La tabla periódica de los alimentos

Ciencia para el supermercado: ¿por qué no imaginar que en el changuito, en lugar de la leche, la carne picada y los fideos, estamos llevando muchos de los elementos de esa maravillosa tabla periódica que imaginó el ruso Dimitri Mendeléyev?

Se dice que en la noche del 17 de febrero de 1869 este científico se fue a dormir mascullando la bronca de que todavía no podía entender cómo agrupar los elementos químicos de alguna manera racional –en otras palabras, no le podía arrancar su lógica y su orden a la naturaleza–. Esa noche soñó con una tabla en la que todos los elementos caían en su justo lugar. Soñado y hecho: al día siguiente se puso a bosquejar una manera en la que los elementos se ordenaban de acuerdo a su peso, y así iban revelando regularidades, propiedades que armaban filas y columnas como en una ruleta… rusa.

De Mendeléyev pasamos directamente al secundario, y en algún momento perdimos la maravilla de que el mundo nos muestre ese maravilloso orden y progreso que, incluso, deja casilleros vacíos para que algún científico descubra o diseñe el elemento faltante. Así que la propuesta es que volvamos a maravillarnos, pero esta vez desde la lista de las compras, para descubrir que podemos llenar varias de las casillas a la vez que se va llenando el carrito. Vean algunos ejemplos:

Hierro: ya sé lo que estarán pensando, que vamos a hablar de la espinaca. Pero será mejor ir a la góndola de las legumbres o directo a las carnes. El asunto es que hace muchos años se calculó que por cada 100 g de espinaca habría unos 0,003 g de hierro…, pero al parecer alguien se equivocó al copiar el resultado y anotó 0,03 g (diez veces más). Así comenzó la fama de la espinaca como la gran fuente de hierro para el organismo. En 1937 se recalculó el dato y se corrigió el error, pero unos 7 años antes ya había aparecido Popeye el marino en escena, con su copiosa ingestión de latas de espinaca que lo ponían más fuerte. Así, hay dos errores: 1) que las espinacas tienen mucho hierro y 2) que ese hierro puede ser aprovechado por el cuerpo, lo que también es muy relativo: para tener el hierro necesario, ¡habría que comer más de 20 kilos diarios de espinaca! Mejor comer lentejas, huevos o carne. Eso sí: parece que la espinaca, junto con otras verduras de hojas verdes, ayudan a la vista, aunque nadie puede explicar cómo es que si ve tan bien Popeye sigue enamorado de Olivia… Pero esa es otra historia.

Estaño: si nos aprovisionamos de unas cuantas latas para pasar el invierno, no olvidemos que estos recipientes suelen estar recubiertos de una capa de estaño para protegerlos. Pero ojo con eso de pasar el invierno. No olvidemos que en junio de 1812 Napoleón comandaba un ejército de 600.000 hombres; en diciembre de ese año quedaban menos de 10.000 y debían abandonar la campaña de Rusia muertos de hambre y de frío. Una hipótesis sobre las causas de este desastre, incomparable a las victorias de este ejército en otras tierras, se refiere a los botones de los soldados napoleónicos. Se sabe que estos botones (tanto en sobretodos como en los pantalones) eran de estaño, un metal que cuando la temperatura disminuye mucho, cambia de conformación y se desintegra, volviéndose polvo. ¿Será entonces que el gran ejército sucumbió al frío ruso por no haber previsto esta desintegración química? No se sabe si la historia es cierta –la "enfermedad del estaño" ya era conocida–, y Napoleón bien podía haberla previsto; además, la desintegración lleva bastante tiempo, aun en las bajas temperaturas del invierno ruso. Pero la anécdota nos da una idea de la enorme importancia que tuvieron los metales en la historia humana.

Flúor: claro, nos habíamos olvidado de comprar el dentífrico, que según las propagandas no puede dejar de tener flúor (así como también lo tienen los recipientes recubiertos con teflón, y está presente incluso en la sal de mesa). Ojo: por supuesto que no estamos hablando de flúor puro, que sería muy tóxico, sino de compuestos que contienen este elemento. Ya los alquimistas se encontraron con este elemento cuando andaban buscando el disolvente universal (y la botella en donde guardarlo, curioso dilema) y se la pasaban fundiendo minerales en busca de la piedra filosofal. Si bien lo más importante es el cepillado, diría mi dentista, es cierto que el flúor puede ayudar a que aumente la resistencia de los dientes y, por el mismo precio, inhibir el crecimiento de las bacterias.

Azufre: ¿quién diría que está presente en los huevos o en los inocentes espárragos? De hecho, si sobrecocinamos los huevos puede que la yema adquiera una pátina verde debido a una reacción del azufre. Es más: los elegantes espárragos contienen un compuesto con azufre que se puede convertir en otro llamado mercaptano, que se excreta en la orina y le da un olor bastante particular. Pero ojo: esto ocurre sólo en algunas personas, las que tienen la maquinaria para esa reacción bioquímica. Hagan una encuesta de olor del pis post-espárragos y lo comprobarán.

Por hoy se nos acabó la lista de las compras, es hora de seguir con la tabla periódica en casa.

Por Diego Golombek

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