Marca registrada. La historia y fórmula secreta del verdadero Rogel
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LA NACIONAgustina Canaparo
El teléfono suena sin parar en una pequeña fábrica del barrio de Villa Crespo. "Rogel, buenos días", responde al instante con su dulce voz, Rosario "Charo" Balbiani. "Perfecto, una torta y 12 rogelitos para el viernes", agrega, mientras toma nota del pedido. Ella con sus 76 años muy bien llevados, es quien se encarga de custodiar la receta original de una de las tortas más queridas de los argentinos: el famoso Rogel. La torta, que sin lugar a duda forma parte del ADN de la pastelería nacional, la prepara junto a su marido Ricardo hace más de 50 años de manera totalmente artesanal.
Los hornos están encendidos a gran temperatura y el ambiente de la cocina es agradable a pesar del frío de la mañana. Hay aroma a masa recién horneada y a dulce de leche caliente. Las masas bien finitas entran y salen del horno en menos de cinco minutos (porque si se dejan un poco más se queman), luego llega el momento de intercalarlas con bastante dulce de leche y por último el toque final del merengue italiano. La receta del querido Rogel parece sencilla, pero los Balbiani tienen su fórmula secreta desde 1962.
Por aquel entonces Charo ya estaba casada con Ricardo. Y como la economía familiar no estaba en su mejor momento comenzó a ayudar a su madre Alicia, mejor conocida como "Chipita" con un emprendimiento de tortas. Las preparaban en la casa de Chipita y luego las vendían entre sus conocidos. "Toda la producción era a mano, palote y palote. Preparábamos lemon pie y torta de manzana. Nuestro primer cliente fue el restaurante La Cárcel de la calle Quintana en el barrio de Recoleta. Un día se me ocurrió probar una receta holandesa de un postre con varias capas de masa que estaba rellena con dulce de fruta. Pero decidí cambiarle el relleno por dulce de leche para que sea bien argentina", recuerda Charo. Su nueva torta tenía ocho capas de masa, dulce de leche de primera calidad y una cobertura de glaseado (que le daba estructura).
Con el boca a boca los clientes comenzaron a crecer y cada vez más confiterías y restaurantes le encargaban esta torta para el postre. Se sumaron El Ceibal, los carritos de La Costanera y varios barcos que iban rumbo a Colonia (Uruguay) que les encargaban entre 100 y 200 unidades por viaje. Para distribuirlos Ricardo preparó unos cilindros de hojalata que se encajaban unos con otros, de esta manera las tortas no se rompían. Recuerdan que las primeras entregas fueron en colectivo y cuando repuntaron las ventas pudieron comprarse su primera furgoneta.
El tip de la masa
Una década antes de que la torta de Charo fuera un éxito, en el barrio de Las Cañitas una señora llamada Rogelia y su marido preparaban una torta que tenía entre cuatro y cinco capas (un poco más gruesas) intercaladas con dulce de leche bastante líquido y recubierta con grajeas de colores. Como ella se llamaba Rogelia, decidió llamar a la torta "Rogel" en su honor. La vendía en el garage de su casa y todos los fines de semana los vecinos del barrio hacían largas colas para probarla. Tenía un único defecto: como el dulce de leche era un poco chirle al cortarla se caía todo y era difícil de fraccionar. Rogelia murió y su marido no quiso continuar con el negocio solo. Por eso, decidió poner a la venta la batidora y la sobadora de antaño junto a la ya conocida marca Rogel. Al poco tiempo, la familia Balbiani compró la marca y los utensilios tan queridos de Rogelia. "Cuando mi marido fue al registro de marca se llevó una sorpresa, la torta nunca había estado registrada con el nombre Rogel, era solo un nombre de fantasía. Recién ahí la registró", dice Charo. Desde entonces, llaman Rogel a su famosa torta de ocho capas de masa fina.
La masa está hecha con harina 0000, un poco de manteca y yemas de huevo. Según explica Charo: "uno de los secretos para que la masa quede más blandita es la cantidad de yemas que lleva. Las capas no tienen que ser gruesas. Las de mi torta son finitas". El dulce de leche cumple un rol fundamental. "Si no es de buena calidad sonaste. No tiene que tener gusto a vainilla. Una vez que la masa está lista, calentamos el dulce de leche y vamos pincelando capa por capa. No es rica ni con mucho, ni con poco dulce. Tiene que estar equilibrado para que no empalague", explica, mientras prepara unos Rogelitos. Esta pequeña versión también es de su autoría y surgió casi por casualidad. "Mi cuñado estaba jugando al bridge y yo estaba preparando Rogel en la cocina. Él me pidió que le mande unos recortes de masa que me sobraban. En ese momento se me ocurrió con una pequeña lata de paté armar la versión mini de la torta como si fueran alfajorcitos. Era práctico para comer". Al poco tiempo, el Rogelito fue un boom. Hubo una época en la que llegaron a producir a mano, entre 3 mil y 4 mil en tan solo días y se convirtieron en un clásico en el Hipódromo de Palermo y también en La Rural.
Dolores comenzó a trabajar cuando tenía dieciocho años junto a los Balbiani. Y hoy continúa con la producción de tortas. "La gente no quiere que cambiemos la receta, nos piden que siga siempre igual. El Rogel tiene un toque casero increíble. Si probás el auténtico no hay vuelta atrás", dice mientras quita del horno rápidamente varias capas de masa. A su lado está Gabriela amasando la próxima tanda y Saturnina que se encarga de estirarla bien finita con el molde redondo. Actualmente ofrecen la versión que ellas llaman "de capita dura" con el glaseado y la que más sale con merengue italiano.
Charo y Ricardo jamás se imaginaron que su torta iba a tener tanto éxito. Sus clientes son los mismos desde hace años. "Muchos me dicen que es su torta favorita y que no puede faltarle en los cumpleaños. Algunas la comían de pequeñas y ahora la encargan para sus hijos", admite Charo.
De postre, compañera de café o mate y hasta de protagonista en casamientos o fiestas de quince, la torta Rogel es tan argentina como su relleno: el dulce de leche.
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