La revolución de las sales gourmet llena de nuevos sabores la cocina

"El año pasado hice un curso de cocina tailandesa y me recomendaron reemplazar la sal común por la marina, la uso para todo tipo de preparaciones porque, además de ser más sana que la sal común, le aporta textura a las comidas", dice Sofía Parera, de 34 años. Ella forma parte de quienes en el último tiempo se atrevieron a experimentar con las sales gourmet.

Amelia Carrillo hace un año que consume sales combinadas. "Empecé condimentando las ensaladas con una sal de curry que me regalaron y, de a poco, fui probando otras opciones. Es excelente para resaltar el sabor de las comidas. También uso sal con romero y mostaza en granos para las carnes", desliza.

La sal es un mineral esencial con diferentes texturas y matices de aromas. Hay sales más húmedas que otras, con menor o mayor intensidad, sales marinas, que se obtienen por la evaporación del agua de mar, y sales de roca extraídas de montañas o minas. "Existe un público de foodies, de entre 30 y 45 años, que empieza a valorar mucho más este tipo de productos", cuenta Ricardo Esteves, fundador de Ricco Gourmet, una de las marcas locales con mayor variedad de alimentos a base de sal marina. "Usamos sal de mar como broche de oro de diferentes platos, para realzar ciertos sabores y también para preparar postres", aporta el chef Fernando Hara, del restaurante Unik, en Palermo.

Como parte de esta tendencia, el escritor gastronómico estadounidense Mark Bitterman ha acuñado la figura del selmelier , "el sommelier de la sal", cuyo rol consiste en combinar los platos con cada una de las sales, asistiendo a cocineros y comensales en cuanto al tipo, tiempo y cantidad de sal para utilizar.

"En noviembre participamos de la feria Masticar y la sal marina fue un furor: productores y cocineros dieron charlas acerca de sus virtudes y las maneras de incorporarla a las recetas comunes, y en pocas horas nos quedamos sin mercadería. Todos quieren probar la sal marina, sobre todo la gente joven", confiesa Verónica Crespo, de El Gato Negro. El tradicional almacén de especias, además de vender sal marina fina y gruesa a $ 18 el kilo, produce sales de cloruro de potasio, especiales para quienes no pueden consumir sodio, que recrean el sabor salado, combinadas con ajo, apio, cebolla, orégano y perejil ($ 38 los 100 gramos).

La sal de mar de la Patagonia son cristales que se extraen de fondos marinos volcánicos que garantizan su pureza. Sal de Aquí produce sal sin agregados y seleccionada artesanalmente. Los cristales de sal se obtienen de la evaporación de agua del Atlántico. Recogen el agua de las desérticas costas de Cabo Raso, al sur de la provincia de Chubut, y luego la trasladan 150 km hasta la planta que está en Trelew para filtrarla y deshidratarla. El envase de 70 gramos sale $ 40. "Hace dos años que comercializamos la sal, somos los únicos productores de sal marina del país -dice Martín Moroni, gerente de Sal de Aquí-. Logramos escamas de calidad única y sabor inigualable. Parte de esa sal la mezclamos con wakame , un alga que se recolecta buceándola a 30 metros de profundidad."

Las tiendas gourmet también ofrecen sal ahumada, caracterizada por su intenso aroma y sabor y su color beige. Granjas Patagónicas elabora en Bariloche sal ahumada con maderas de la región e hierbas aromáticas entre las que se destacan el orégano, la pimienta y el ajo. Salen $ 13,40 los frascos de 100 gramos.

También hay blends , combinaciones de sales con especias, semillas y condimentos. Ricco Gourmet, además de sal marina, ofrece sales saborizadas y con condimentos. Entre estas preparaciones, están los cristales de sal rosa (con pimienta rosa y pimentón ahumado), thai (con limón, pimienta negra, escamas de coco, semillas de coriandro y azúcar), delhi (con curry y naranjas disecadas), pepper (con mix de pimientas), y seeds (sal marina y mix de semillas). Salen $ 50 los frascos de 270 gramos.

"Los productores locales han logrado un producto de altísimo nivel que compite con cualquier otro tipo de sal del mundo -enfatiza Hara-. No tenemos nada que envidiarles a las sales extranjeras."