Los secretos de la Pinsa Romana, qué es y dónde comerla en Buenos Aires: “Deriva de una galleta marinera”
Cuatro pizzerías porteñas comenzaron con un estilo de pizza que surge de la mezcla de tres harinas y que asegura ser más liviana
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Diego Pascuale empezó como bachero, ayudante de cocina y camarero. Se unió a la gastronomía y nunca más la dejó. Fue el primero en traer a nuestro país, con su impronta y una receta única, un nuevo concepto de pizza que es furor en Italia.
“Le ofrecen un local en San Telmo y todo cuadró”
Diego aprendió a cocinar siendo ayudante de cocina y luego estudió la carrera. Pero su pasión estaba en preparar bebidas, y como empleado de una empresa de bebidas tuvo la oportunidad de viajar a México y luego por Europa para hacer barras en boliches, servir tragos y vender bebidas. Emprendedor nato, tuvo su propio bar y dejó su huella al abrir su propia pizzería en el país mexicano caracterizado por los tacos.
Pero luego de años viviendo en el exterior volvió al país con la idea de abrir una pizzería, quería ir a lo tradicional porteño pero con un toque diferente. Diego tenía un amigo con una padre que había trabajado mucho tiempo en gastronomía, el hijo se había criado entre la barra y la cocina, y quería abrir una pizzería. “A su papá le ofrecen un local en San Telmo y todo cuadró”, explica Diego de aquel año de pandemia donde dio comienzo a su pizzería “La Zarpada”
“Una pizza de estilo porteño pero con un toque joven”
Sin buscarlo, el proyecto se puso ante sus ojos y comenzó con su amigo a pensar en el lugar. Una amiga italiana les contó que en Roma estaban explorando el concepto de pinsa romana y se dieron cuenta de que ahí estaba aquella diferencia que ellos buscaban en su menú. “Queríamos hacer una pizza de estilo porteño pero con un toque joven, una propuesta que pudiese darnos un salto en calidad. En ese momento habían surgido varias pizzerías napolitanas, era rico, interesante, pero había que ir un poco más allá”, recuerda Diego.
Así encontraron este nuevo concepto de masa con mezcla de harinas, “es harina de trigo con 62 grados de fermentación, pero el agregado de harina de soja y de arroz le permite tener menos gluten y con un sabor a nuestro entender más rico, menos pesado, más digerible”, describe Diego.
Llegar a la receta perfecta no fue fácil. Hicieron falta muchísimas pruebas hasta dar con la proporción adecuada de las tres mezclas de harina. Fueron probando cantidades y calidades, además de que el clima también influía a la hora de llegar a la receta indicada.
“Sentimos que con las harinas de Argentina es más rica que la de Italia. El producto final con la muzzarella tiene el equilibrio de sabor que uno busca en Argentina. Me parece que esta pinsa representa más los valores de la identidad de pizza de Buenos Aires, más queso, cargada pero también lo liviano de una masa que tiene harina de arroz y de soja”, dice Diego.
“La historia de este tipo de pizza surge en el puerto de Ostia, a las afueras de la ciudad de Roma antes de que existiese el Imperio Romano, había unas galletas que se hacían con los sobrantes de harina. Y esos sobrantes tenía una carga primordialmente de trigo pero tenían un poco de otras harinas, en este caso de soja y arroz. Deriva de una galleta marinera, un alimento para los marineros en el puerto, económico y sobrante”, relata la historia Diego. Hace algunos pocos años en Roma descubrieron este concepto de la mezcla de harina y desarrollaron la llamada pinsa romana. La palabra pinsa deriva de “pinsele” que es el verbo “apretar”. En roma la pinsa tiene forma ovalada pero en La Zarpada, decidieron respetar la forma redonda de nuestras pizzas, “la clave es la masa, no la forma”, aclara Diego, la sirven en seis porciones y tiene una amplia variedad de sabores.
