LLena tu plato de rock

Pasión. Tal parece ser el ingrediente clave de la receta que liga música y comida. Componer un plato, componer un tema. El artista, en ambos casos, utiliza instrumentos, expone su saber e inspiración a la hora de ofrecer su alma al público. Las marcas de lo ecléctico, un signo de estos tiempos, tienden a equiparar las creaciones salidas del horno de la cocina moderna con verdaderas canciones para comer. Los cocineros tomados por la música no preparan cualquier verdura. Por el contrario, entienden -y sienten- la gastronomía como un arte que pone en juego los cinco sentidos y se nutren de los acordes para lograr una puesta al día de las tradicionales técnicas culinarias. ¿El resultado? Platos dotados de sabores y características potentes, que permanecen en la memoria de los comensales con nombre y apellido.

El universo de la música se adueña de cacerolas y sartenes para contagiar sus códigos a los hacedores de platos. Los chefs adoptan conductas, vestimentas y estilos propios de las estrellas de los charts, que los aleja de aquel perfil almidonado que los condenaba a la dictadura de los delantales y el bonete blanco. Así, las presentaciones de platos cobran las dimensiones de un show. Los diferentes géneros y estilos musicales elegidos por cada chef imprimen distintos ritmos a sus creaciones.

Algunos beben en las aguas del reggae para elaborar platos que saben a playas y a siestas eternas. Otros hacen del rock una forma de vida y salen de gira por el mundo y ofrecen versiones remixadas de platos tradicionales. O inventan temas nuevos (léase platos) para conmover a quienes se sienten a su mesa. No falta el cocinero que diseña un menú apto para escucharse con determinada melodía, ni el hacedor de bocados que sólo adopta el house mientras elabora entradas y postres.

El fuego sagrado del rock

"Los cinco nacimos durante la década del 70 y estamos atravesados por el rock & roll", afirma Martín Lippo, líder de esta banda de cocineros bautizada como Del Fuego y que desde hace cinco años está de gira por el mundo. El rock determina desde la imagen del grupo hasta la forma de elaborar los platos. "Si los músicos transmiten ideas y sentimientos a través de sus temas, nosotros intentamos hacer lo mismo", sintetiza Lippo. Una búsqueda que se traduce en menús conceptuales, muchas veces presentados como los sobres internos de los CD, donde cada ingrediente encierra una historia. De ahí que sus presentaciones gastronómicas se realicen en diferentes escenarios del mundo. Los espacios elegidos incluyen restaurantes, fiestas, casamientos y banquetes al aire libre, en los cuales los recursos teatrales y las artes plásticas también son de la partida. Hoy, pueden tocar en Buenos Aires, mañana en Brasil. "Así como las bandas realizan shows a beneficio, nosotros estuvimos en Jujuy, a fines de diciembre, y ofrecimos un almuerzo para mil personas que se ocupan a diario de alimentar a los chicos que no tienen nada", afirma Gonzalo Martínez, otro de los chefs.

"La música es interesante, porque cuando te golpea no sentís dolor," afirma Lippo, citando a Bob Marley. Y los menús diseñados por el grupo intentan conmover y transmitir al comensal la riqueza cosmopolita que traen de sus viajes por el mundo. "Si vamos al norte argentino, servimos comida mexicana", sintetiza. Al igual que sucede con un buen tema musical, "un flan puede saborearse en distintas versiones, cada una con matices propios: como helado, crocante o espuma", concluye Lippo. La formación del grupo se completa con los hermanos Sebastián y Federico Scahtz y Federico Carrasco, aunque siempre tienen algún invitado dispuesto a enriquecer el repertorio con nuevos temas . Barcelona es el próximo destino de estos personajes itinerantes, y allí planean juntarse con los miembros de la Fura Dels Baus. A su regreso, prometen subrayar las cualidades de sus creaciones con sonidos típicos de la cocina, grabados por un DJ.

Música caliente, platos frescos

La cadencia del reggae, el calipso, el son cubano, el ska y los enigmáticos acordes de la percusión africana, se pueden escuchar durante la mañana en la cocina de Omm y Central. Diego Esperón es el chef que busca inspiración en esos sonidos para elaborar los platos del día en ambos reductos situados en Palermo y sorprender a quienes se acercan a almorzar.

