Las Marías: un master en yerba y té
Te contamos cómo se producen las infusiones que se consumen en el país y se exportan al exterior. Desde la cosecha hasta su envasado. Contanos qué te pareció
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Retomando
La semana anterior hice un racconto de una visita a Las Marías, donde me detuve más en la parte de la historia del establecimiento, y sobre todo me enamoró el lugar y la forma en que todo está conservado, sumado a que en definitiva se trataba de la visita a uno de los emprendimientos agroindustriales más importantes del país.
En el campo
La primera recorrida técnica fue con Néstor Galvalisi, que consistió en nada más y nada menos que meternos en los cultivos tanto de té como de yerba mate. La forma en que Néstor habla de esos cultivos se podría decir que es amorosa. Toca cada planta con cuidado. Recorrer el vivero con él es como estar en la nursery de un hospital. Allí están los retoños de té y yerba, que a pesar de ser miles, da la sensación de que tienen una atención personalizada.
Ver la cosecha de yerba es tomar contacto con la dureza de ese trabajo. Se cosecha rama por rama a mano, como en el té se hace hoja por hoja. Una tarea que requiere pericia y un gran esfuerzo.
Al recorrer los cultivos de té me intereso por el famoso "té blanco".
Le cuento, el té se ofrece de las más variadas formas. Primero fue la preferencia por
favorito de los japoneses, porque parece que a cada sorbo se rejuvenece unos segundos por lo poderoso de sus efectos antioxidantes.
Pero ahora algunos consumidores van por más y ese plus lo da el "té blanco". Y Néstor, mete la camioneta en un campo y me promete: "te voy a mostrar el té blanco". Allí encontramos en una plantación de té unas plantas que tenían en su punta una hojita completamente cerrada, solitaria, como una agujita de 2 o 3 centímetros. Y me explica: "hay que cosechar una por una esas puntitas que no han visto el sol y por lo tanto no tienen color por no haber participado de la fotosíntesis todavía…". No pude dejar de pensar en lo engorroso del proceso de cosecha, y darme cuenta que aquí estaba el secreto de lo costoso de este renombrado té, carísimo lógicamente, como lo es el azafrán, que tiene uno parecido.
Los secaderos
Tanto el té como la yerba tienen su propio proceso de secado, de cuya calidad y precisión termina dependiendo la calidad del producto final. En el caso de la yerba, al maestro secador, me contaba Néstor, le dicen "Urú", recordando la denominación que le daban los guaraníes.
Como sea, el proceso de trazabilidad es perfecto y absoluto. Al laboratorio donde se controla la calidad y se deciden las mezclan que se realizaran con cada producto, se conoce al detalle el origen de cada partida que llega. Se conoce hasta el nombre del capataz de la cuadrilla que hizo la cosecha.
En el caso de la yerba, el proceso de secado en Las Marías lleva 12 horas. Por lo que averigüé parece que lo más común es que este proceso lleve 4 horas.
El otro proceso que tiene sus vueltas es el sapecado, que se hace en un horno que llega a los 600 ºC, que en el de Las Marías usan leña, cosa que pareciera que no sucede en todos los casos. El tema no es menor, porque la llama queda expuesta mientras las hojas de yerba giran como si estuvieran en un lavarropa. Este proceso tiene el fin primordial de detener la oxidación de las hojas.
Estacionamiento
Hecho todo esto, viene el estacionar la yerba, que se hace en galpones especialmente acondicionados. Mientras que en Las Marías se emplean 8 meses en este proceso, he visto a alguna competencia argumentar que su yerba se estaciona 18 meses. Cuando menciono esto, mi guía hace un gesto raro y no responde. Pero me pareció a mí que no cree demasiado en esta declaración.
Laboratorio
Entrar al laboratorio parece que es un privilegio de pocos. Allí reina Walter Martínez, otro de los personajes del lugar. Walter, porteño de nacimiento pero desde hace 11 años correntino por adopción, exhibe el mismo amor por su trabajo de experto consumado. No importa para donde se mire, en el lugar hay muestras de todo lo que se produce, sea té o yerba mate. Hasta se prueban los envases que se utilizarán para el envasado.
Resultó uno de los lugares más interesantes. Hay un panel de control de expertos que prueba la yerba. Para esto, hay un cuarto donde se encierran y la luz es roja. Allí se degustan los distintos mates que están preparados. Y en una computadora, llenan su propia ficha de evaluación que luego se concretará en las mezclas que se hacen.
El propio ambiente del laboratorio tiene tubos de luz fluorescente fríos y cálidos para asegurar una luz lo más neutra posible a la hora de observar el color de la yerba sobre las mesadas.
Envases
Veo unos envases escritos en árabe que tienen el tamaño como de dos paquetes de cigarrillos unidos. Llevan yerba prensada o sin prensar, hechos para atender la exportación a Siria, y los sirios del norte prefieren la primera, así como los del sur la segunda. Los sirios no comparten el mate. Cada uno bebe el propio en un pequeño vaso y con su bombilla. Y llevan su yerba en la cintura como si fuera un teléfono celular, para usarla en cualquier momento.
Volviendo al té
El té se prueba en unos jarros especiales traídos de Sri Lanka. Tienen cuatro ranuras en su boca en el lado opuesto al asa. Y una tapita que permite que el té salga por las ranuras reteniendo las hebras. Antes que nada se huele levantando levemente la tapa, y lo que más se busca es un aroma floral, que es el de mejor calidad.
Posteriormente, con gran maestría un experto logra que el té quede servido en un pequeño bowl, mientras que las hebras quedan en la tapa. Así, se puede probar el té del bowl y ver la calidad de las hebras por separado, y sobre todo que se pueda ver el fondo sin sólidos en suspensión. De pronto, se acerca un asistente y echa un poco de leche en todos los bowls. Parece ser que esto permite apreciar el brillo del té. Otra novedad para mí. Todo esto se corresponde con regulaciones internacionales que regulan minuciosamente el testeo del té.
Viendo que algunos tés dicen "internacional" en su envase, me explican que son tés importados por la empresa. "¿Importados?" pregunto sorprendido, y me explican: "nosotros exportamos té suelto no envasado, e importamos determinados tés como el de tilo que viene de Bulgaria o el de boldo que viene de Chile…".
Conclusión
Que lo que más aprendí en este periplo correntino, fue todo lo que me falta por aprender respecto a todo lo relacionado con el té y la yerba mate. También sé que volveré, porque la hospitalidad de Las Marías es un masaje al alma. No quiero dejar de mencionar a Paola que nos atendió cuando almorzamos en la Cantina, que es un quincho inmenso al lado de las canchas donde se practican distintos deportes, siempre llevado de la mano de Diego Quiroga. ¡Gracias, pues a la familia Navajas!
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