso a los hogares. En toda casa de clase media podía haber una coctelera, una botella de whisky y un vermut para recibir invitados. Por esos años, los hoteles y bares recibían a un público sediento con cócteles deliciosos, como el Clarito o un siempre clásico Manhattan. Bartenders como Raúl Súarez, Santiago Pichín Policastro, Manuel Manolete Otero Rey, Enzo Antonetti y Raúl Echenique, entre tantos otros, eran los anfitriones perfectos, codeándose con el jet set del momento. Pero esto es historia: para muchos, la verdadera edad de oro de la coctelería es la que se vive hoy mismo, en toda la Argentina. Nunca antes hubo tantos bares trabajando en conjunto, ofreciendo bebidas como el Negroni, el Old Fashioned e infinitos cócteles de autor. Tan solo Buenos Aires tiene más de cien barras, atendidas por bartenders que conocen su oficio y utilizan materias primas de calidad. A esto se debe sumar el crecimiento que vive el resto del país, el Gran Buenos Aires, Mar del Plata, Rosario y Córdoba, entre otras. "En los últimos años la coctelería se desarrolló como nunca antes. La gente es curiosa, quiere conocer bebidas nuevas, probar recetas, estar al tanto de lo que sucede", explica Hernán Buccino, dueño de Soria y de Festival, dos bares que cada noche reciben a cientos de jóvenes con buena música, bebidas de calidad y una rica propuesta culinaria.

Una coctelería, infinitas expresiones

Con tantas propuestas resulta imposible definir un único estilo de coctelería: hay opciones para todos los gustos. Desde bares sofisticados en lujosas casonas hasta reductos pequeños y personales. Desde espacios íntimos donde beber una copa en pareja a salones multitudinarios con música fuerte. "Antes de abrir un bar, nos ponemos en la cabeza del cliente, pensando qué falta en la ciudad", dice Andrés Rolando, socio junto a Pablo Fernández de Nicky Harrison, Uptown y el recién inaugurado Bourbon Brunch & Beer (hay un cuarto bar en camino, en el último piso de un rascacielo de Microcentro). "Con Nicky quisimos continuar una saga coctelera que habían arrancado antes pioneros como Gran Bar Danzón y 878. Mucha gente quería aprender de coctelería, saber qué beber, por eso conceptualizamos cada trago, generando experiencias nuevas, como ese show off del cóctel que de pronto te llega en un tren en miniatura lanzando humo, o que trae chocolate blanco para que cada cliente termine la receta en la mesa. Luego abrimos Uptown, ya que había una generación rondando los 30 años que quería algo entre la discoteca y el bar de siempre. Un lugar donde ir a las 11 de la noche y quedarse hasta las 3 de la mañana, con calidad en la coctelería y en la comida. Por último, hace un par de meses, inauguramos Bourbon, Brunch & Beer, una opción más relajada, con una experiencia como la que pueden lograr las cervecerías, donde podés estar en bermudas y, al mismo tiempo, beber un Old Fashioned con un gran bourbon como Woodford Reserve", explica.

En apenas un par de años abrieron en la ciudad de Buenos Aires más de 15 bares, cada uno con su personalidad y estilo. Entre los que más dan que hablar, The Hole toma el ambiente carcelario, con Alcatraz como inspiración. Sus dueños son los mismos que están detrás de Bradley y Dock's y tienen a un gran equipo de barra detrás de cada cóctel. Bien reciente, el flamante Lignée Bar aprovecha la arquitectura de un palacio porteño. 416 Snack Bar es la idea de un canadiense que ofrece una cocina del mundo con bebidas muy bien servidas, mientras que el café notable Los Galgos recupera cócteles históricos argentinos y la hora del aperitivo. El espíritu nacional revive en el recién inaugurado Las Patriotas o en la vermutería La Fuerza, mientras que –a poco de cumplir su primer aniversario– el bar Presidente ya entró en la lista The Fifty Best, con el carismático Seba García al frente. Hay bares nuevos dedicados a nuestro amargo más querido, como La Fernetería y Nero 53 Fernet Bar, y bares de hotel renovados como el precioso lobby del Hilton o el hotel Emperador. Ecléctico y repleto de objetos incunables surge Nápoles en San Telmo, mientras que Mito lleva aires italianos a Palermo. La lista de lugares abiertos en los últimos tiempos es interminable, con nombres como Boticario (con su estética de farmacia antigua), Parque, La Calle, Viuda Negra, Vico (un wine bar con excelente coctelería), Anasagasti y Faraday, entre muchos otros, que se suman a los más conocidos, como el siempre perfecto Doppelgänger, los clásicos 878 y Gran Bar Danzón, Florería Atlántico, Shout Brasas & Drinks, el retrofuturismo de Verne Club, o Pony Line, el bar del Four Seasons Buenos Aires que cambió la coctelería de los hoteles. Incluso los barrios crecen en propuestas: a Chaco Bar en Caballito y Luzmala en Núñez, se sumó Kinky en Villa Crespo y, como última novedad, Orilla, el restaurante y bar armado por nada menos que Martín Pittaluga (dueño de La Huella, en José Ignacio), Fernando Trocca y la bartender Inés de los Santos. Las novedades llegan también al interior del país, en el cada día más intenso Barrio Güemes, en Córdoba, en Rosario con lugares como Chinchibira o Gintonería, o más al norte, en Tucumán, donde el hotel Garden Plaza acaba de presentar su bar con cócteles de autor y materia prima local, diseñados por el tucumano Franco Ramos López junto con algunos de los mejores bartenders porteños.

