Los nuevos ritos de la comida

La cocina argentina de a poco se está globalizando, y las tradiciones familiares que nuestros abuelos cultivaron alrededor de la mesa están en franca extinción ante el avance de usos y costumbres más pragmáticos.

En los sectores medios y altos de las sociedades modernas, se sale más a comer y se cocina menos en casa. Se multiplican restaurantes o comedores que inducen a otras reglas de consumo: rotiserías, parrillas, pizzerías, self services en estaciones de servicio y supermercados, quioscos, fast food, patios de comidas, hamburgueserías, panaderías, bares temáticos, máquinas expendedoras de papas fritas, chipacitos en las estaciones de subte y puestos callejeros que simplifican una tarea doméstica de la que ya pocos quieren ocuparse. Prácticamente, la cocina se ha convertido en tierra de nadie, o apenas el espacio de la casa donde se calientan los platos en el microondas y se prepara el té digestivo.

La industria ha generado un negocio pantagruélico, donde es posible encontrar una diversa gama de servicios afines, como el delivery (las entregas a domicilio), los caterings (servicios de lunch), las verduras cortadas y peladas que nos mandan directamente a casa, las huertas orgánicas, las escuelas de cocina y las amas de casa que cocinan para otras a domicilio.

El juego de la oferta y la demanda ha sido un festín para los bendecidos por la estabilidad monetaria y para quienes quedan fuera del 17% del índice de desempleo. En el apogeo del libre mercado, este fenómeno no es un hecho fortuito. La era de la pizza con champagne inauguró más que un estilo político: una manera de ver la vida en la cual la comida adquirió protagonismos desmesurados. Hoy, un acontecimiento cualquiera que pretenda difundir hechos o marcas no tiene peso propio si falta el bocadito, que a estas alturas tiene el poder de convocatoria de una estrella de cine. De hecho, no hay eventos sociales, agasajos, inauguraciones, presentaciones y demás que no cuenten con la presencia del sándwich de miga y el canapé.

"Actualmente, las empresas que quieren lanzar un nuevo producto lo hacen por medio de la comida. Se dieron cuenta de que sirviendo algo de comer, el cliente tiene mejor predisposición. Si se invita a una charla o conferencia, va poca gente o se retira antes. En cambio, si luego hay comida todo resulta más grato. Nunca más cierto aquello de panza llena, corazón contento ", explica.

Tommy Perlberger, que, junto a Josie Britge, maneja un exitoso servicio de catering con un promedio de cuatro agasajos semanales, con 200 invitados como mínimo.

Cualquier pretexto es válido para salir a comer. Para ciertos sectores, sentarse en un restaurante es un programa en sí mismo. La comida fuera del hogar ahorra tiempo, sirve para celebrar, reforzar vínculos y generar negocios, intereses comerciales o amorosos o, simplemente, es el medio propicio para demostrar que se pertenece a un grupo social determinado, aunque las pastas estén pasadas de su punto.

Según el último relevamiento municipal, hecho en 1995, en la Capital Federal hay un total de 6663 locales habilitados para el expendio de alimentos, y teniendo en cuenta su dinámica (inauguran y cierran al mes si no caminan), se calcula que hasta la fecha funcionan legalmente unos 7500 distribuidos en los cien barrios porteños. Esto sin contar con las grandes cadenas de supermercados, que han incorporado confiterías donde sirven lo mismo que venden en sus autoservicios.

Los resultados de una encuesta realizada en la Capital y en el Gran Buenos Aires por Manuel Mora y Araujo revelan que el 52% de los entrevistados mayores de 16 años desayuna, almuerza o cena en establecimientos comerciales, con un promedio de 3,26 comidas por semana, incluyendo el delivery.

Los datos proporcionados indican que el 83% almuerza en la calle por motivos de trabajo y el 17% sólo por esparcimiento; y en las cenas relevadas, un 61% por diversión y un 39% por cuestiones de negocios.

Según la Subsecretaría de Alimentación, más de 100.000 porteños almuerzan diariamente, de lunes a viernes, en restaurantes y confiterías, y 300.000 comen afuera los fines de semana.

La misma Subsecretaría, en un estudio en el nivel nacional realizado durante 1996 acerca de las tendencias de consumo de los argentinos, asegura que el 71% de la clase media no dispone de tiempo para dedicarle a la cocina casera.

Un ejemplo que ilustra este aspecto en particular del fenómeno se observa en las fábricas de pastas, que no dan abasto desde que Cormillot aseguró que no engordan.

