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Mousse de lenguado
Ingredientes : 6 láminas de masa filo, 50 g de manteca, ralladura de un pomelo y de un limón, 6 hojitas de melisa. Mousse: 1 kg de filete de lenguado fresco sin piel, 2 ramitas de tomillo, 3 claras de huevo, 150 g de crema, 200 g de queso crema, tomillo fresco, 5 g de gelatina sin sabor. Salsa: ¼ de taza de aceto balsámico, 3 cdas. de miel, 1 taza de palmitos
- En una olla colocar la manteca y dejarla ablandar un poco a temperatura ambiente. Incorporar la ralladura, mezclar con una cuchara de madera, salpimentar y agregar hojas de melisa en tiras. Extender una capa de masa en la mesada y pintar con manteca saborizada. Superponer el resto de las masas pintando de la misma forma. Colocar en una fuente y cocinar en horno moderado hasta dorar. Cortar en círculos y reservarlos tapados con papel film.
- Para la mousse, cocinar los filetes en una olla con 1 cucharada de sal gruesa, pimienta en grano y tomillo. Dejar enfriar, retirar el pescado, desmenuzarlo con los dedos y reservar. Batir la crema a medio punto y mezclar con el pescado y el queso. Incorporar tomillo, sal, pimienta, las claras batidas en punto de nieve y la gelatina hidratada. Llevar a la heladera por 3 horas. Reducir el aceto con la miel en una sartén y, una vez frío, agregar los palmitos. Servir la mousse sobre el hojaldre con los palmitos. Puede decorarlo con puerro frito.