Tendencias cocteleras

"Por un lado, tenés la moda, los bares grandes, con mucha inversión. Por el otro está la tendencia, hacia dónde va la coctelería", asegura Inés de los Santos, desde hace más de una década una voz referente en esta profesión. "La tendencia, acá y en el mundo, es el bar chico, con menos infraestructura. Lugares con una coctelería que se ve más simple, pero que tiene mucho trabajo detrás, con técnicas para lograr sabores, texturas y sensaciones distintas. Las presentaciones recargadas son reemplazadas por ideas más despojadas, incluso sin garnish alguno. Eso es un poco lo que hacemos en Orilla, es lo que hace Lucas Dávalos en Casa Cavia", afirma. Según Inés, son etapas distintas. "En su momento, había que hacer show para que la gente se acercara. Ahora el cliente no quiere esperar 20 minutos para recibir un trago, no quiere entradas con contraseña, no quiere vestirse de una manera especial. Los bares se están relajando. Hace cuatro meses estuve recorriendo Londres, y el mejor lugar fue Three Sheets, un pub donde te sentás y tomás el mejor French 75 de tu vida. Esa es la tendencia".

Mito Mercato, abierto hace unas semanas con Maximiliano Salomón a cargo, es un ejemplo de esto. Faraday, bar con muy buena comida y tragos a metros del shopping Alto Palermo, es otro. También lo es Kinky, el proyecto personal de Luis Redondo en Villa Crespo, con tan solo una larga barra y taburetes, mucho rock, glam, purpurina y coctelería clásica. "Hace ya un tiempo que en Europa se da esa idea del bar chico, atendido por su dueño y alguna otra persona. Bares de proximidad, que están en los barrios. Nosotros elegimos Villa Crespo, cerca de Palermo pero donde la gente todavía vive y hace sus compras diarias. El futuro, creo, pasa por estos dos tipos de lugares: el bar inmenso, con inversión enorme; y el bar chico, con una atención superpersonalizada. Esto es como un club, nos conocemos todos. Por eso armamos una barra más angosta que las habituales, con banquetas más altas, a la altura del bartender: para que la proximidad sea también física". Para Hernán Buccino, "la clave es ofrecer una experiencia integral. No importa si tu bartender es un hipster o usa moño, el verdadero protagonista del bar es el cliente y la experiencia que vive", afirma.

Bartenders más allá de las barras

Una nueva coctelería exige también nuevos responsables. Para eso, la Argentina cuenta con varias generaciones de muy buenos bartenders profesionales que estudian, que viajan por el mundo, que van a ferias como Berlin Bar Convent, en Alemania, y Clase Maestra, en Perú, que participan en BAC Inspira, el principal congreso y feria de coctelería que este año reunió en Buenos Aires a más de 1000 personas de todo el país. Estos bartenders ya no solo se quedan detrás de las barras, sino que pasan al frente, creando sus propios bares, trabajando como embajadores de marca o produciendo bebidas con su firma. Es el caso de Ana Varela, que está armando una línea de tinturas madres específica para coctelería. "Se llamará Blume. Son extractos naturales de hierbas y especias, logradas a través de soluciones hidroalcohólicas. Desde el punto de vista ecológico, esto le permite al bar evitar desperdicios y además tiene impacto en la parte comercial, ya que podés conseguir sabores únicos con menos mano de obra y tiempo de mise en place", cuenta.

En tiempos de un feminismo militante, Ana es parte de una generación en la que las mujeres vienen ganando un protagonismo creciente en barras que, por décadas, fueron eminentemente masculinas. A ella se suman nombres como Meli Manhattan (de 878), Sabrina Traverso (de Lingee Bar), Manuela Diker (de Kinky), la cordobesa Pipi Yalour, Sabri Cuak (ganadora de El Gran Bartender), la carismática Chula Barmaid, entre muchas otras, que se suman así a referentes ya conocidas como Inés de los Santos, Sabrina Pereira y Mona Gallosi (acaba de abrir Puente G, un gran espacio en Colegiales para eventos relacionados con la coctelería, que promete dar mucho de qué hablar en 2019). Este ascenso femenino sumó incluso una plataforma que busca darle entidad y cobertura: el proyecto Barmaids de Argentina (drinkmeblog.tumblr.com/mapadebarmaids), donde la periodista Laura Marajofsky está reuniendo a las mujeres de la profesión de todo el país.

