Las 5 biblias del mundo gourmet argentino

–Mi amor, una periodista de la revista Brando quiere hacerte unas preguntas por una nota, ¿la podés atender?

–Hola...

–Hola, Fernando, buenas tardes. Estoy haciendo una nota sobre la explosión de las guías de restaurantes en Buenos Aires y quería preguntarle...

–Pero ¡qué pasa con las guías, hace una semana que me está llamando todo el mundo: radios, televisión, diarios!

Cuando el histórico crítico gastronómico de la revista Noticias, Fernando Vidal Buzzi, sacó en 1994 la Guía de restaurantes de Buenos Aires, en las etiquetas de los vinos no aparecía la cepa, las verdulerías no vendían ciboulette ni albahaca, menos que menos maracuyá, y en la tele, como en las revistas, la cocina no era más que un servicio para la mujer. Su guía fue pionera, y luego le siguió la de Alicia Delgado con sus recomendados de Buenos Aires. Hasta que, en 2003, una nueva camada de sibaritas generó la Guía Oleo, que se nutrió con los comentarios de los comensales, y en 2008, Pietro Sorba, asesor de contenidos de elgourmet.com, se animó a sacar Bodegones de Buenos Aires con la idea de recuperar el patrimonio gastronómico argentino. Y la guía ya va por su tercera edición.

¿Qué pasó en estos últimos años? ¿La gastronomía se convirtió en un género literario? ¿Por qué el reciente libro de Narda Lepes , Qué, cómo, dónde, ya lleva la marca de best seller como los títulos anteriores de la chef? ¿Por qué los críticos gastronómicos Yu Sheng Lao y Sabrina Cuculiansky se animaron a sacar solos, es decir, sin apoyo editorial, Hay que ir, una guía en la que recomiendan una selección de 128 lugares de Buenos Aires para ir a comer y beber?

El nombre es todo
Cociná más, salí con tu bolsa o changuito y comé frutas y verduras de estación. Todos estos imperativos conforman la base de la guía de compras de Narda. Allí, la chef te dice dónde podés conseguir las mejores medialunas de Buenos Aires, dónde se venden arándanos frescos y todo lo que tenés que saber a la hora de comprar buena carne y pescado. Pero es más que eso. Porque en su conjunto, funciona como un manifiesto que propone una actitud a la hora de comer. "Cuando compramos nuestra comida, hacemos mucho más que un intercambio de bienes: lo que comemos pasa a ser parte nuestra, así que, justamente por esto, deberíamos prestarle la atención que se merece", dice Narda en el prólogo, lo que da prueba de que su éxito no radica en una buena mano para amasar sino en su capacidad discursiva. Qué, cómo, dónde, que de acá a 50 años puede ser la referencia de las costumbres culinarias de los porteños a principio del siglo XXI, se armó sobre la base de los recuerdos de la infancia de la autora ( "de chica, siempre pedía en Freddo granizado de chocolate y chocolate con almendras" ) y con sus sitios predilectos ( "mi lugar para ir a escuchar, comprar, descubrir y charlar con Fichi sobre música y comida un buen rato" ). También aparecen entrevistas a sus tías, amigos y también a su parrillero y verdulero preferido, con los que se logra conformar, instalar y vender el mundo de Narda. Según Mariano Valerio, editor de esta guía y de las de Pietro Sorba, ahí radica la clave: "La única forma de diferenciar las guías es la gente que las valida y autoriza".

El especialista en periodismo gastronómico Diego Gaona, que escribió una tesis sobre el desarrollo de la gastronomía en medios impresos argentinos entre 1985 y 2006, contextualiza el fenómeno:

"Vidal Buzzi pertenece a la primera camada de periodistas gastronómicos, y su guía emuló la Michelin –sí, la empresa de neumáticos empezó a entregar una guía con los mejores restaurantes de Francia a sus clientes en 1920, y ahora todos mueren por tener una estrella Michelin–, pero luego empezaron a hacerse guías a partir de cierto personalismo. El que lee la crítica va por quién te recomienda el lugar y por cómo te lo dice. En general, tienen el tono de un amigo".

