Lola, marca registrada

Todo empezó cuando el publicista devenido empresario gastronómico, Jorge Schussheim, se reunió con unos amigos, en 1985, para abrir "un restaurante en Buenos Aires con un cubierto oneroso". Pero al poco tiempo, el peso de la inexperiencia se hizo notar y, según recuerda el propio Schussheim, "a los seis meses lo tuvimos que vender porque no podíamos administrarlo". Así fue el comienzo de Lola, el reducto refinado que pronto se ubicó entre uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Regenteado hasta mayo último por Miguel Grincajer, con sostenido éxito, el exclusivo local de Recoleta inició este año una nueva etapa que incluye, obviamente, nuevos dueños. Con proyectos de expansión, Food & Beverage Investment, la empresa propietaria, enfrenta con ambición el desafío de mantener en el podio de la excelencia al local que ahora más que nunca pretende instalarse como marca registrada.

Así lo explicó a Via Libre, Ignacio Podetti, miembro de la sociedad junto con Juan Manuel Arias, Héctor Badino, Santiago Gaddi y Pablo Musumeci. Para ellos, dicen, la gastronomía no es un terreno desconocido. Se trata de uno de los tantos rubros que integran sus emprendimientos hoteleros en el valle de Las Leñas.

Por el momento la cautela gobierna sobre los cambios. La ambientación del local conserva los cuadros de Hermenegildo Sábat; la carta continúa ofreciendo sus menús estacionales; en la cocina siguen dando el presente el infaltable cordero o la infalible codorniz. Al parecer, primó el concepto "de retocar y trabajar en detalles sin sacar al cliente de la visión que tenían", Podetti dixit. A cargo de las hornallas, Martín Molteni -ex Dill, El Aljibe, La Mansión del Hyatt, Tago Mago- prefiere no rotular la cocina de Lola. Un sitio que fue nada menos que su primer trabajo profesional, cuando tenía 17 años. Quizá por eso no duda en afirmar que regresa, "con las ganas de alma, de llevar al restaurante al nivel de lo que era Recoleta" en aquellos años.

En estos días, Molteni presentará la nueva carta que, entre otras preparaciones incluye ostras frescas en su valva con guarnición de pepinos, coriandro y algas de jugo de nira; langostinos frescos, hongos shi take, rúcula brotes y hojas aliñados en suave vinagreta de eneldo; langosta dorada, a la crema aromatizada con especias, vegetales y su coral; magret de pato laqueada con miel y especias, frutas de estación confitadas a la vainilla, papas crocantes y chutney de pasas.

En noviembre, el Pacífico y sus frutos marcarán la propuesta para el mediodía y la noche, con cuatro opciones de entrada, plato principal y postre, bien regados y coronados por los ineludibles petit fours de la casa. A la recepción de pisco y ostra fresca, le seguirán entradas como las vieyras grilladas en su concha con vinagreta de azafrán, puntas de espárragos y caviar de salmón o la pequeña cazuela de mejillones, champignons, puerros, tomillo y crema. Entre los platos principales se destaca el atún con espárragos con zuchinis en manteca de limón y tomillo, el congrio en papillote de puerro, manteca y hierbas con zanahorias al comino; y a los postres, mousse suave de pera con salsa de chocolate, souffle helado de papaya, con frutos tropicales y almíbar de vaina de vainilla, y otras delicias.

Pero el futuro de Lola no pertenece sólo a Recoleta. La empresa ya busca un lugar en Pilar con el firme compromiso de "mantener en un ciento por ciento el nivel" de la casa madre. El nuevo local intentará satisfacer al mismo público que lo visita los mediodías en Capital durante el fin de semana. Y no termina allí. Ya imaginan un sitio en algún dock de Puerto Madero.

Lola. Guido y Junín. Tel. 802-3023/804-5959. Abre todos los días, mediodía y noche. Valet parking.

Menú del océano Pacífico, $ 50 el cubierto (bebidas incluidas).

Por Alejandra Rodríguez

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