“Es una linda historia de casualidades”
La pizzería ubicada en San Telmo, con un mural de la Coca Sarli como homenaje a la mujer que rompió tabúes, la estética de azulejos en la paredes y el acero inoxidable hacen que al entrar el comensal se sienta que ingresó a una pizzería de los años 70, pero a la hora de comer se encuentra con el sabor de lo nuevo. Fue la primera en servir pinsa romana, y de a poco se fueron sumando otras; son competencia, pero también son amigos, comparten recetas, novedades, el empuje es en equipo. “Es una linda historia de casualidades”, asegura Diego.
Al dueño de la pizzería Totti lo conoció en México, se hicieron amigos y pensaron la posibilidad de trabajar juntos allá. “Un día le cuento que estoy con esto, que vamos a abrir y me dice no lo vas a poder creer, estoy pensando lo mismo, ¿no te lo vas a tomar a mal? Y abrió Totti”, cuenta Diego.
Después surgió la pizzería Fare, su padre es amigo del socio de Diego. Charlando con él les contó que su hijo quería abrir un local de venta de pinsa romana. “Yo a él personalmente no lo conocía y cuando lo conocí pegamos muy buena onda”, asegura.
El dueño de Ammazza es amigo del cocinero y socio de La Zarpada. Se conocieron y se sumó al grupo. “Hay una en un barrio distinto y está haciendo un poco de ruido. La gente viene por pizza, le gusta y después se entera de que tiene la mezcla de harina”, reconoce Diego que se está preparando para abrir un segundo local en el barrio de Almagro.
Dónde comer pinsa romana
Ammazza
Sebastián Giménez Melo es el dueño de Ammazza, la pizzería ubicada en Palermo. Hacen la pinsa romana con una mezcla de harina de trigo de fuerza, de arroz y de soja, y un proceso de fermentación lenta en frío de 48 horas.
“Tenemos las más clásicas que tienen base salsa de tomate artesanal de elaboración propia, las blancas que son los ingredientes directamente sobre la masa y unas mas originales que tienen una base de pesto de albahaca muy suave”, describe Sebastián. Hay 13 variedades para elegir que van desde las clásicas porteñas de muzzarella hasta las más novedosas con queso azul, pistacho y miel.
La ochava de “Fare”
Juan Bautista Spinetto es el dueño de Fare, en Palermo. Venden la pinsa por porciones y le hicieron una modificación a la mezcla, “reemplazamos la harina de soja por harina de maíz que consideramos que le da un poquito más de sabor a la masa. Eso fermenta con biga y masa madre entre 24 y 48 horas en cámara de frío lo que da como resultado una masa super aireada, liviana y fácil de digerir”, explica Juan Bautista. Además, hacen un sistema de doble cocción donde separan las pinsas rojas que llevan salsa de tomate italiana de las blancas que no llevan tomate, con esta segunda cocción logran que quede crocante por fuera, esponjosa y aireada por dentro.
“Estacionamos la muzzarella en nuestra cámara por lo menos por 15 días para ganar sabor y que esté en perfecto estado”, agrega. La pinsa romana la hacen ovalada y de seis porciones, tienen una gran variedad de sabores e incluyen una opción vegetariana con vegetales asados.
Los adelantados: Totti
Ramiro Fernández Pasos es el dueño de Totti, un almacén de barrio que era el mismo lugar a donde iban a comprar su abuela, su tío y su papá, una esquina en el barrio de Colegiales. Ramiro es maestro pizzero y Totti es una síntesis de su camino de búsqueda y experiencia, “trabajamos un blend de harinas de trigo, arroz y soja, al que sumamos una cuarta harina que no es habitual en Roma: harina de garbanzo, la misma con la que se hace la farinata. Ese pequeño gesto aporta profundidad y un sabor más familiar, sin traicionar el origen”, explica Ramiro.
Para la forma optó por la tradicional romana semi ovalada. Para el proceso respeta los tiempos de biga (pre-fermento) de 24 horas y luego la fermentación en frío de 48 horas, la focaccia las hacen con la misma masa.
“Totti no busca replicar Roma. Busca acercarla, hacerla vecina y habitable”, asegura.
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