Aníbal Bermúdez, dueño de La Juvenil, una empresa familiar que tiene 13 sucursales en la Capital Federal, explica que sólo en el local de Belgrano ingresan por día 200 individuos que compran hasta el postre . Los domingos, en cualquiera de los locales, esperan pacientemente unos 800 sofocados por el aroma de las salsas.

"Hay días clave en los que no paramos: el 29, las fechas especiales y la tradicional pizza de los sábados a la noche. Ultimamente, la gente pide que la pasta esté cocinada y caliente, cosa de no hacer nada. Se toman unas cien reservas por teléfono y todos quieren que se las llevemos a domicilio, pero es imposible sincronizar la atención de tantas personas en mostrador y además ocuparse de que el reparto salga bien -explica Bermúdez-. Ante tanta demanda, decidimos hacer un estudio de marketing para conocer cuál era nuestro target: es la gente de 20 a 35 años la que más consume pasta y pizza lista para comer." Los servicios de catering (no hay registros exactos, pero se estiman casi 100 empresas, sin contar las amas de casa que elaboran tartas y especialidades por encargo), además de cubrir eventos multitudinarios, últimamente son contratados para reuniones privadas en casas de familia, como cumpleaños, aniversarios, o cenas de amigos, y por el mismo precio resuelven hasta los arreglos florales y el mozo. Parecería que nadie quiere perder horas de su vida entre ollas y sartenes, y hace las cuentas para organizar un vistoso banquete sin otro esfuerzo que levantar el teléfono.

En un ensayo publicado por la Unesco sobre la comensalidad y su significado en las comunidades modernas, el an- tropólogo japonés Naomiche Ishige escribió que los símbolos tradicionales alrededor de la mesa tienden a desaparecer en los países industrializados.

"La utilidad de la cocina comienza a verse amenazada por los productos listos y precocidos, porque es más frecuente que las comidas se tomen en el fast food o en el self service. Con esto, la industria ha lanzado un desafío a la mesa familiar, porque se ha producido una despersonalización de la comida. Antes, la casa representaba la unidad de producción y de consumo en un régimen de autonomía económica; una persona no podía decidir por sí sola la hora o el contenido de su alimento. Hoy, cada uno come lo que quiere cuando quiere. ¿Significa esto que el sentido de la familia basada en el reparto de alimentos se pierde y la especie humana vuelve a una forma de comida individual parecida a la de los animales?", se pregunta Ishige.

En estas latitudes, las cifras señalan que el cambio de conducta ha sido aceptado sin reticencias.

"Pese al duro momento por el que atraviesan los bolsillos y a la pauperización de la clase media -explica Fernando Vidal Buzzi, crítico gastronómico-, se sale más a comer. Primero, por la mayor incorporación del hombre a la cocina y de la mujer al trabajo; segundo, por la incipiente educación gastronómica adquirida por viajes y mejor comunicación. Tercero, hay una oferta más variada. Cuarto, por las nuevas generaciones de cocineros y consumidores. Quinto, por la moda, y esto tiene un gran efecto. Algunos restaurantes siempre fueron pasarelas: el Grill Plaza, Pedemonte, Au Bec Fin y otros, donde se reunían políticos, empresarios y las damas lucían sus plumas. Hoy están presentes los deportistas, las modelos, escritores, periodistas y los cocineros mismos. Pero los exitosos no son los que privilegian la calidad y el precio, sino los que tienen las vidrieras más deslumbrantes."

A principios de siglo, los restaurantes porteños se limitaban a cantinas o tabernas sin ambiciones estetizantes. Vidal Buzzi afirma que los horizontes se amplían en los años sesenta cuando nace Monty´s, del entonces crítico gastronómico Roberto Fernández Beyró, que propuso platos brasileños desconocidos, de regiones de Francia y el Caribe. También Marta Beines, que desde la columna de La Nación presentó recetas de lugares exóticos y publicó, en 1963, Especialidades de la cocina orienta l. Pero la brecha la abrió Carlos Alberto Gato Dumas, que a mediados de la década fundó La Chimère, precursora de la ambientación moderna y la audacia en la cocina. "En los 30 años siguientes -explica Vidal Buzzi- las cosas se modifican de a poco, y pese al espíritu ultraconservador de los argentinos, hasta aceptamos fervorosamente el fast food." Este estilo encontró su paradigma en el shopping, donde justamente los que nutren sus arcas son los patios de comida. En la Capital Federal, el shopping Alto Palermo mantiene 22 puestos por donde circulan unas 10 mil personas por día; Patio Bullrich cuenta con 13 locales que reciben cerca de 5000 comensales, en Galerías Pacífico hay 19 puestos y pasan 3500 sólo al mediodía. En el Spinetto Shopping hay un gran salad bar que atrae a unas 10.000 personas al día y Paseo Alcorta, con 22 locales, atiende unas 8500, todos con un ticket promedio de 10 pesos.

