La parrilla paso a paso en barrio norte

Un acierto. La reconocida parrilla de Hugo Echevarrieta abrió un segundo local a pasos de plaza Barrientos, un barrio que necesita más gastronomía. La Brigada original de San Telmo, que nació en 1992, sigue su marcha ascendente; los otros dos intentos, Congreso e Hipódromo, no anduvieron. El frente tiene el verde inglés de la casa madre y el ambiente es similar, aunque este local más ancho dio lugar a una puesta más confortable y cálida, con la madera característica, y a instalaciones montadas para la especialidad, cámaras de frío, bodega, etcétera. Echevarrieta se ocupa de las brasas, apoyado cada vez más por sus hijos Verónica y Pablo, y su socio Sebastián Lanusse. Otra pieza esencial es Mauricio, con siete años junto al gran parrillero copiando su manejo del fuego, los tiempos y los puntos de cocción. Hugo es un gran conocedor de los cárnicos y no duda en recorrer kilómetros para traer lo mejor a su parrilla, como el cochinillo de los lunes, que asa personalmente y puede encargarse para otros días con 48 horas de anticipación. Para agregar cordero a la carta, Hugo estaba viajando al Sur a conocer una producción que le recomendaron. Siempre con bajo perfil, recuerda con dolor la reciente muerte de don Carlos Vinagre, fundador de La Raya de Avellaneda, donde se inició. Allí se pergeñó el servicio de parrilla paso a paso, con cambio de platos calientes. Parrilla-degustación podría definirse ésta de Barrio Norte, con servicio de varios mozos de gris que saben encaminar las comandas; las porciones son generosas y es bueno picar varias achuras y coronar con un formidable trozo de carne.

El 25 de este mes, Hugo piensa recibir a los comensales con cazuelita de locro, que entrará en la lista de cocina con otros platos típicos, tal vez hasta humitas, tamales y dulces artesanales salteños. Las mollejas de La Brigada son famosas ($12-6) sin nervios ni piel, doradas y tiernas (12); los modestos riñones jugosos, pero no crudos (6); los chinchulines de vaca suaves porque se pelan (8); los de chivito como trencitas crocantes (12), y hasta criadillas recomendables, y morcillas, chorizos, longaniza y salchicha.

De cerdo, hay pechito y matambritos (7-9), y de la sagrada vaca, un corte para cada bolsillo: desde el vacío (9) hasta el bife de lomo (14), o la novedosa tapa de ojo de bife, roja y jugosa. Y para pasmar a europeos perseguidos por la vaca loca nada mejor que un baby-beef de 850 g (28). En la lista de vinos hay muy buenas etiquetas de alto precio -que se decantan- y otros ejemplos bien elegidos y marcados normal, de la bodega de San Telmo con más de 7000 botellas.

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Nombre: La Brigada Norte
Dirección: Peña 2475, Capital
Teléfono: 4800-1110
Cocina: carnes y achuras
Horario: mediodía y noche
Capacidad: 90 cubiertos
Estacionam.: Peña 2366/Larrea 1575
Tarjetas: todas
Otros: seguridad
Ambiente: * * *
Servicio: * *
Cocina: * * *

Por Alicia Delgado

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