“Lo descubrí en Japón”. Inspirado en una técnica milenaria, creó una marca que fue furor en los 90
El empresario Alfredo Pott habla de sus primeros pasos en la industria pesquera, las vicisitudes de apostar al país y cómo logró desarrollar el producto estrella de los años 90
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Fue creado en los 90. Y se convirtió, de repente, en un producto estrella de las ensaladas argentinas. Sin embargo, prácticamente nadie podría definirlo con precisión. ¿Qué es el kani kama? No hay nada similar en occidente. Está claro que es un producto de origen animal. Y que se extrae del mar. Pero no tiene la textura ni el olor del pesado. Además, le faltan las espinas. Es de un color similar a la centolla y tiene un sabor que remite a la centolla. Pero, por su valor, no puede ser centolla.
Como todo lo desconocido, el kani kama está rodeado de mitos. Su creador, el empresario pesquero Alfredo Pott (76), lo sabe, por eso se apura en aclarar: “Se dijeron muchas cosas... El cuento que menos nos gustaba era que el kani kama estaba hecho con recortes de pescados o que era ‘la salchicha de mar’. Totalmente falso y diferente”. Así dispara la entrevista donde vamos a repasar la historia de los palitos de surimi que, desde hace más de 30 años, comercializa en el mercado local y en el extranjero.
Pott, que se presenta como “ingeniero en sistemas y padre de seis hijos”, es amante del mar. Esa pasión lo llevó a navegar por mares inexplorados del sur argentino. Dice, con orgullo, que fue el primero en descubrir la presencia de langostinos en el Golfo San Jorge. Ese hallazgo lo llevó a Japón, donde abrió un nuevo mercado para los productos argentinos y, al mismo tiempo, conoció la fórmula con la que desarrolló un alimento de moda en los 90 y aún produce.
-¿Cuál fue la clave del éxito? ¿Por qué cree que el producto tuvo tanta aceptación?
-En la argentina no se consumía pescado. Hicimos varios focus group para entender por qué pasaba eso y ahí comprendimos que uno de los motivos era el olor a pescado cuando se cocinaba, además de las espinas. Y kani kama no tiene espinas, no larga olor y está cocinado.
“Se pescaba frente a Mar del Plata, el resto del mar argentino no existía”
-¿Cómo llega un ingeniero en sistemas a interesarse por la pesca?
-Tengo pasión por el agua desde chico. Me gustaban los cuentos de piratas y las aventuras de mar. Leí mucho sobre Guillermo Brown y todas las batallas navales del Rio de la Plata. Al mismo tiempo, siempre me atrajeron las cosas nuevas, lo desconocido... y la pesca tiene mucho de eso. Cuando comencé, se pescaba exclusivamente en la pampa húmeda, frente al puerto de Mar del Plata, el sur no existía. Y ese interrogante me fascinaba. El mar fue la última frontera de la Argentina, porque cada vez que navegábamos hacia el sur sentíamos que avanzábamos sobre lo desconocido.
-¿Cuáles fueron sus inicios en la industria pesquera?
-Cuando trajimos barcos congeladores al país. Tenía 25 años, estaba viviendo en Perú y un empresario me comentó la posibilidad de traerlos a la Argentina. Recuerdo que estaba en Lima y me tomé un avión directo a Madrid. Ahí me reuní con los españoles y terminamos trayendo tres. Formamos una empresa que fue una de las primeras en traer este tipo de barcos a la Argentina, también conocidos como barcos factorías. A diferencia de los barcos fresqueros, con los que se hacía la pesca tradicional en Mar del Plata, que pasaban 10 días en el mar y volvían con el pescado entero para procesarse en la planta, en los barcos congeladores el pescado se procesa en el mismo barco y se congela. Este producto tiene una muy alta calidad porque está procesado a las dos horas de haber sido sacado del mar, entonces no pierde sus atributos.
-¿Cómo fueron los primeros pasos?
-No fue fácil. En la Argentina nunca existió crédito. Y tuvimos que inventar negocios como los joint venture para poder crecer. También teníamos la desventaja que era una actividad que estaba poco regulada. Nadie sabía nada. Cuando ibas a despachar el barco en Bahía Blanca no sabían por dónde empezar. Ellos conocían un barco que iba con tres tipos y de pronto uno que salía con 60 personas, que tenía que llevar cocinero y hasta enfermero… no sabían por donde empezar. Cargábamos mil toneladas de pescado y se producían ahí 20 toneladas por día, así que era un tiempo que estaban en el mar, dos meses aproximadamente, y no encontrábamos tripulación argentina acostumbrada a eso. Teníamos españoles, ellos sí estaban acostumbrados, pero también era un lio porque teníamos que conseguirles toda la documentación. Fue algo bastante complejo.
-Y luego decidió explorar los mares del sur.
-Claro, en aquellos tiempos la gente se peleaba por los kilos disponibles de merluza hubbsi que es la que se pesca a la altura de la provincia de Buenos Aires y un poquito más abajo. Pero lo paradójico era que más al sur no había nadie pescando. Era una incógnita. Y eso me atrajo. Aunque fue un esfuerzo mandar barcos a esa zona. Además, el clima es difícil y a la tripulación no le gustaba ir. Todas las especies que hoy se pescan en el sur, en aquel momento eran desconocidas, no se sabía que había y fue una inversión de años. Y esto nos llevó al Kani Kama.
“Los japoneses se volvieron locos”
Antes de contar sobre el producto que lo lanzó a la fama internacional, Pott contó que en sus comienzos, realizaba sus negocios a través de la Pesquera Santa Margarita, pero “la fulminó” la crisis del sector exportador en la época de Martinez de Hoz. Luego, animado por el descubrimiento de langostinos en el golfo San Jorge y atraído por un vínculo comercial con Japón fundó, en Puerto Deseado, provincia de Santa Cruz, la empresa Pesquera Santa Elena. Y revela con cariño que eligió el nombre en honor a su madre.