Avelino Fernández, presidente de la Cámara de Restaurantes, Bares y Afines, asegura que jamás hubo tanta variedad como en la actualidad, y confiesa que no todos los comerciantes están felices. "Los comedores familiares de los barrios perdieron la clientela a manos de los shoppings. La lucha es desleal, porque hay cosas que perjudican, como los puestos callejeros o los quioscos que venden milanesas y huevos duros. A un restaurante se le exigen impuestos, instalaciones sanitarias especiales y otros requisitos que esos comercios no cumplen. Sin ir más lejos, las estaciones de servicio no pagan las mismas habilitaciones y las tarjetas de crédito les descuentan el uno por ciento de comisión, mientras que a un comedor le sacan el 7 por ciento. Otro problema es que el fast food toma personal por horas, y que los viejos cafés tienen que arreglar la fachada y vender pizza para mantenerse."

El lamentable ejemplo de esto se vio meses atrás, cuando el bar La Paz, donde sólo se servían café, mediaslunas, tostados y libros de Sartre, en un abrir y cerrar de ojos se mutó en pizza-café, donde se sirve cualquier comida a toda hora. Mora y Araujo destaca que este nuevo consumidor colaboró progresivamente con la pérdida de la identidad del café como lugar diferenciado.

Los segmentos de la población acentúan cada vez más sus diferencias: una franja reducida y de alto poder adquisitivo demanda cocina no convencional; un grupo intermedio come sin exigencias y busca en eso entretenimiento, y un sector numeroso selecciona el restaurante por el nombre. Sin duda, la competencia es difícil. Sin embargo, ha estimulado la imaginación y el espíritu de aventura, porque mantener cualquier clientela resulta un desafío si no se dispone de los condimentos básicos. Los más selectos confían en el mejor encargado de relaciones públicas y en una decoración bien de los años noventa (luces tenues, dicroicas, paredes esfumadas); los masivos, en el show, baile y la misma confección del plato a la vista del público, atractivos que incentivan a permanecer en el lugar y gastar más dinero. En los últimos años surgieron restaurantes temáticos, como el Hard Rock, o los literarios, que los domingos importan el brunch (costumbre americana del desayuno-almuerzo pasado el mediodía); los cibernéticos, que incluyen tours por Internet; los que organizan despedidas de solteros, y otros que funcionan como rotiserías donde uno puede llevarse sus propias sobras envueltas en un delicado paquetito.

Algunos servicios de catering ejecutan el pasta show , que consiste en amasar a la vista de todos, como los típicos restaurantes orientales que trituran langostinos y muelen pescados agonizantes delante del comensal. Mientras se degusta el plato elegido, puede suceder simultáneamente que la gente baile salsa, que en otro escenario se presente un espectáculo de transformistas y, encima, que se proyecten películas en una pantalla de cine: un auténtico empacho audiovisual que apenas se digiere con un boldo.

Los virtuosos gourmets son los menos, pero cuando captan el espíritu de un lugar integran la clientela estable, aunque según Fernando Trocca, chef responsable de Llers, eso no significa que haga rentable el negocio. "Saber comer es tener sensibilidad. Pero en la Argentina, van a los lugares por el nombre, les interesa ser vistos, hay casos típicos acá en Buenos Aires que no quiero nombrar. Por suerte, la mayoría de los verdaderos cocineros están más allá del marketing."

Las damas colgaron el delantal, los hombres ingresaron en la cocina y el oficio se profesionalizó de la mano de las escuelas, que en los últimos siete años se expandieron. Son unas diez las más conocidas, y en un 70% tiene los cupos repletos de chicos jóvenes que llegan tras haber experimentado con las recetas de la abuela, o de haber trabajado de ayudantes en algún comedor de pocos cubiertos.

Al principio las cocinas estaban reservadas a obreros del interior, especialmente santiagueños y tucumanos, que en busca de trabajo entraban accidentalmente sin haber freído jamás ni un huevo; por eso, el oficio no tenía jerarquía ni alcanzaba a desarrollarse.

Tommy Perlberger -que estudió con Francis Mallmann, en París, y cocinó en Los Angeles para sus clientes fijos, nada menos que Danny de Vito, Sting y Bruce Springsteen, entre otros- sostiene que "la cocina es una salida laboral rápida. Donde sea se consigue trabajo. Es una profesión creativa, divertida y toca a todo el mundo, porque todos comen y tienen gustos propios. Yo trabajé mucho. En Los Angeles empecé en una empresa y luego hice mi propia agenda. Eso da satisfacciones, pero al comienzo hay que estar dispuesto a ganar muy poco".