"Hay muchas mujeres en las barras", asegura Ana. "Y si bien seguimos siendo minoría, logramos cada vez cosas más grandes, como Pipi Yalour siendo embajadora de Campari o Inés de los Santos, una de nuestras principales referentes, que sigue haciendo proyectos supergrosos como Bardo y Orilla. En mi experiencia, la Argentina es uno de los países donde se ven más mujeres en las barras. Y si pienso en mi caso particular, no tuve grandes problemas. No sentí ese ambiente donde, por ser mujer, creen que no podés cargar una bolsa de hielo. Es cierto que algunos clientes pueden ser un poco más intensos, pero es una cuestión de generación. No me enoja, es algo que sucede cada vez menos".

Unos años atrás, el bartender (o cantinero, como prefieren llamarse algunos) era el último eslabón de la competitiva cadena gastronómica: muchos lo hacían como hobby, otros como paso necesario para llegar al salón y ganar más propina. Hoy, en cambio, los bartenders gozan de prestigio. "Lo nuestro es el servicio, desde el lugar que nos toque", dice Sebastián Atienza, uno de los profesionales más reconocidos, que pasó por Florería Atlántico y que trabaja para eventos de Campari, en reuniones privadas y asesorando bares como Forest Dan, en zona norte. "Hoy no estoy en una barra física, pero aporto al oficio dando charlas, clases, realizando eventos. De algún modo, somos unos evangelizadores, con la responsabilidad de lograr que la coctelería no sea solo una moda pasajera, sino que se consolide como parte de la gastronomía. Es un rubro que se amplió mucho, hay más posibilidades de desarrollo. Mi generación, los que ya pasamos los 30 años, como Daniel Biber, Matías Merlo, Seba García, Ludovico de Biaggi y muchos otros, aprendimos de gente como Tato, Inés, Piñata. Y trabajamos muchísimo para lograr el lugar que tenemos. Hoy las generaciones más jóvenes nos están mirando, y no siempre entienden todo el recorrido que nos trajo acá. Por eso, insisto: lo más importante es el servicio, con bartenders que realmente tengan ganas de trabajar y ser profesionales", dice.

Desperdicio cero

La última edición de la World Class (principal competencia global de bartenders, creada por la empresa de bebidas Diageo, con dos ediciones en la Argentina) destacó la importancia de la susentabilidad en la coctelería mundial. "La sustentabilidad es un fenómeno que va más allá de una tendencia, es algo que viene pasando, y que seguirá pasando. No se trata de un capricho", asegura Sebastián Maggi, socio del bar Shout y brand embassador del portfolio Reserve de Diageo. En esta línea pueden verse algunas acciones que se están desarrollando en la Argentina, como la campaña @mejorsinsorbete (que busca minimizar el uso de la pajita plástica de los bares), impulsada por Agustina Blanco (reconocida comunicadora e instagramer del mundo de las barras) y el bartender Federico Cuco, de Verne Club. También, la búsqueda personal de Meli Manhattan y el bar 878 por la reducción de sus residuos a través de la reutilización de las materias primas. Y principalmente el proyecto Coctelería Consciente (www.cocteleriaconsciente.org) creado por Lucas Groglio y su equipo para concientizar a bartenders y gastronómicos sobre medio ambiente, sostenibilidad, economía circular, hábitos saludables y responsabilidad social a través de la coctelería, las bebidas y los bares. Con esta plataforma, Groglio obtuvo el año pasado el premio Sustainable Spirit Award otorgado por Tales of The Cocktail, uno de los principales festivales de coctelería en el mundo.

Después de muchos viajes por América Latina y el mundo, Sebastián Maggi resume así su mirada sobre las tendencias actuales. "Están pasando muchas cosas. Una es el consumo de bebidas con menos alcohol, incluso con técnicas de destilación en agua para lograr bebidas directamente sin contenido alcohólico. También resurgen los highballs, mezclas refrescantes de dos o tres ingredientes, pero siempre con una vuelta de tuerca. Ya hay bares que hacen exclusivamente highballs en Australia y Japón. Y otra tendencia muy interesante es el trabajo interdisciplinario en las barras. Bartenders que trabajan junto a cocineros, aprendiendo de ellos, usando técnicas culinarias como el vacío, la cocción a baja temperatura, la deshidratación. También hay bartenders y baristas que investigan juntos sobre el grano de café y métodos de infusión. Cuando comenzamos a usar tinturas en Shout nos metimos en terrenos de la herboristería y la homeopatía. En estos cruces hay mucho crecimiento posible", afirma.

Más allá de las comparaciones con la historia, la coctelería en Argentina vive una etapa única, que no está exento de riesgos. "En un momento, los bares se alejaron de los clientes, trabajando más por la foto y el premio que por realizar un buen servicio a precios razonables. Con cada vez más aperturas y con cervecerías que crecen por todos lados, la coctelería debe volver a su fuente: servir tragos ricos, bien hechos, creciendo en los barrios, con propuestas cercanas a sus consumidores", afirma Julián Díaz, sentado en una de las mesas de 878. A fin de cuentas, de eso se trata. De una experiencia de encuentro y disfrute, con un buen cóctel en mano.

TRES CÓCTELES SOFISTICADOS

Por Rodolfo Reich

• Barra de tragos

---

Conforme a