María Barrutia: cocina de emociones

Restó es pequeño, cool, blanco, recientemente refaccionado para dar más amplitud y comodidad a la cocina, que es, allí sobre todo, donde late el corazón del restaurante. El reino de María y Guido, que dedican la vida a preparar y pensar maravillas para gratificar a los gourmands fanáticos de Restó desde que abrió hace cinco años. La ubicación en la Sociedad Central de Arquitectos le da una privacidad que coincide con el bajo perfil de la brillante chef, enemiga de exhibirse o sobrevaluarse. No da un paso en falso, disfruta de lo que hace y lo transmite en su cara sin mota de maquillaje. Sus maestros fueron grandes de la cocina francesa y europea, Michel Bras le marcó su estilo, Berasategui la sabiduría de la cocina del mar y de Adriá conoció las técnicas más novedosas y geniales. Con su cocinero Guido Tassi trazan las cartas según los productos del momento –del día, podría decirse en la escasez actual–, los platos y todo lo que sale al salón, panes, mignardises y otros detalles sorprendentes. Guido (de 22 años) vibra en la misma onda de María: egresó en 1999 de The Bue Trainers con premio al mejor alumno y desde entonces trabaja en Restó. Hizo una pasantía con Martín Berasategui y próximamente estará con Michel Bras.

La cocina es refinada sin delirios, inventiva y simple, fresca y natural, con guarniciones detallistas y armoniosas y porciones exactas. Excelente relación calidad-precio. Las camareras bien entrenadas presentan someramente cada plato y pueden ampliar la información.

Una de las cartitas de mediodía, por ejemplo, contiene un pâté maison, berenjenas marinadas en croûte de pan y hojas y pimientos asados sobre masa brisée ($ 4-5). Cuatro platos principales, entre ellos, pechuga con champignons asados al aceto (8), salmón blanco con lentejas (10), buenísimos, y tres postres deliciosos como el parfait de chocolate y toffee (5). De noche –con reserva– hay cuatro menús elaborados, completos y armoniosos (27): ensalada con quesos de vaca y de cabra, codorniz rellena con espinaca y almendras, peras con hebras de azafrán y espuma de chocolate con leche; otro terrina de pato, salmón a las brasas con emulsión de anchoas, alcaparras y pepinillos, manzanas caramelizadas con canela, helado de crema y masa sablée, impecables, más café y petit fours. La lista de vinos se amplió, con precios sensatos. Se pueden pedir por copa (3-5) o por media copa de acuerdo con cada paso del menú (3-5); los dulces de cosecha tardía, para el postre. La carta de tes es de Inés Berton, experta argentina y autora de las de famosos restaurantes de Nueva York.

• Precios tomados el 13 de mayo

Ficha

Nombre: Restó
Dirección: Montevideo 938, Barrio Norte
Teléfono: 4816-6711
Especialidad: cocina francesa moderna
Horario: mediodía de lunes a viernes, noche jueves y viernes (reservar)
Tarjetas: ninguna
Otros: vigilancia
Cantidad: 30
Ambiente: * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * * *

Por Texto: Alicia Delgado

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