La nueva camada de chefs, que apenas pasan los 30 años, impregnó la profesión de aire fresco y la insertaron definitivamente en los medios de comunicación, que han incluido suplementos especiales en los medios gráficos y ciclos televisivos con formatos diferentes, pero esencialmente parecidos. Algunos, en evidente estado de ebriedad (se cuelgan puerros de la cabeza o lanzan al aire los ingredientes), revelan la fórmula de sus mejores obras. "Actualmente, el movimiento alimentario está entre los primeros cinco negocios más importantes de la Argentina. Pero esto pasa en todo el mundo. La oferta se va puliendo; hay más chicos interesados en aprender, en encontrar la cosa profesional, intentan trabajar con gente experimentada y esquivar la improvisación. Yo tengo alumnos de todas las edades, pero la tendencia es el joven, y en países de gran tradición culinaria, quienes tienen familiares en el oficio comienzan de niños. En Francia, por ejemplo, si hay algo que sobra son modelos, cocineros y fotógrafos", explica Pablo Massey, uno de los más talentosos y prometedores del ambiente, que lleva once años en distintas cocinas y está apunto de inaugurar restaurante propio.

Según la encuesta de Mora y Araujo, el 47% de los entrevistados prefiere la parrillada, y el 22% la cocina italiana, seguida por la española. La criolla está a punto de desaparecer, pues a medida que asciende el nivel económico desciende la ingesta de los platos autóctonos, como el locro, la carbonada y el puchero, que sí se mantienen en el interior y en los estratos más bajos de la población.

Lo notable es que la milanesa con papas fritas, tan ligada a los afectos maternos, fue desplazada por la hamburguesa, que en algunas ciudades de los Estados Unidos sólo la comen los niños, y es considerada chatarra. Sin embargo, aquí absorbe el 11% de las comidas semanales y está tan arraigada en el régimen de los adolescentes de 16 a 20 años que, según el informe de la Subsecretaría de Alimentación, el 40% de estos fanáticos la considera el plato más sabroso, aunque reconoce que no es el más sano.

Los grupos con nivel adquisitivo y mejor información perfilan sus pautas de consumo hacia la salud y la estética; aumentaron la ingesta de pollo, pescados y verduras, mientras limitaron el menú sólo al plato principal. También los productos típicos de la dieta mediterránea fueron incorporados por las clases media y media alta, que hace tres años reconoce las bondades del aceite de oliva, el aceto balsámico, las endibias, las échalotes, la acedera, la lechuga machè, el cilantro, los tomates secos, las setas y la rúcula, entre otras variedades de verduras y frutas antes ignoradas.

La investigación de Mora y Araujo también advierte un incremento en el consumo de los congelados, ligth, ecológicos y dietéticos, y que el 24% de los consultados sigue algún régimen.

Las cocinas étnicas prosperaron en Europa y Estados Unidos, especialmente en Nueva York, la meca de la gastronomía, gracias a la revalorización de las razas y sus desavenencias épicas. Por estas pampas no han causado sensación. Salvo algunos comedores chinos, japoneses, un tailandés, árabes, mexicanos, el resto tiene clientelas muy magras en clubes escondidos, como es el caso de la comida húngara, polaca o sueca.

Paradójicamente, la movida culinaria sucede cuando una porción importante de la clase media se ha empobrecido y los sectores menos pudientes hacen malabares para robustecer la dieta, cada día más lánguida.

En el paisaje urbano pueden verse las postales más antagónicas de este fenómeno, especialmente en las madrugadas, cuando cientos de indigentes hacen cola en la trastienda de un restaurante para conseguir las sobras, mientras otros desbordan el perímetro de su cintura haciendo relaciones públicas, profesión cada vez más ligada con el turismo gastronómico.

Pero, sin duda, comer sigue siendo uno de los placeres terrenales más cultivados por el hombre. Pese al individualismo y la avasallante globalización, la comida es todavía un signo de identidad cultural, pues a la hora de sentarse a la mesa, por más dispersa que esté la familia, aún es posible leer en los pocos ritos que quedan el conjunto de mensajes, creencias y valores que conviven en esta ajetreada sociedad moderna de fin de siglo.

Todavía es aplicable la frase que en 1862 escribió Anthelme Brillant Savarín, un abogado francés aficionado a la gastronomía y autor del célebre tratado Fisiología del gusto : "Dime lo que comes y te diré quién eres".

Texto: Marina Gambier

Fotos: Daniel Caldirola

Daniel Pessah

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