Ñoquis de papa perfectos: cómo hacer la receta de Doña Petrona

Doña Petrona, cuyo nombre era Petrona Carrizo de Gandulfo, se hizo famosa compartiendo sus recetas y tips de cocina con sus seguidores. Se podría decir que fue la “primera influencer gastronómica”, dado que brilló por varias décadas en la televisión y vendió más libros que nadie en la Argentina.

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Por eso, la recordamos a través de sus mejores consejos culinarios. En su libro, Las recetas económicas de Doña Petrona (1962) la chef explica paso a paso cómo hacer platos clásicos y baratos a su estilo.

Al ser el 29 “el día de los ñoquis”, detallamos a continuación la receta de Petrona y sus indicaciones para hacer la pasta perfecta.

Ingredientes:

Para los ñoquis:

• Un kilo y medio de papas
• 380 grs. de harina
• Agua
• Sal
• Queso rallado

Para la salsa:

• Media taza de aceite
• Una cebolla
• 350 grs. de salchicha
• Dos tomates
• Una cucharada de conserva de tomates
• Dos hojas de laurel
• Un vaso de vino
• Medio cucharón de caldo
• Sal
• Pimienta

Varios:

• Queso rallado para espolvorear

Tip: también se le puede agregar un huevo cocido

Preparación:

Cocinar, en agua y sal, las papas pesadas después de haberlas pelado, pasarlas por colador, hacer un puré y agregarles la harina, amasar hasta mezclar bien los ingredientes. Debe formarse una masa suave. Dividirla en varios pedazos, hacer unas tiras dándoles forma redonda con las palmas de las manos encima de la mesa espolvoreada con harina, cortar dados y pasarlos por un tenedor o rallador para marcarlos un poquito.

Preparar la salsa dorando en el aceite la cebolla picada e incorporarle la salchicha cortada en trocitos; agregar los tomates pelados y picados, la conserva, el laurel, vino, caldo, sal y pimienta, dejar hervir despacio hasta que se ponga espesa.

Cocinar los ñoquis en agua y sal (cuando el agua haya roto el hervor y los ñoquis subido a la superficie, se sacan), se pasan por colador, se ponen en una fuente. Cubrirlos con salsa y salchicha, espolvorearlos con queso rallado.

En su obra de recetas culinarias la cocinera brinda consejos prácticos para que sus lectores puedan desenvolverse en la cocina con eficiencia. A continuación, seleccionamos algunas sugerencias útiles para salvar platos mal hechos o ahorrar dinero a la hora de cocinar.

• Cómo interpretar con éxito una receta: Doña Petrona indica en sus libros que la única manera de hacerlo es leerla cuidadosamente y “respetar y atenerse a las cantidades de las diferentes materias que entran en la preparación”.
• Recuperar hojas verdes marchitas: la cocinera recomienda después de lavadas “sumergirlas en agua helada durante cierto tiempo”.
• Evitar que los alcauciles se pongan oscuros: Doña Petrona sugiere rociarlos con limón y agregarles una cucharada de harina al agua mientras se cocinan.
• Qué hacer si se corta una crema chantilly: de acuerdo a la sugerencia de la cocinera, “se le agrega un chorrito de crema fresca o leche fría y se bate; si se hubiera cortado completamente al extremo de separarse la parte grasa de la líquida, se seguirá batiendo hasta unirla”.
• Evaluar la frescura de los huevos: la chef santiagueña indica que se deben sumergir en agua con sal; “los frescos se irán al fondo, los que tienen algunos días flotarán a la mitad y los viejos quedarán en la superficie”.
• Ahorrar gas mientras se cocina: Doña Petrona recomienda aprovechar el horno encendido para cocinar varios platos a la vez.
• Aprovechar cortes de carne económicos: la cocinera afirma que “las carnes menos solicitadas y de precios más económicos, bien preparadas, resultan platos exquisitos. “Paleta, aguja o cogote, con ricas salsas y acompañadas con purés o verduras a la manteca, quedan excelentes”, señala.

Petrona Carrizo de Gandulfo nació en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1898. Su madre, Clementina, fue quien le enseñó a cocinar.

Comenzó a trabajar como chef en la estancia Quebrachitos, en el Departamento Aguirre, y allí conoció a Atilio Gandulfo, quien era el administrador del establecimiento, con quien se casaría años más tarde y se convertiría en el padre de su único hijo, Marcelo Francisco Gandulfo.

La pareja partió hacia Buenos Aires y el hombre consiguió un trabajo en el Correo Argentino. Pero el dinero no les alcanzaba y Petrona se puso a trabajar.

Se empleó en Gas del Estado, donde la contrataron para enseñar a usar las nuevas cocinas a gas. Para ello, se ponía a cocinar en ellas en la puerta del bazar Dos Mundos.

Más tarde, comenzó a participar en radio y este medio le dio la fama para editar El libro de Doña Petrona (1933), que fue traducido a varios idiomas, reeditado más de cien veces y que aún continúa en las librerías argentinas.

Doña Petrona vendió más libros en el mundo que cualquier otro escritor argentino. Sus libros siguen siendo los más vendidos del país, solo superados por la Biblia.

En 1952, llegó a la pantalla de Canal 7 (TV Pública) al frente del programa Variedades hogareñas. Aunque su gran salto mediático se dio en 1960 cuando se incorporó al programa Buenas tardes, mucho gusto (Canal 13), que permaneció en la pantalla por más de 20 años.

Cocineras como Blanca Cotta, Choly Berreteaga o Narda Lepes la han mencionado como su inspiración.

Cuando se retiró del medio, Petrona se dedicó a dar clases de cocina en su casa de Barrio Norte. Más adelante, se mudó a Olivos, donde pasó sus últimos días acompañada por su asistente Juanita Bordoy. Murió a los 95 años, el 6 de febrero de 1992.