Mujeres a sus barras, listas, ¡ya!

Por Laura Marajofsky / Fotos Flor Cosin

Cuando pensamos en mujeres haciendo "bartending", nuestra mente tiende a ir hacia las chicas de Coyote Ugly con sus jeans apretados y botas tejanas, haciendo streaptease en la barra y sirviendo algún que otro shot, en lugar de figuras como Jillian Vose (29) o Pamela Wiznitzer (29), head bartender y bartender respectivamente en The Dead Rabbit, uno de los mejores bares de Nueva York. El lugar común parece inevitable porque en varios de los speakeasies y bares más reconocidos hoy, el staff todavía es mayormente masculino y a la mujer detrás de la barra se la mira más como un atractivo sexual que como conocedora de bebidas. Sin embargo, las chicas se están abriendo camino y en Manhattan –que se encuentra a la vanguardia en estas cuestiones–, ocupan hasta un 60% de los trabajos de este rubro. Vose y Wiznitzer no son las únicas, hay muchas otras y no solo en el rol de bartender, sino también como managers y dueñas de bares.

En Buenos Aires, las barras también se están renovando. Hasta hace unos años, cuando el boom vernáculo de la coctelería de autor empezaba a florecer, las referentes femeninas en esta rama podían contarse con una sola mano. Dos nombres se hicieron fuertes y sirvieron como ejemplos de iniciación: Inés de los Santos y Mona Gallosi han servido de ejemplo para muchas chicas que se iniciaban en la profesión. Ambas empezaron de abajo y se fueron moviendo hasta encontrar su verdadera pasión en los cócteles, aprendiendo de la mano de los mejores cuando la actividad no estaba ni la mitad de desarrollada –o glamorizada– que está ahora. Es recurrente escuchar a De los Santos hablar de la seriedad y el nivel que la coctelería ha adquirido en la actualidad, y dispensar ese estándar a quienes trabajan con ella. El público masivo la habrá conocido recientemente como jurado del reality show El Gran Bartender, pero los que circulan el ambiente saben que hay todo un cuerpo de trabajo que sustenta el marketing. Gallosi, por su parte, intenta amalgamar lo que a priori muchos consideran una actividad elitista con la cultura y el consumo popular, ya sea a través de su participación en radio o en eventos de alto perfil, pero sobre todo, mediante su asociación con marcas reconocidas para promocionar una coctelería más accesible.

Pero a las Mona Gallosi e Inés de los Santos, ahora las sigue toda una generación de chicas que están pisando fuerte a base de creatividad, actitud y, sobre todo, mucho trabajo. Surgen nombres como los de Vanessa Picardi, Chula Barmaid, Wanda Cloe y Carolina Villavicencio, entre otras que agarraron la coctelera en esos primeros años. En pleno siglo XXI, la pregunta parece insólita pero necesaria: ¿por qué costó tanto que las mujeres se hicieran un lugar en la coctelería?

Prohibiciones y algo más

La historia de las barmaids tiene por lo menos varias décadas de idas y vueltas. Lo cierto es que al igual que en otras áreas de la cultura, este ambiente también se presta para el sexismo y los prejuicios. El bar siempre fue pensado como lugar de reunión y distensión reservado para el sexo masculino: los hombres iban al bar y dejaban a las mujeres en sus casas, el ámbito doméstico cuidadosamente separado del recreativo.

Durante la Segunda Guerra Mundial las mujeres pasaron a tener protagonismo obligadas por la necesidad, pero cuando los hombres regresaron pretendieron desconocer el lugar que ellas ya se habían ganado. A mediados del siglo XX, los gremios de bartenders intentaron prohibir las barras atendidas por mujeres con el argumento de que afectaba la moral individual y social. En parte era también para evitarse potenciales rivales, ya que mientras se condenaba la vocación femenina de crear y preparar cócteles, nadie tenía nada para decir con respecto a que los sirvieran. Es decir, bartenders no, camareras sí. Hasta 1948, en algunos estados norteamericanos como Michigan estaba prohibido que las mujeres atendieran un bar a menos que fueran esposas o hijas de los dueños. Recién en los 60, de la mano de los movimientos de emancipación, estas leyes vetustas fueron actualizadas.

En este sentido, como señala un brillante artículo del popular sitio The Toast sobre la historia del gin y del impacto que este destilado tuvo en la emancipación femenina, una mujer que bebía amenazaba el orden cultural. Imaginemos por un instante las reacciones ante el hecho de que mujeres solteras socializaran en bares a la par de los hombres, como sucedía en la época de la prohibición en los speakeasies neoyorkinos. Mujeres hablando con otras en un bar, dejando las tareas del hogar de lado o incluso sin hijos que atender. El horror. Y ni hablar de hacer de eso una profesión. Hoy, esos pruritos suenan hilarantes, pero ¿qué pasa del otro lado de la barra? ¿Qué tipo de desafíos diarios enfrentan las chicas en lo laboral?