-¿Cómo surgió la relación con Japón?
-En aquel tiempo, introdujimos en el mercado japonés el langostino argentino, que no se conocía allá. A su vez, trajimos desde allí el primer barco con luces para pescar calamar, era novedoso en nuestros mares. En Japón conocí la técnica del surimi, que es fundamental en la historia del kani kama.
-¿El surimi? ¿Podría precisar de qué se trata?
-Así como nosotros tenemos la carne, ellos tienen el pescado. Y para poder tener alimentos todos los días, necesitaban un producto que lo pudieran guardar. No existía el frio y el pescado en uno o dos días se ponía feo. Entonces idearon el surimi, que es una técnica japonesa que permite conservar las propiedades del pescado por mucho más tiempo. Con esta técnica sacan la proteína al pez, le quitan las grasas y conservan las propiedades. Al sacarle las grasas, le sacan el olor y lo que lo daña al pescado. Es decir, no tiene la parte mala y conserva todos los atributos proteicos.
-¿Entonces el kani kama es pescado procesado con la técnica de surimi?
-Exacto. Es la merluza hoki, la del mar del sur, procesada con la técnica del surimi. En el sur de nuestro país hay tres especies de merluza: la austral, la de cola y la polaca. La primera, es un lindo pescado, parecido al salmón. Las otras dos como son pescados más chicos no son tan comerciales, pero son buenísimos y se pescan también en Nueva Zelanda. Allá se llaman Hoki y por eso acá las bautizamos el Hoki Patagónico. Al surimi de merluza hoki patagónica le agregamos, además, colorantes naturales, como la paprika, que le dan ese tinte anaranjado, y saborizantes con gusto a centolla.
-¿Cuál fue la reacción de los japoneses cuando probaron su kani kama?
-Tuvo un éxito bárbaro, los japoneses se volvieron locos. Hoy, es considerado uno de los mejores surimi del mundo, junto con uno de Alaska.
-A propósito, ¿de dónde viene el nombre Kani Kama?
-Kani en japonés significa cangrejo, aunque el nuestro esté hecho de pescado. Y kama, es por el kamaboco, que es una variedad de surimi.
“Acá creen que el empresario tiene que poner el capital”
Cuando Pott decidió a desarrollar el surimi en el país, se encontró con un problema: la ausencia de crédito. “Los barcos de surimi son barcos muy caros y requieren inversiones muy grandes. Además está la planta, que requiere más inversión... y a nosotros no nos daban los números. Por otra parte, en la Argentina nunca hubo crédito como en otros países donde un empresario lleva el proyecto a un banco, el banco compra el proyecto y lo financia a tasas razonables. Y esa diferencia es tremenda al momento nuestro de competir. Acá no se entiende, creen que el empresario tiene que poner el capital. En el resto del mundo. los empresarios van haciendo su capital a medida que van trabajando, pero mientras tanto necesitan crédito”.
-¿Y cómo lograron llevar adelante la empresa sin acceso al crédito?
-Hicimos que los japoneses participaran del negocio.
En aquel tiempo, Pott era presidente de la Cámara de Armadores Pesqueros y recuerda que participó en una gira por Japón junto al expresidente Raúl Alfonsín. “Ahí pude hablar con él y contarle del proyecto. Le gustó. Además, él siempre insistía con el sur, de hecho, quería trasladar la capital a Viedma, Río Negro”.
-¿Alfonsín los ayudó a financiar el proyecto?
-No. Solo me dijo que apoyaba. De hecho, cuando se inauguró la planta, él estaba de vacaciones en Chapadmalal y vino a la inauguración. Pero el negocio lo hicimos con los japoneses.
-¿Era consciente del riesgo que implicaba traer algo tan novedoso y distinto a un país donde el asado tiene un rol protagónico?
-Sí. Me decían: “¿Y esto a quién se lo vas a vender?”. Pero yo estaba decidido. Estuvimos años para desarrollar el mercado en la Argentina. Por suerte, en España no fue así. Y por eso, al principio vendíamos casi toda nuestra producción a ese país.
-¿Recuerda la primera producción de Kani Kama?
-Sí y fue paradójico porque mientras la fábrica estaba en construcción y las máquinas llegando al país me piden desde España un contenedor de Kani Kama. Pero yo todavía no estaba listo para producirlo, me faltaban seis meses para empezar en el país. Así que llamé a los socios japoneses y les pregunté si podían hacerlo ellos pero con mi logo y paquete. Lo hicieron y por eso nuestra primera venta fue en España y hecho en Japón.
-¿Qué siente al saberse pionero en un rubro poco fomentado en el país?
-Siento la satisfacción de haber hecho algo de tanta envergadura, aunque fue difícil, pero valió la pena. Gracias a eso crié a mi familia.
Para Pott el sector fue evolucionando y se favoreció con algunas cosas que fueron sucediendo en los últimos años. “Hay mucho más consumo en el mercado interno que antes, y la entrada de China como cliente fue muy importante. Se desarrollaron mercados que antes no existían. Entre China, España y el resto del mundo hoy se vende todo”, reflexiona.
-¿Alguna vez pensó en irse del país?
-No. Soy argentino. “¡Qué me importan los desaires con que me trate la suerte! Argentino hasta la muerte, he nacido en Buenos Aires” (cita, de memoria, a Carlos Guido Spano). Aunque sí me gustaba pasar los inviernos de acá en España.
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