Marcelo Roggio. “Queremos democratizar la cerveza artesanal”
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LA NACIONSebastián A. Ríos
"Por qué no ves un poco de qué se trata eso de la cerveza artesanal. Parece que es lo que se viene", recuerda Marcelo Roggio (33) que le dijo su padre hace algo más de una década, cuando todavía era un estudiante de ingeniería industrial y, en materia de cerveza, el panorama local no ofrecía mucho más que rubia, negra y, con suerte, roja. Hoy Peñón del Águila, cervecería artesanal con sede en La Cumbrecita, Córdoba, produce 250.000 litros de esa bebida al mes, y Marcelo es su brewmaster. Pero más allá de su crecimiento, el emprendimiento familiar –del que participa junto a su padre y a sus hermanos– es uno de los que marcan tenencia en el mundo de la cerveza artesanal local. Su objetivo, afirma, es democratizar su consumo, y en ese camino, sus cervezas preferidas, las lagers, son su caballito de batalla
–¿Cómo empezaste a hacer cerveza?
–En 2006 estaba estudiando la carrera de ingeniero industrial, y mi viejo, que se había desligado de la empresa familiar, donde había trabajado toda su vida, empieza con un desarrollo turístico inmobiliario en La Cumbrecita. Un día me llama y me dice: "Marce, leí en una revista que se viene el tema de la cerveza artesanal. Vos que estás estudiando ingeniería industrial –y él sabía que me interesaba el tema alimentos–, ¿por qué no estudiás un poco de qué se trata el tema? Por ahí podemos empezar a hacer cerveza acá. En ese momento estábamos desarrollando un parque temático alpino, con un restaurante y un lugar de juegos de aventura. Empecé a averiguar lo que había sobre el tema, que no era mucho. Y empecé a hacer cerveza en casa. Desde ese momento me enchanché, y es algo que me atrapó desde ese día y hasta hoy,
–¿Eras un gran consumidor de cerveza?
–Como cualquier otro, común y corriente. Empecé a hacer las primeras pruebas de cocinar cerveza en La Cumbrecita, con un equipito de 50 litros, y le dábamos de probar la cerveza al público del restaurante del parque temático. A medida que me fue atrapando, empecé a especializarme. Tuve la posibilidad de viajar y estudiar en Inglaterra. Mi tesis de la carrera de ingeniería industrial fue la planta de cerveza artesanal de Peñón del Águila.
–¿Cuál es la definición de cerveza artesanal?
–Si nos basamos en el Código Alimentario Argentino, es artesanal si su proceso de elaboración es manual o semiautomático, si no utiliza aditivos ni conservantes. Pero preferimos tomar la definición de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Estados Unidos, que se basa en tres parámetros: es artesanal si la cervecería es pequeña, independiente y auténtica. Yo lo resumo en que es auténtica cuando el líquido que uno elabora está basado en los mejores insumos, los mejores procesos y en no tomar atajos: no querer reemplazar insumos por alternativas más desarrolladas que son más económicas o procesos que permiten reducir los tiempos, lo que nos alejaría de la cerveza como lo fue en sus orígenes, un producto noble y natural. En cuanto a la independencia, en el caso de una cerveza artesanal, quien toma las decisiones estratégicas de la empresa somos los mismos que tomamos las referidas a las estrategias cerveceras: yo estoy viendo los números mes a mes y estoy también diseñando la cerveza con mis hermanos y con mi viejo. Por la pasión que tenemos nunca vamos a tomar una decisión que vaya en contra del producto. En cambio, en una cerveza con un grupo inversor del otro lado del mundo, quienes toman las decisiones estratégicas de la empresa no están empapados en el producto.
–¿Qué ofrece hoy la cerveza artesanal argentina?
