Las frutas exóticas salen a la conquista de Buenos Aires

De aspecto desconcertante, aromas penetrantes y sabores sorpresa, las frutas exóticas deparan un tesoro de nuevas sensaciones para los adeptos a la experimentación culinaria. "Los comensales se encuentran con sabores ácidos, picantes, frescos, llenos de contrastes", explica el colombiano Santiago Macías, chef del restaurante iLatina en Buenos Aires. En su menú de siete pasos, el chef incluyó un ceviche de barú con pesca de temporada, mango biche, coco y lychee; y en otro paso, un pato confitado en tamarindo con ensalada de quinoa. "Mezclados, estos frutos generan asombro -agrega-, y es una de las claves de la aceptación de iLatina."

Definidas por ajenas al territorio, las frutas exóticas derriban fronteras gracias a la difusión, y se pueden conseguir frescas cada vez más en mercados de casi todos los países. Y mientras alguna se adopta inmediatamente y se incorpora al gusto popular, otras pasan de largo como una paleta de colores de temporada.

Allí estuvo el kiwi, que en los 90 apareció con promesas de alta concentración de vitamina C y su vistosa disposición radial de semillas oscuras en contraste con el verde claro de la pulpa y se quedó, aunque sea para decorar. Mejor suerte corrió el maracuyá, que llegó acompañado del nombre sugestivo de "fruta de la pasión" de la mano de la cocina peruana.

Por ese camino, transitan otras variedades de sabores no convencionales que llegan en forma de fruta madura de tierras de sol potente. De la mano de la evolución y especificidad de las cocinas latinoamericanas una nueva oleada de variedades arribó en los últimos años. "Nosotros hacemos gastronomía de la costa colombiana, en la que se usan muchas frutas -dice el chef Macías-. Pero lo que aquí llamamos exótico se invierte y es lo más básico y abundante que tenemos allá, lo que se suma a preparaciones saladas."

Entre ellas, enumera la guayaba, el mango y el tamarindo, que, asegura, es posible encontrar en un mercado. El mango biche que acompaña al ceviche colombiano, agrega su hermano Camilo, es el mango verde, aún sin madurar, que condimentan con vinagre, limón, sal y pimienta. Mientras que el lychee -pequeña fruta nativa de Asia muy cultivada en países tropicales- le aporta el sabor ligeramente dulce de la suave pulpa gelatinosa translúcida que tiene en el interior.

Muy particular, el tamarindo es básicamente una fruta en vaina con semillas cuya fibra o pasta que las recubre le da sabor al pato confitado, en el menú colombiano de iLatina. En Quisqueya Sabor Nuestro, una cantina dominicana del casco histórico, saboriza el jugo que sirven junto al menú popular, aunque está entre las más complicadas de conseguir en Buenos Aires. "La inmigración colombiana y venezolana han hecho que se haga más común encontrar en las verdulerías el plátano verde y maduro, la papaya y la guayaba", apunta Santiago Macías.

"La pastelería es como las colecciones de alta costura: todos los años hay ingredientes que se ponen y otros que pasan de moda", analiza Nicolás Welsh, fundador de NW Pastry School, una tienda y escuela que sigue las tendencias en pastelería contemporánea. La oferta de frutas exóticas les permite experimentar con lychees, cassis, rambután (pariente menos conocido del lychee) y ruibarbo. Aunque cada pastelero tiene sus propias reglas: "Hay frutas ácidas, otras dulces, perfumadas, algunas son mejores si se cocinan, otras se deben usar frescas", revela Welsh. "El lychee va con frutilla, la albahaca con ananá y la banana con palta." Entre sus creaciones se destaca la Torta Bubó, que tiene un bizcocho de coco muy húmedo, con mousse de chocolate blanco y lima, recubierta con una jalea que combina maracuyá y mango. Omnipresente en la mesa dulce, el maracuyá se hizo popular principalmente cuando se empezó a utilizar en la industria en Europa, en yogures y jugos artificiales. "Pero en la Argentina el boom vino de la mano de los restaurantes peruanos, entre 2000 y 2008", explica Macías. A pesar de su origen extranjero, se cultivan en Misiones y Formosa, que tienen un clima más parecido al trópico. Hace menos de una década, en varias provincias del norte del país irrumpieron especies exóticas, muchas asiáticas, y comenzaron a multiplicarse, entre ellas, el dragon fruit (una tuna gigante y deliciosa, y la más cara del Barrio Chino), las chirimoyas (un manjar blanco por lo dulce y el color de su pulpa, del tamaño de una manzana, con forma de corazón y muchas semillas), las guayabas (fáciles de confundir con la papaya, pero de aspecto interior como tomate), el lychee, la carambola (o "fruta estrella", de verde intenso y aroma a pimiento verde pero fresca, ácida y dulce a la vez) y el caqui (de color amarillo, anaranjado o púrpura y sabor muy dulce). Con el tiempo, el avance tecnológico y las asociaciones de productores nació en Formosa la Mesa Nacional de Frutas Tropicales, programa provincial articulado con el Ministerio de Agricultuwra de la Nación, que busca sustituir las importaciones. El Mercado Central, desde 2010, detectó estos movimientos en subas exponenciales de venta de algunas frutas exóticas: 75.000% los arándanos, 1300% los mangos, y otro tanto los kiwis, mamones y frambuesas, aunque las ventas masivas siguen encabezadas, en orden, por las naranjas, manzanas, bananas y mandarinas.

De la mano del boom de la coctelería, nuevas frutas ostentan sus nombres también en las pizarras de bares y restaurantes, entre los ingredientes de las más frescas bebidas de temporada. En su libro Tragos (Planeta), Inés de los Santos incluye, además de mango y maracuyá, que van bien juntos, el jugo de guayaba y la pulpa de lychees, y los ya más conocidos frutos del bosque, arándanos, frambuesas y moras. El maridaje, como en la pastelería y la cocina fusión, está a cargo del autor; los que acepten el desafío podrán deleitarse con creaciones audaces.

Descripciones imprescindibles antes de una degustación

Lychee

Es una pequeña fruta nativa de Asia, muy cultivada en los países tropicales. Aporta un sabor ligeramente dulce gracias a la pulpa suave, gelatinosa y translúcida que tiene en su interior. Recomiendan combinarla con frutillas.

Tamarindo

Su formato es el de una vaina con semillas cuya fibra o pasta que las recubre les da el sabor a los diversos platos que lo utilizan, como el pato confitado. También puede usarse para saborizar agua o jugos.

Mango biche

Es el que suele acompañar el ceviche colombiano y se trata del mango verde, aún sin madurar. Según los chefs que más lo usan, una buena forma de condimentarlo es con vinagre, limón, sal y pimienta.

Chirimoya

Le dicen "el manjar blanco" por lo dulce de su sabor y por el color que posee su pulpa. Tiene el tamaño de una manzana, con forma de corazón, y hay que tener cuidado porque es abundante la cantidad de semillas que presenta.

Guayaba

Tal vez una de las más difundidas de un tiempo a esta parte, es fácilmente confundible con la papaya, aunque su aspecto interior es como el de un tomate. Junto con el lychee, el mango y el maracuyá, es la favorita de los bartenders.

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