Por las barras cómo andamos

Los relatos varían de bartender en bartender, pero todos suelen coincidir en un punto: aunque cada vez más gente quiere mujeres en sus bares o restaurantes, lo cierto es que todavía se las mira con desconfianza o como el sexo débil. "Es difícil, en el rubro, la mayoría son hombres, sobre todo detrás de la barra –dice Ani Varela, head bartender de Shout–. Hay una cuestión de soberbia y poder que suele asomar según el perfil del bar, pero también creo que hoy las mujeres estamos más plantadas, no solo en defensa nuestra, sino también en que sabemos que no somos menos por nuestra condición". Para Laila Runschke, de Korova Bar, la problemática del sexismo es algo transversal en toda la sociedad. "Si en la calle te gritan y te miran el culo, en la barra la actitud es la misma, la diferencia es que acá le tenés que sonreír y venderle otro trago… pero si una aprende a reírse de lo ridículo que es el tipo que tenés enfrente, es más fácil de manejar".

También están los que siguen pensando que la bartender es casi como un adorno cuya funcionalidad se reduce a atraer al público masculino, lo que genera una expectativa problemática respecto de la imagen que las chicas que están detrás de las barras deben tener: si el bartender ya es considerado un ícono sexual, ¿qué le queda a las chicas? "Yo pasé por momentos difíciles por ser mujer, también por tener sobrepeso, y eso todavía sigue en juego... es un trabajo muy fashionista, a veces más de lo que debería ser, y se pierde la importancia de hacer un buen trago", se lamenta Mariels Martumanian, que hoy trabaja de manera independiente para eventos.

Lo que muchas de estas chicas parecen entender –e intentan promover– es el valioso aporte que las mujeres pueden hacer en este ámbito. "El tema de las mujeres en la barra es complejo, cada vez más se buscan chicas, lo cual me parece genial y muy motivador, es el momento de tomar posiciones y hacernos presentes. Por otro lado, también hay que reconocer que hay tareas que por una cuestión de fuerza física son más fáciles de hacer para un hombre. Yo puedo levantar un cajón de birras y no se me cae ningún anillo por hacerlo, pero hay que aceptar esas diferencias y usarlas para construir un buen equipo de trabajo", advierte Runschke. En esta misma línea de no subestimar, y a la vez, reconocer las diferencias como elementos que bien articulados fortalecen y enriquecen a un equipo de trabajo, Meli Manhattan agrega: "Diferencias entre hombres y mujeres las hay, lo que cambia es qué tan compañeros seamos. Por lo general, hay tareas para todos los gustos".

Mientras tanto, del otro lado…

En cuanto a las reacciones por parte de la clientela, las hay de todo tipo. "Hay un sinfín de posibilidades: tenés las mujeres que te apoyan porque les gusta que las atienda otra mujer, tenés hombres a los que también les cabe que seas mujer, pero otros que piensan, «me está atendiendo una chica y me está diciendo lo que tengo que tomar», y que sienten que saben más que vos por el simple hecho de ser hombres. Hasta te tratan de poner a prueba", cuenta Ani Varela. Casi todas recuerdan alguna anécdota en la que tuvieron que pagar derecho de piso ante los clientes por ser del sexo opuesto. Desde la clásica canchereada varonil de pedir tragos fuertes para demostrar hombría ("y al rato te vienen a pedir más gaseosa para diluir"), a los que buscan directamente ser atendidos por hombres cuando las barras son mixtas. "Por suerte no tuve muchas malas experiencias, pero tengo que admitir que cuando recién empecé, por lo general, cuando iba a bajar una carta me contestaban «estoy esperando al barman», y eso me daba rabia", recuerda Meli Manhattan. Villavicencio finaliza recalcando lo insólito de pensar la experiencia o el conocimiento como una cuestión de género. "Todavía está aquel que si mi compañero es hombre prefiere sus consejos en cuanto a whisky, lo que me parece gracioso porque es de mis bebidas preferidas".

¿Y qué hay del mito de las diferencias de paladar entre los sexos? Mona Gallosi desarma el mito: "Para mí existen distintos paladares: no existen cócteles femeninos o masculinos; yo tengo un paladar y me gustan las bebidas fuertes, amargas, secas, pero también tiene mucho que ver con el estado de ánimo".

Dicen los que saben que la manera de ampliar el paladar y nuestra capacidad perceptiva en todos los frentes es probar diferentes cosas, salir de la zona de confort y aprender de cada experiencia nueva. Quizás sea entonces cuestión de ampliar no solo nuestros paladares, sino también actualizar las concepciones a la hora de salir a disfrutar de un buen cóctel. A dejar los prejuicios de lado, porque estas chicas llegan con frescura y sensibilidad a renovar la escena local.