Pietro Sorba, en el prólogo de la tercera edición de Bodegones de Buenos Aires, escribió: "¡Qué inmensa alegría me da pensar en gente que se reúne alrededor de una mesa siguiendo mis humildes recomendaciones! (...) Evidentemente, el tema es de interés y el fenómeno demuestra que en el mundo de los amantes de la comida y de los gastronautas, que disfrutan cuando salen a comer, algo está cambiando". La edición es bilingüe, salió reseñada en The New York Times y su repercusión continúa en la web ( continúa en la web ), donde la nostalgia anima a los lectores a poner comentarios al ver que sus bodegones de toda la vida salen reseñados en un libro. La colección continuó con Parrillas de Buenos Aires , Pizzerías de Buenos Aires y Pulperías, almacenes y manjares de la provincia de Buenos Aires. Este año, sale el tomo Sabores del Camino Real de Córdoba y otro dedicado a la cocina de las colectividades. En la editorial (Planeta), también tienen pensado hacer una guía Sorba que cubra todo el país. Al parecer, como lo que no se nombra no existe, cuando alguien dijo "gourmet", se abrió un mundo.

Nace una estrella
Ahora, si la cocina gourmet se ocupó de convertir a los cocineros en estrellas, las guías lo hacen con los mozos. "La gente viene con la guía de Pietro y les pide a Rodolfo –el italiano con boina a lo español que aparece en la guía detrás del mostrador– y a Osvaldo –el mozo que muestra las cacerolas– que se la firmen y se saquen fotos con ellos", cuenta Marcelo Castellana, encargado de Miramar, bodegón que salió en la guía de Sorba y en Hay que ir.

En su casa, Yu Sheng Liao, autor de esta última guía, tiene cinco heladeras llenas con la que puede abastecerse, prácticamente, para una guerra de seis meses. Sin embargo, y pese a que cuando cocina es capaz de tomarse un taxi a un mercado en busca de ese sabor que le está faltando, uno de sus planes preferidos es comer afuera: lo llega a hacer diez veces por semana. De esta manía ( "a los chinos nos gusta comer mucho", dirá después comiendo unos ravioles chinos picantes en Lai Lai, uno de los lugares del Barrio Chino recomendados ) y de sus años como inspector para la guía de Vidal Buzzi surgió una profesión. Junto con su colega Sabrina Cuculiansky, autora de Mundo Gourmet, el blog de vinos y gastronomía de La Nación, sacaron Hay que ir. 128 lugares con onda para comer y beber, en el que reflejan una Buenos Aires "cosmopolita, donde encontrás tradición y modernidad". La guía está dividida por el origen de la comida, tiene un apartado de cocina coreana, otro de cocina a puertas cerradas en la que se reserva mesa por mail o por teléfono y uno con las diez mejores barras. También incluye notas en las que los autores se pronuncian en contra del cobro de cubierto y se proclaman una guía honesta en el sentido de que la mayoría de las veces fueron a los restaurantes de incógnito, como simples consumidores, lo que les permite poner tips como "consultar siempre todo antes de pedir o aceptar". Su plan es sacar una guía por año y generar una comunidad HQI por internet. Cada lugar tiene un puntaje que toma en cuenta la calidad de la comida, el servicio y el ambiente. Tomo I, por caso, aparece como el restaurante con mayor puntaje.

En las tres guías hay un especial cuidado en el diseño. "La guía de Lepes y de Sorba no son para tener en la cocina –dice Valerio–, sino que son objetos que tienen el mismo estatuto que un disco o de cualquier objeto de consumo no utilitario". El libro de Narda es rústico y moderno, tiene tapa dura e incluye una libreta de anotaciones. El de Pietro responde a un estilo más sofisticado, sus fotos son en blanco y negro y está impreso en un papel ilustración de alta calidad. En Hay que ir abundan las publicidades que hicieron posible la publicación. "Quisimos hacer una guía joven, dinámica, con mucho color y mucha onda", dice Liao.

Así es como, a través de las guías, Buenos Aires se termina por instalar como el paraíso gourmet del Polo Sur. Pequen, lectores, pequen.

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