"La fórmula para realizar la mayoría de mis creaciones se dispara a partir de los recuerdos sonoros que traigo de mis viajes", se entusiasma Esperón. Así, las pechugas marinadas en leche de coco, que protagonizan el jamming de pollo, conforman un homenaje comestible al reggae de Marley. "Es imposible prepararlo si uno no se empapa de la onda jamaiquina. A modo de acompañamiento, el bocado incluye cilantro, mango, menta, arroz blanco y lima. Al final, los ingredientes conforman una maravilla roja, amarilla y verde." En los salones de ambos restaurantes, los sabores frescos se disfrutan con la música caribeña como telón de fondo. El cocinero, que alguna vez ofreció sus bocados en Moroco, también es un fanático del ska. "Siento la energía de esa música en el beche de conejo. Bauticé así al plato -un escabeche de conejo marinado, servido sobre láminas de papas con cáscara- por la cadencia cortante, propia del ska."

Yendo del escenario a la cocina

Juan Marín es el responsable de la gastronomía del Club del Vino y también percusionista. "La música es mi ritual, elijo los temas, los traigo a la cocina y los escucho de 20 a 21, antes que empiece la noche a full. Los sonidos me contactan con los ingredientes, con la materia prima, con las verduras", aclara. El soul, los acordes afroamericanos, el reggae, y la música clásica, lo inspiran a la hora de transformarse en un alquimista de sabores.

Los viernes, a la medianoche, deja un rato las cacerolas y, junto al acordeonista Alejandro Franov, integran el dúo Franov y el Panadero , que fatiga las tablas desde hace cinco años. El postre Ensamble es uno de sus homenajes culinarios al pentagrama. El plato, realizado a partir del planteo de la fusión de instrumentos y ritmos, es una terrina de limón muy ácida, más dos trufas de chocolate y avellanas, con una salsita de frambuesas. Una persona multifunción, puede ser la definición de Miguel Wahren, pediatra, charanguista y factótum de Satie: un servicio de catering que ofrece especialidades de la cocina sueca y polaca, bautizado con el nombre de un maestro del jazz. "John Cage decía que no se trata de saber si Satie es válido, es indispensable", cita Wahren. De ahí que cada una de las tortas que prepara luce el nombre de alguna composición de Satie como Pequeño preludio para la Jornada o Tres poemas de amor . Su pasión por los acordes se refleja en el servicio Música a la hora de los postres . "La idea es generar un espacio de intimidad, propicio para disfrutar de los sabores. Para lograrlo llevamos músicos -violinistas, flautistas, guitarristas- en vivo a las casas, como en los viejos tiempos", afirma el charanguista que no se priva de ejecutar su instrumento durante esas veladas musicales.

El rock, la baguala y el blues dejan marcas en el alma de quienes los escuchan. La cocina, entendida como arte, también.

Del Fuego: http://www.delfuego.net o info@delfuego.net

Central , Costa Rica 5644.

Omm , Honduras 5656;4774-4224

Club del Vino , Cabrera 4737; 4833-0050

Satie , 4527-6322

Comida al ritmo de música house

Diseño todos los menús mientras escucho música." Germán Martitegui, el señor chef responsable de la original gastronomía ofrecida por el restaurante Agraz, se refiere específicamente al house. "Se trata de un género que usa sonidos ya existentes y los mezcla de una manera diferente, usando tecnología. Al crear un plato, es necesario tener buenos conocimientos de la cocina clásica para después poder reinventarlos", señala. La house music parece sintetizar el espíritu que reina en los locales gastronómicos. "La cuestión es algo paradójica. Si bien en el salón el ambiente es tranquilo, la cocinaes como una guerra y esa música tiene ese ritmo."El chef, devoto de Danny Tenaglia, Green Velvet y John Digweed, recomienda tocar platos simples y de sabores concretos para comer al son del house. "De todos modos, prefiero realizar combinaciones arriesgadas de elementos que tengan algún valor emotivo o alguna connotación relacionada con la infancia, como el helado de arroz con leche", concluye el cocinero.

