Mandarina: una fruta para aprovechar hasta la cáscara

Frío y mandarina van de la mano. En plena temporada alta de cítricos, los cajones de las verdulerías ofrecen toda la gama de anaranjados. Existen montones de variedades que sirven para hacer distintas preparaciones más allá de las clásicas mermeladas, como platos agridulces, especialmente con cerdo, pato, pescado y pollo. Y con la cáscara, infusiones y licores.

Según consignan las estadísticas de la Federación Argentina del Citrus, en nuestro país hay alrededor de 30 mil hectáreas dedicadas al cultivo de mandarinas en las que se producen unas 460 mil toneladas de frutas al año. El 44% en Entre Ríos, el 39% en Corrientes, el 7% en Jujuy y el resto dividido entre las provincias de Catamarca, Tucumán, Salta y Buenos Aires.

En el mercado local conviven muchas variedades con distintas características y propiedades:

• La Satsuma, bien achatada y fácil de pelar
• La Común Criolla, bien aromática gracias a los aceites esenciales de su cáscara
• La Clementina, de gran tamaño, tirando a rojiza y sin semillas
• Nova, muy resistente
• Campeona, conocida como Bergamota, una especie que dejó de plantarse en los últimos años.
• Y la lista sigue con Okitsu, Ponkan, Orlando, Dancy, Minneola, Ellendale, Encore, Murcott y Ortanique, entre otras.

Yamila Di Rienzo, chef patisserie de Alo’s, suele elegir las Murcott o las Encore. "Las primeras tienen la cáscara pegada y la pulpa bien naranja intenso. Las hago enteras en almíbar o también en mermelada. Las segundas son las que tienen la cáscara rugosa y despegada, son mejores para jugos y sorbets", describe. Nada se desperdicia. "Rallo y seco las pieles. Y las cáscaras van a las mermeladas", apunta.

Si se trata de cocinar, Juliana Herrera Dappe, de Mada Patisserie, prefiere la Criolla. "Es fácil de pelar, y se destacan el sabor y el aceite característico y perfumado de la cáscara", explica. Las usa para preparar budines donde aprovecha tanto la ralladura como la cáscara y también para hacer Curd de mandarina.

Para la edición 2019 del ciclo Mesa de Estación, el equipo de la vermutería La Fuerza preparó "agüita de mandarinas": media mandarina y dos ramitas de menta por litro de agua maceradas durante 24 horas. Suavecita, ligera de gusto y muy refrescante. Y también se puede usar en coctelería, con variaciones de mojitos o caipiroskas, entre otras opciones.

Infusionarlas como un té. Para eso hay que limpiarlas, sacarles la parte blanca para que no le quede gusto amargo, hervirlas en medio litro de agua durante 10 minutos y después colarlas. Se toma frío o caliente, solo o endulzado con miel y una pizca de jengibre.

Y si no, preparar licor. Bien limpias y sin la parte blanca, se cortan en tiritas, se colocan en un frasco grande que tenga buen cierre y se cubren con alcohol (fino o puede ser un ron o un brandy; también se puede agregar un poco de canela, nuez moscada o clavo de olor). Hay que dejarlas macerar en un lugar oscuro durante mínimo, una semana (hay quienes lo dejan hasta cuatro, es cuestión de ir probando hasta encontrar el punto). Y una vez pasado ese tiempo mezclar el líquido de la maceración con un almíbar clásico. Todo a ojo (y a gusto).