Lo que importa es el saber: dónde aprender la mejor coctelería

Las clases también empiezan para los buenos bebedores, y la excusa llega de la mano de cursos cortos, talleres y clases a domicilio para aprender de destilados, cócteles y cervezas.
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19 de marzo de 2012  • 17:46

Procesos como la destilación continua o el sour mash. Bebidas como Chartreuse, St. Germain o Hendrick’s. Técnicas y herramientas como el doble colado, el vaso de composición, la coctelera Boston. Tragos como el Sazerac o el Cynar Julep. El mundo de las barras cuenta con un vocabulario propio, vivo, que cada día suma palabras nuevas y modifica su presente. Un lenguaje que traza una frontera entre los que saben y los que no. La diferencia puede ser clave. Como ejemplo, conviene observar lo que sucedió con el vino. Hace sólo diez años, bastaba saber si un vino era tinto o blanco. Si era de Mendoza o San Juan. Hoy, en cambio, quien no conoce de Malbec y de Torrontés, de aromas a frutos rojos o vainilla, corre el riesgo de parecer un analfabeto social.

Aprender sobre bebidas es más que una moda. Es un acto de pertenencia. Estar en el lugar correcto, en el momento correcto. Y, no menos importante, es también la mejor manera de madurar el gusto y probar nuevas combinaciones, para lo cual será necesario abandonar clichés y lugares comunes.

El conocimiento es poder, dijo el Francis Bacon filósofo, hace casi quinientos años. Es hora de alcanzar ese poder. Buenos Aires ofrece decenas de cursos de coctelería, spirits y bebidas. La mejor excusa para brindar, probar botellas desconocidas, recorrer los sabores e historias del planeta entero. Ring. Es marzo y suena la campana. Comienzan las clases.

CAVE

Talcahuano 1207 / 4812-3412.

Cuando el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) presentó su Carrera de bartender, [pdf] revolucionó la escena coctelera argentina. Dirigida por Sebastián Maggi, esta carrera de un año de duración fue la primera en salir de los clichés de los 90 para profundizar en conocimientos teóricos sobre las bebidas, los cócteles clásicos y las técnicas más modernas. Tanto fue el éxito que hoy CAVE sumó dos cursos cortos, ideales para quienes no estén buscando trabajar detrás de una barra. El 12 de abril comienza el Curso Inicial de Coctelería ($600): seis clases en las que se recorren temas como herramientas, cristalería y categorías de cócteles. También se prueban destilados y se aprende a hacer varios de los cócteles más reconocidos. Un mes más tarde, el 24 de mayo, llega el turno del Curso de Whiskies y Maltas ($400): cuatro clases para entender el más complejo de los destilados, estudiando su historia, las regiones que lo producen, el proceso de elaboración y su cata.

Gato Dumas Colegio de Cocineros

Olazábal 2836 / 4783-3357.

Referente indiscutido entre las escuelas gastronómicas, el Gato Dumas también se les anima a los destilados y sus mezclas, con el curso Barman ($630). Comenzando el 16 de marzo, son seis clases de dos horas y media, una por semana, en las que prometen "desarrollar las técnicas y fórmulas clásicas para la preparación, presentación y servicio de tragos refrescados, batidos, licuados y directos, aplicando diferentes bebidas fermentadas, maceradas y destiladas". Apuntando tanto a profesionales como amateurs, incluye degustación de productos y preparación de cócteles.

EAS

Maipú 934, 1er piso / 4313-5166.

Con sedes en Buenos Aires, Mendoza, Bogotá y San José de Costa Rica, y con ya once años de historia, la Escuela Argentina de Sommeliers es un claro referente en el estudio de las bebidas alcohólicas. El 5 de abril, en la sede de San Isidro, comienza el curso Aperitivos, Destilados y Licores, cuyo programa recorre los distintos destilados según la materia prima de la que se parte (cereales, caña de azúcar, frutas, agave) y las bases de su combinación. El curso dura seis clases ($700). Otra opción original y poco extendida es la Introducción al Mundo de las Cervezas ($600), que en cuatro clases permite acercarse a la complejidad y extensión de la bebida alcohólica más consumida en el planeta. Elaboración, variedades, orígenes: cada sesión culmina con una degustación de cervezas de distintas partes del globo terráqueo. Este curso comienza durante el mes de abril en la sede Buenos Aires.

Club del Barman

Carranza 2187/ 4776-3891.

Fundada en el 2000 por el referente Adrián "Champy" Cabral, la escuela Club del Barman apunta a quienes quieran trabajar detrás de las barras, en bares, discotecas y caterings. Así, en su Curso de Barman/Barmaid, hace mayor hincapié en la práctica que en la teoría, e incluye temas muchas veces dejados de lado, como la cafetería, las infusiones y el servicio de vinos y espumantes. Son ocho clases de tres horas más un examen final. Costo: $550. Inician cada mes, en modalidades intensivas (dos veces por semana) o normales (una vez por semana). Como buena escuela tradicional, también tienen su curso "ochentista" de flair, la técnica de hacer malabares con la botella. Sí, muy retro.

Los particulares

Más allá de las escuelas, algunos de los más reconocidos bartenders del país arman sus propios cursos, que apuntan tanto a colegas como a amateurs con ganas de conocer bebidas, técnicas y tragos, en ambientes pequeños e informales. Así, Federico Cuco (ex 788 Food Bar y Unik) junto con Carlo Contini (bartender de Prado y Neptuno) darán este año una serie de capacitaciones sobre temas específicos que incluyen Aperitivos, Tiki Master Class, Sifones y cócteles, Cantineros de Cuba y Coctelería clásica argentina. Para más información, se debe escribir a fedecuco@gmail.com. Por su lado, Sebastián García (bartender de Frank’s ), además de ser profesor en el Instituto Argentino de Coctelería y en Club del Té, da clases a domicilio para "consumidores con ganas de beber con estilo". Grupos pequeños y atención 100% personalizada ( sg.infusiones@gmail.com ).



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