–Se ha dado una evolución muy rápida y muy positiva, con una mejora en la calidad notoria en términos generales. Hace 3 o 4 años, vos ibas a un bar y si pedías una cerveza sin conocer o sin una referencia, había muchas probabilidades de que tomes una cerveza contaminada o muy fuera de balance o con muchos defectos. Hoy esa probabilidad disminuyó muchísimo: hay mucha más posibilidades de que al tomar una cerveza sin saber de quién es, tomes una buena cerveza.
–¿Qué camino recomendás para meterse en el mundo de la cerveza artesanal y no fracasar?
–He escuchado muchas veces decir: "No me gusta la cerveza artesanal, porque es muy fuerte". Pero depende de lo que uno busca. Nos gusta hablar de cervezas de transición, que hoy en día siguen representando el mayor volumen para todos los cerveceros artesanales; son livianas, sin contenidos alcohólicos demasiado elevados y sin demasiado amargor. Son un punto intermedio entre la cerveza industrial, muy liviana y con muy poca intensidad y sabor, para iniciar un camino que después va evolucionando hasta llegar a las cervezas aromáticas y amargas como la IPA, más intensas de sabores com las Stouts, o cervezas de 8, 10 o 12 grados de alcohol.
–Si hablamos de estilos, ¿por dónde empezar?
–Las lagers van a ayudar mucho. Suelen ser cervezas más delicadas, más fáciles de tomar, no tan intensas, más parecidas a lo que uno toma, pero percibiendo mucho mayor intensidad de sabores que en una lager industrial. En Peñón, nuestra gran fortaleza, elemento diferenciador y por lo que se nos reconoce es por las lagers. Arrancamos haciendo lager por dos motivos: uno porque estábamos en la zona alemana de Calamuchita y las lagers son las cervezas que predominan en el centro de Europa. Y dos, porque cuando arrancamos sabíamos que el mercado estaba mucho más verde que hoy, y las lagers son más fáciles de tomar. Desde siempre quisimos hacer cervezas para democratizar la cerveza artesanal y hacerla llegar al consumidor que no es fanático.
–¿Qué nuevas tendencias ves hoy en la cerveza artesanal?
–Como todo, vamos un poco siguiendo la ola de lo que está pasando afuera. Pero cada vez nos llega más rápido. Sobre todo a los cerveceros, a los elaboradores y al grupo de consumidores, que llamo el nicho del nicho. Si estimamos que la cerveza artesanal representa alrededor del 4% del consumo de cerveza en la Argentina, capaz un 5% del 4% es el cervecero conocedor, que busca, que lee, que se mantiene al tanto, y que es el que consume la cerveza que nos gusta desarrollar más, y que generalmente vamos copiando lo que pasa en Estados Unidos, que es donde se da la mayoría de los desarrollos innovadores. Así como allá hace años que la cerveza más vendida es la IPA [India Pale Ale], acá ha ido creciendo, no es la más vendida, y no creo que lo sea. Pero sí está llegando una nueva tendencia que son las cervezas ácidas. En Peñón hace un año que tenemos cervezas ácidas, frutadas, pero de entrada, no muy intensas, tratando de que sean para todo público. Después otra novedad es la New England IPA, que se caracteriza por ser muy turbia, muy aromática y muy frutada, pero no con el amargor típico de la IPA. Y la última tendencia es la Brut IPA, en la que se utiliza una enzima para que sea absolutamente seca como un champagne... es como un espumante de lúpulo. Es realmente una experiencia de consumo muy particular, muy de nicho, pero muy divertida.
–¿Hay espacio para que sigan abriendo nueva cervecerías?
–Hubo un crecimiento muy fuerte en algunas zonas determinadas –Palermo, ciudad de Córdoba, por ejemplo–, y es lo que pasa siempre cuando hay una veta de negocio rentable y en crecimiento. Pero hay también un fenómeno de selección natural, y en donde hay exceso de oferta se va a depurar y van a quedar los que ofrezcan un producto de calidad, una experiencia de calidad y, sobre todo, una experiencia de consumo superadora.
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