Oriunda de Bariloche, jamás imaginó que iba a terminar detrás de una barra. Como sobrina del célebre Fede Cuco fue impregnándose del tema de a poco en casa, hasta que entró a trabajar primero como camarera y luego como barback en el premiado Verne Club. Le siguieron eventos de la mano de Miguel Paisán –a quien reconoce como mentor–, RF, Mona Gallosi y en el Julep de Inés de los Santos. Finalmente, en julio del año pasado empezó a trabajar con Popi Korova, reconocido bartender y dueño del bar de culto Korova, un speakeasy de Vicente López. Creativa y femenina, se la puede encontrar sirviendo cócteles en este bar.

"Lo más difícil de este trabajo es crear un sabor para otros. Pero no me gustan las historias románticas que rodean la creación, es decir, no todo tiene una inspiración mística y genial, y a la hora de inventar no hay que exagerar".

Trabajó en algunos de los bares más creativos y a su vez populares de la ciudad, circulando por Leitmotiv, Duarte y actualmente en el trendy Shout, donde es jefa de barra. Como referentes que acompañaron su crecimiento señala a Sebastián Maggi, Santiago Lambardi, Agustín Bertero, Roberto Romano y Chula Barmaid. Intrépida y rebelde, fue ganándose un lugar en la nueva escena.

"Hoy en día, las mujeres toman whisky y los hombres tragos de minita, ¡y el mundo no está dado vuelta! Festejo que las personas no se encasillen en lo que deberían tomar, que se animen a probar, a conocer nuevos sabores. Hoy el abanico de posibilidades a la hora de hacer tragos es muy diverso y es algo que me divierte, me libera y hace que me sienta llena de desafíos a la hora de jugar con mi parte creativa que vive aprendiendo para superarse".

Sin ser una bartender con mucha prensa, Caro es una de las más experimentadas en este grupo. Comenzó a los 18 años de la mano de Juan Cruz Policella en Código Rock. Realizó el curso de bartender en Buenos Aires Cocktail Show con Juan Luciani y la carrera de bar manager en ISEHG con José Luis Jáuregui, pero es en el popular bar palermitano Rey de Copas donde se lució los últimos tres años acompañada por Martín Vespa (el año pasado como jefa de barra). Su prestancia, capacidad de trabajo y rapidez se hacen patentes para cualquiera que la observa trabajar.

"Para mí lo más importante es la manera correcta de hacer y ser, por eso me perfecciono noche a noche en la técnica y el detalle. Cuando una disfruta de lo que hace, se nota y eso forma parte del sabor".

Cursó cocina y pastelería, hasta que descubrió su pasión en la coctelería. Fue la única mujer en participar de la fase final del reality El Gran Bartender, pero más allá de su éxito mediático, es un personaje de las barras con público propio que la sigue de bar en bar gracias a su carisma, simpatía y humor. Arrancó trabajando en boliches, pasó por eventos y bares hasta ser head bartender en Verne Club. Desde hace unos meses asesora y trabaja en bares como Puerta Uno y el reciente Snatch, y en eventos de la mano de Miguel Paisán e Inés de los Santos para Julep. Actualmente se la encuentra en Quinto, el nuevo proyecto de Pablo Pignata recién inaugurado en Belgrano.

"¿Es difícil ser mujer en el mundo gastro? Creo que no es difícil si no te divierte levantar cajas, limpiar mucho, si sos desordenada. Si se te caen los anillos, este no es un trabajo para vos. Parece que vivimos de fiesta, pero en realidad, hay mucho laburo detrás para que podamos dar esa imagen mientras las luces de la barra están prendidas".

Mujer de pocas palabras, Martumanian maneja la barra como ninguna. Inició sus estudios en el IAC con Damián Cosentino y Sabrina Pereyra. Estimulada por las ganas de trabajar de algo interesante por la noche, entró a cada curso de bartender que pudo. De los boliches pasó a S.O.S Drinks con Sebastián García y a restaurantes como Dashi, Código Rock con Juan Cruz Policella, hasta llegar finalmente a Duarte, donde compartió barra con Ani Varela. También aprendió técnicas clásicas con Gabriela Potochek y participó en torneos de coctelería. Hoy trabaja de forma independiente para eventos. Técnica, maneja la barra con autoridad y destreza. Su coctelería tiki y frutal es letal.

"El que se permite tener una mujer en su barra, gana clientela y una superexperiencia. Todos, por amor y pasión, hacemos todo, desde fajinar una copa hasta cambiar un barril o hacer cuarenta litros de jugo de limón".

Empezó hace poco menos de dos años en el rubro. Se capacitó trabajando en eventos, luego entró en Verne Club como "padawan" de Fede Cuco, hasta llegar a ser bartender. Destaca a Cuco como su referente en la coctelería, a quien admira como profesional y como persona. Una gran promesa con personalidad y empuje.

"La verdad es que no hay tragos para mujeres o cócteles para hombres; para los gustos, no existen reglas escritas. He tenido mujeres en la barra que me pedían un Dry Martini o un Old Fashioned. Yo creo que ya es cosa vieja esto de los cócteles especiales para cada sexo".

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