Mauricio Asta: el rey del chocolate y una torta de mousse especial

El chocolate es a la pastelería sinónimo de tentación, de lujuria, de indulgencia. No se puede reemplazar con nada. Podés cambiar, digamos, la manteca por aceite; el azúcar por miel. No saldrá igual, pero se puede. Al chocolate yo no lo puedo reemplazar con nada. Y los veganos, disculpen, pero la algarroba no será jamás un sustituto. Cuando armo una carta, primero pienso en qué voy a hacer con chocolate”, dice el reconocido pastelero Mauricio Asta, mientras elige la porción que luego derretirá. “El chocolate es deseo. Incluso para aquellos que dicen que cae mal, que es pesado, que engorda, que da alergia; toda esa prohibición genera deseo: lo comen como algo especial. Después estamos los otros, como yo, que somos fanáticos. No voy a dormir sin comer aunque sea un bloquecito”.

Asta tiene recuerdos de su amor por la cocina desde muy chico, cuando jugaba con la arena en la playa. “Soñaba con tener un programa de cocina como Doña Petrona. Daba vuelta el baldecito, hacía una torta y jugaba a que la presentaba en la tele”.

Sus deseos fueron tan fuertes que las puertas del universo televisivo se abrieron para él en numerosos ciclos dedicados a lo dulce; primero en la señal Utilísima, luego en Fox Life. Se recibió en Ott College y en la escuela Mausi Sebess. Más tarde perfeccionó su formación en la prestigiosa escuela Lenôtre, en París, y en la Johnson & Whales, en Estados Unidos. Hoy sigue conquistando paladares glotones (en especial los fans del macaron, bocado sublime que Mauricio elabora con perfección) en la pastelería que lleva su nombre, en Martínez (Puerto Rico 2357; www.mauricioasta.com) y en sus clases magistrales por todo el planeta.

“El chocolate es el mejor invento industrial en tanto que la materia prima con la que se hace es natural. Se elabora con cacao, un árbol que nace en los trópicos. Se trata de un fruto gigante del que se usan las semillas. Hasta ahí, divino. ¿Pero qué hace la industria? En vez de dejarle la manteca de cacao natural, se la saca y la reemplaza por grasa hidrogenada o aceite de palma. No sucede en todos los chocolates, por supuesto, hay de altísima calidad; pero masivamente este proceso baqueteó bastante el chocolate. Un buen chocolate viene de la naturaleza, es el cacao, azúcar, vainilla, leche. Se lo procesa para que quede sedoso. Si no, sería esa bebida rústica, amarga y áspera que tomaban los aztecas. Pero cuidado, bajo la mano del hombre se convierte en un producto increíble o en algo burdo, como los chocolates con grasa hidrogenada industriales”.

En ese sentido, ¿qué debemos diferenciar?

Primero, el chocolate cobertura del de baño. Como digo, la diferencia la hace la materia grasa que lo compone. Un chocolate que conserva la manteca de cacao se caracteriza por ser sedoso, se funde en boca, es suave, puede tener notas de acidez, de amargor, del tueste. Tal vez las semillas de cacao son de distinto origen, tienen perfiles de tostado diferente, etcétera. Pero es un chocolate bueno. En un chocolate baño, la manteca de cacao se derivó para otros fines comerciales –en general la cosmética– y se reemplaza por grasas hidrogenadas. Esa grasa tapa todas las notas de sabor y te queda pegada en el paladar. ¿Te acordás del paragüitas que comíamos cuando éramos niños? Eso.

Hay variedades, orígenes, perfiles de tueste, porcentajes de cacao puro, etcétera. ¿Cómo ves esta movida del chocolate?

Yo creo que es un mundo fascinante, siempre es interesante aprender porque se disfruta más. Pero también creo que son cosas muy de gueto y que los consumidores en general están lejos de captar tanto detalle. Yo me enfoco en la transmisión del conocimiento masivo.

¿El amargo está mejor posicionado en el ranking?

El marketing hizo que se considerara que cuanto más amargo, más cool, más exclusivo, más profesional, más idóneo. Para mí lo más trendy es lo que más me gusta. Y lo que más me gusta es el chocolate semiamargo, que tiene entre 54 y 60% de cacao puro. Puedo comer una tableta gozosamente, puedo hacer bombones, es el que yo uso en la pastelería.

¿Evolucionamos en nuestro paladar dulce?

Creo que hay una pastelería para los libros y las redes, más volada, sofisticada. Cuando la gente se sienta acá sigue pidiendo lo que conoce. No es cheesecake con cardamomo con base de cookies y nutella. No. Es cheesecake, el de siempre. Postre Balcarce, rogelitos, torta de manzana. Veo más pastelerías, pero también mucho budín. Me gustaría que haya más técnica. Un merengue italiano es una textura que es siempre igual, si está bien hecho. Es azúcar y claras. ¿Qué marca la diferencia? El punto de cocción. Eso es técnica y conocimiento. Yo prefiero eso, no me importa tanto la creatividad. Y para eso se necesitan más pasteleros profesionales.

¿Qué les decís a los que no comen harina, azúcar refinada, manteca?

Una cosa es no comer por una cuestión de salud. Pero también veo que hay mucho toc. Yo soy pastelero, estoy inundado de azúcar, harina, manteca. Tengo productos sin harina, los macarons son unos de ellos y tengo dos tortas, pero salieron así porque así son más ricas; no para venderle a nadie nada. Es una marca de época, estos desórdenes alimenticios muchas veces vienen a poner unas disculpas sociales. Hoy es más fácil no hacerse cargo de que estoy medio freak y de que no como harina porque me hincha un milímetro y no me puedo poner biquini. Eso habla de nuestra sociedad mucho más allá de la pastelería. De la locura de la imagen. Hay que encontrar un balance.

¿Chocolate para el amor?

¡Sí! Comer chocolates es una experiencia glamorosa, es un festejo. No es una necesidad básica como comer frutas y verduras. Es por piacere. Es capricho, disfrute.

Torta mousse de chocolate

Ingredientes:

80 g de azúcar

200 g de crema

de leche

50 g de yemas

335 g de chocolate amargo

600 g de crema

de leche

1 macaron

para decorar

Bizcocho o galletitas para la base

Preparación:

Hervir los 200 g de crema de leche con la mitad del azúcar. Aparte, mezclar la otra mitad de azúcar con las yemas. Luego, unir ambas preparaciones en el fuego revolviendo constantemente tratando de que las yemas no coagulen (a 85°C), o cuando pueda napar la cuchara. Verter chocolate semiamargo bien picado, revolver, hacer una ganache, agregar los 600 g de crema batida a medio punto integrar y homogeneizar la preparación con movimientos envolventes. Disponer en un molde con una base de bizcocho, de brownie o de marquise. Dejar en frío mínimo 6 horas. Decorar con más bizcocho y un macaron