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Masalas como en la India
Combinaciones de especias, con sabor y propiedades curativas
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Cuna de especias exóticas, gran parte del arte de la cocina india radica en sus combinaciones sutiles: los masalas.
Una familia ortodoxa no permitirá la entrada de los invitados a la cocina, tampoco el uso de cuchillo o tenedor: se come con la mano derecha, la izquierda se considera impura.
Para ellos, tanto como para el resto del mundo que disfruta de esa cocina con cubiertos, el garam masala es una mezcla típica, curiosamente para nada típica. De Norte a Sur, la mayoría de los platos se sazona con una combinación de especias enteras o molidas, aunque se dice que hay tantas versiones de masalas como familias en la India. Así y todo tiene una regla básica: ningún sabor debe dominar la mezcla. "En la India dicen que un buen cocinero es un buen mezclador", dice Jorge Crespo, de El Gato Negro, invitado por ese gobierno para profundizar en el tema. "En el garam masala no faltan canela, cardamomo, clavo y anís estrellado; y aunque para los indios tiene diversos grados de picor, nuestra mezcla es en polvo, y tan suave que va con flan o arroz con leche." Escritos ayurvedas con más de tres mil años dan cuenta de ciertas propiedades curativas y preventivas de algunas especias; el hinojo, el cardamomo verde (algo difícil de conseguir aquí) y el clavo de olor se cuentan entre los digestivos.
En la diversidad de combinaciones, el garam masala suele ser muy aromático, y se refiere a una mezcla cálida (garam significa caliente), que produce un aumento en la temperatura del cuerpo.
EL GATO NEGRO: Corrientes 1669; Córdoba 540, 5555-5248.
LA ESQUINA DE LAS FLORES: Av. Córdoba 1587, 4813-3630.
CASA POLTI: Juramento 2499, Capital, 4784-3081.
VILLARES: Ayacucho 1073, Capital , 4812-7732 y sucursales.
Buenas compañías
De pucheros y vinos
- El puchero es la forma argentina del cocido de España. Francia tiene su pot-au-feu e Italia el bollito misto. Son preparaciones de larga cocción, originalmente en un solo recipiente -que los ibéricos llaman puchero y los franceses pot-, aunque para un mejor resultado, en los mejores casos se usan varios. Ambos comportan carnes, embutidos y vegetales, carnes de distinto tipo, magras y gelatinosas, sin olvidar el caracú. La característica del puchero argentino es la riqueza de carne de vaca, cosa que en Europa pueden suplir la de cerdo y gallina, y las morcillas y chorizos colorados y blancos entran en nuestro versión de campo. Pero una cosa es hablar de vinos con nuestras carnes y charcuterías a nuestra tradicional parrilla y otra hervidos en un puchero. Los cárnicos cocidos en agua poco o nada simpatizan con el vino al desarrollar sustancias que nublan sus atractivos. Por su lado, las hortalizas y verduras en esta cocción son las menos amigas de los vinos. Por lo tanto nunca se aconsejan vinos ricos, jóvenes, frutados y florales para casar con puchero o pot-au-feu, sino los reposados con madera, sutiles y austeros, en una palabra estilo Viejo Mundo. La chef Ada Concaro, de Tomo I -que sabe hacer un puchero espectacular- aconseja tintos sobrios, por ejemplo un Pinot Noir con unos añitos o un blanco con madera y muy seco si lo sirve con una bechamel preparada con el caldo. Si a veces los franceses aconsejan un beaujolais, se refieren al fresco e intrascendente vinito regional. El asturiano José Luis Blanco, que solía preparar cocidos maravillosos en su restaurante frecuentado por gourmands hispanos, aclara que se acompañaba con tintos reservas austeros, nada de florales ni frutados. Nuestros tintos de estilo clásico criados en nobles vasijas de roble son infalibles con puchero, pot-au-feu y otros cocidos. También el Bonarda con unos años encima, que los italianos beben con el bollito misto.
Datos
Exquisiteces en O´Farrell
Hasta el 12 de junio, en el restaurante de Hubert y Pamela se sirve un menú excepcional, compuesto por productos top que ellos mismos eligieron, acondicionaron e importaron desde Boston, Estados Unidos, para casar con vinos Alta de Angélica Zapata. Crab rangoon (centolla), bay scallops (almejas), ciervo de Lanín, oliva extra virgen de Cruz del Eje con una infusión de trufas del Piemonte, arroz salvaje y basmati, quesos de cabra de Tilcara, componen los platos de la degustación y se acompañan con Chardonnay 99 y Malbec 97 Alta. El postre sale con Tokaji Azsu 1996; con el Espresso Lavazza las trufas de chocolate Valrhona, el agua es San Pellegrino Terme. 140 pesos, sólo por reserva. 4742-4869. Avenida del Libertador 15.274, Acassuso.
