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Los varietales no existen
Un vino mantiene esa condición aún cuando se le hayan agregado dos o tres cortes a su monocepaje. Ergo, es un bla-bla-bla
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Quién no distingue un vino blanco de uno tinto? A simple vista, nomás: el blanco es traslúcido, con reflejos dorados; el tinto, rojo rubí hasta púrpura negro-grone, según se destine al consumo interno o al negocio de la exportación. También un rosado se identifica fácil: claret blush, rosado y chau. Pero para determinar si un vino es varietal, no nos queda otra manera que leer la etiqueta.
De figurar allí en forma explícita la uva utilizada para hacerlo (malbec -ponele-, merlot o chardonnay, etc.), el consumidor ya presume que es un varietal. Si, en cambio, está el nombre del producto, pero sin especificar cepaje alguno, como en el Caballero de la Cepa Flichman o el Cepa Tradicional San Felipe, de La Rural, lo más corriente es estar frente a un no-varietal. Lo que todos llamamos distraídamente vinos de corte: los consumidores sesentones, vino genérico; los esnobs afrancesados, assemblages, y los onda USA, blends.
Pero lo curioso de estas nomenclaturas es su condición de "al cuete". Porque salvo muy raras y escasas excepciones de unas pocas bodegas fundamentalistas, los vinos de una cepa fueron, desde sus orígenes, un bla-bla-bla parole del marketing export norteamericano.
Orígenes remotos, fines de los años 60. Cuando los californianos decidieron salir al mundo con sus vinos e imponerlos en el mercado internacional. Debían, para eso, librar batalla contra los líderes más fornidos del negocio export mundial: los negociants-en-vins de la Borgoña, y los châteaux de Burdeos, usufructuarios desde hace milenios del prestigio total, del monopolio de la excelencia en los vinos más caros y de los ingresos consecuentes de las mayores ventas.
Los de USA aplicaron la regla áurea del marketing: ni mejor ni peor, distinto.
¿Qué vendían los châteaux de Burdeos? Assemblages, vinos mezcla de cabernet sauvignon con merlot, petit verdot y otros cepajes eventuales. ¿Qué publicitaron y ofrecieron en cambio los de California? Vinos hechos con una sola variedad: todo cabernet, o bien todo merlot. Un concepto convincente de pureza varietal, justo cuando la ecología empezaba a asomar su exigente onda verde por todos los horizontes del planeta.
Una idea ganadora total. A partir de los varietales era posible comparar un syrah australiano con otro argentino, ya que ambos provienen de la misma uva. En cambio, un Château Latour francés no es comparable con un Cousiño Macul chileno o un Marqués del Riscal español. Manzanas no pueden compararse con peras; ni peras tampoco con albaricoques.
Pero esas son palabras, palabras, palabras, dijo Hamlet. Parole que poco y nada significan. En verdad, para la ley y las reglamentaciones americanas de los sesenta, un vino podía venderse como varietal teniendo sólo el 50% de una cepa determinada. Pero atenti que, por entonces, con 70% de cabernet y 30% de merlot, un blend de château en el Médoc francés era técnicamente un varietal.
Quiere decir que, desde el vamos, y se llamara como se llamase, nunca hubo diferencia alguna entre un varietal y un vino de corte. Y eso ahora sigue tal cual. Apiolaos, argentinos: todo es relativo.
Titubeante es asegurar que un determinado tinto autocategorizado como varietal sea varietal-varietal. Pero tomo el riesgo de afirmarlo del Malbec Casona López ($ 32) y del Finca Flichman Malbec Roble ($ 18), ambos 100% genuinos, y vigorosos sostenes elegantes de la sacra ternera nacional grillada.
1. A explorar
Lerdo de aromas, pero fresco, envuelto y sensitivo de paladar, es el 2009 Chardonnay Algodón ($ 88), de San Rafael. Adelanta el estilo deluxe soph del complejo bodeguero-inmobiliario homónimo, que acaba de inaugurar, en la Recoleta tranquila, el impactante restaurante Chez Nous. Idea superavispada es explorarlo en el muy corto plazo.
2. Bondiola grillada
Por $ 39 se consigue, excelsa, en La Dorita de Libertador y Montevideo, dirigida por el Chango Eiras. Atractivo look fonda con precios ídem (ñoquis, $ 20); barullo total. Pida medio de la casa El Portillo Malbec ($ 29): le puede agregar chuf de soda para desconcentrar. El inefable Antología XII Rutini ($ 230) tómelo mejor sin chuf.
3. Cepajes viníferos
Según el erudito Félix Cabello, "en el planeta estos cepajes son un montón, con menor error del 10%". En Wine Science, Ronald Jackson enumera 1714, incluyendo el alarije, el albillo, la borba, la cigüente, la heben y la lairen. De los cuales, pese a la tenacidad de la familia Zuccardi, se conocen los nombres, pero no los vinos.
Entre copas
Happy hour Un popular 2x1 es lo que propone la barra del bar Le Dôme, del hotel Four Seasons, todos los días, de 20 a 22, con tragos elaborados con el tequila mexicano Patrón y el vodka Ultimat, dos marcas consideradas premium. En Posadas 1086/88; 4321-1200.