Agraz , Posadas 1232; 4819-1100.

María Gabriela Epumer

Me gusta cocinar una carne a la cacerola con hongos y arroz blanco.

La carne tiene que ser peceto. Primero pongo un peceto entero a cocinar, a fuego fuerte, con cebollas, y cuando está bien dorado bajo el fuego al mínimo y lo dejo que se cocine bien. Mientras tanto, voy preparando una salsa con hongos silvestres (primero hay que hidratarlos), con aceite de oliva y caldo de verduras. Además, preparo un poco de arroz blanco para acompañar. Al momento de servir, le agrego la salsa a la carne y al arroz. También se pude dejar reposar unos minutos para que tome gusto. Lo ideal es acompañar este plato con un vino tinto Luigi Bosca.

Francisco Bochatón

A la hora de cocinar, opto por algo simple: unas chuletas de cerdo con ensalada mixta. Lo mejor es hacerlas a la parrilla. Una vez que está el fuego listo y controlado, ponés las chuletas y le vas agregando limón, para que tome gusto. No tarda mucho tiempo en cocinarse, así que rápidamente hay que preparar la ensalada:tomate, cebolla, lechuga y listo. Sólo falta agregarle aceite, salsa y un toque de vinagre. Una vez en la mesa, la mejor manera de acompañar esto es con una gaseosa de lima limón.

Al ritmo de la gastronomía

El chef del soul. El legendario músico de soul de los años 70 Isaac Hayes volvió, el año último, al centro de la escena con la remake de Shaft, el clásico del cine de la cultura negra de los Estados Unidos. Pero, en rigor de verdad, Hayes ya había conquistado a buena parte de las nuevas generaciones poniéndole la voz al moreno dibujito de Chef, el perverso cocinero de la tira animada South Park. El éxito del personaje, permitió que, en 1998, se editara el disco Chef Aid: The South Park Album y que, apenas un mes atrás, se publicara Cooking With Heart and Soul , el libro de cocina de Hayes. Una colección de las recetas favoritas del músico que también incluye las comidas preferidas de famosos como John Travolta y Lisa Marie Presley, entre otros. Aprovechando el prestigio como cocinero, Hayes lanzó el primer condimento de la línea Salsas Mágicas de Memphis, bautizado como Me gusta la barbacoa . Un dato más: su primer y exitoso álbum, Hot Buttered Soul , resume el amor por la música y la cocina.

Locas por la comida. El dúo compuesto por Yuka Honda -la novia de Sean Lennon, hijo de John y Yoko Ono- y Miho Hatori, ambas con descendencia japonesa, lleva el nombre de Cibo Matto, en italiano Loco por la comida. Su primer álbum, Viva! La Woman , también está dedicado a la comida y todas las canciones contienen una referencia gastronómica: Apple , Beef Jerky , White Pepper Ice Cream , Birthday Cake y Pain Perdu, entre otras. Música exquisita para paladares negros.

El cocinero zorro. El Zorrito Fabián Quintiero, actual bajista de Ratones Paranoicos y ex tecladista de Charly García y Soda Stereo entre otros grupos locales, es uno de los referentes culinarios más notables del rock argentino. Condujo el programa Gustock, emitido a través de la cadena de videos MTV Latino, en el que los músicos invitados preparaban extrañas recetas. El ciclo se grababa en el primero de los restaurantes que Quintiero instaló en la zona porteña de Las Cañitas, Soul Bar. El músico ahora también es dueño de Voodoo Bar. Un amante incondicional de la cocina.

Independientes y naturistas. En enero del año que acaba de finalizar se realizó en la cancha del Club Excursionistas, el festival Espíritu Vivo 2000. Allí, participaron artistas locales como Cienfuegos, El Otro Yo, Turf, Suárez y los electrónicos D+D, Urban Groove y Terrestres Anónimos, entre otros. El festival tuvo una característica culinaria: en los distintos puestos ubicados dentro del predio, sólo se vendía comida naturista. Un aporte a la gastronomía con menor difusión.

Por Sabrina Cuculiansky

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