Oscar Chabrés, el bartender de las siete vidas
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PARA LA NACIONNatalia Torres
Oscar Chabrés se mueve con una ligereza atrapante, tanto detrás de la barra preparando cócteles como adelante acompañando clientes hasta la puerta para despedirlos luego de una noche de copas. Ligereza que se vuelve sorprendente cuando comienzan a descubrirse las vidas pasadas que carga sobre sus espaldas.
Antes de convertirse en un eslabón clave entre los cantineros clásicos de los años ‘40, ‘50 y ‘60 y la nueva coctelería argentina, Chabrés fue camarero. Antes de ser camarero, fue cartero. Y antes de eso, un caddie que comenzó a caminar los greens de golf cuando tenía apenas 11 años. Cada una de esas paradas en el camino contribuyó una pieza al rompecabezas del hombre que es hoy.
"De todas esas ocupaciones, descubrí que me gustaba estar con la gente", resume. "Aprendí la importancia del servicio, de que cuando el cliente entra por primera vez por la puerta, tenés una oportunidad única de que vuelva".
El cartero pasó a ser mozo a los 22 años, recién convertido en padre de su primera hija, Camila, y en necesidad de mayores ingresos. Del legendario Plaza Hotel pasó al Claridge y mientras se probaba en infinidad de puestos, se hacía amigo de los libros.
"Ahora hay internet, pero en aquel entonces tenía que buscar y leer sobre hotelería y gastronomía", recuerda. Fue así que se sintió listo cuando lo llamaron para auxiliar a Eugenio Gallo, el bartender del Claridge, que estaba a pasos de jubilarse y necesitaba entrenar un sucesor.
"Un día cantaron un Martini y pedí que me lo dejara hacer. Nervioso, se me cayó el vaso mezclador arriba de la copa y me dijo ‘vaya, Oscar, a hacer café’". Pero no me quedé en eso", advierte Chabrés. Y vaya si no se quedó.
Belleza desde el dolor
No se quedó ante ese pequeño fracaso y ni siquiera ante la roca gigante que casi lo despeña del camino: el accidente que le quitó a su esposa Cristina y a su hijo Maximiliano. "Miré al lado y tenía a mis tres hijas, no podía entregarme", sentencia Chabrés resumiendo a la vez lo simple y lo complicado de seguir adelante.
Tampoco se quedó ante su despido del Claridge, cuando ya se había establecido como el reputado bartender del hotel, creando un séquito de admiradores que ante la noticia hasta analizaron organizar una manifestación pacífica frente al establecimiento, portando copas de cóctel vacías como símbolo.
Además de alimentarse del cariño de sus fans -varios convertidos a su vez en bartenders de ley- Chabrés encontró en la barra la sublimación y la resiliencia. La tristeza pasó por el colador y se volvió creación: Crimax, uniendo a Cristina y Maximiliano, fue el nombre que recibió una de sus creaciones, con ron añejo, Martini Bianco, Cointreau y bitter Angostura.
Las hijas de Oscar, también encontraron forma de cóctel: Gygy, el primero que firmó como propio, lleva vodka, Martini Bianco, Cointreau y Campari, y hoy -18 años después de su invención- bien podría considerarse un nuevo clásico de la coctelería argentina.
"Hay turistas que me lo piden", se enorgullece Chabrés agregando que algunos colegas le han pedido permiso para sumar algunos de sus tragos a las cartas de otros bares, y confesando que le gustaría que su trabajo traspase las fronteras argentinas. "Quiero dejar un legado", subraya.
Semillas de futuro
Por ahora, uno de sus legados es el de convertirse en sensei de Florencia, hija de su esposa ("para mi una hija más, estoy rodeado de mujeres", dice entre risas Chabrés, padre de tres y abuelo de dos nietas), a quien puso bajo su ala como aprendiz.
"No era fácil tener una chica de 18 años a las 2 de la mañana un viernes trabajando acá porque tiene otras prioridades, pero lo hace con ganas y fuerza", elogia el maestro. "Le doy su espacio. obviamente le voy a corregir cosas, pero ella piensa de una manera y yo de otra. Trato de ser un líder pero sin presionar. La consulta es constante, pero dejo que fluya".
La base que comandan ambos, Chabrés Bar (Marcelo T. de Alvear 554), es un precioso local con imponente barra de madera y aires ingleses que Oscar encontró "buscando consciente o inconscientemente algo parecido a un bar de hotel". Ubicado en Retiro, parece cerrar un círculo: cruzando la calle está el Hotel Plaza, donde las aventuras de Chabrés en el mundo de la gastronomía dieron sus primeros pasos.
"Siempre en mi vida, tarde o temprano, lo que busqué aparece", reflexiona. "Cuando me mudé de mi bar anterior a éste mi familia me decía que estaba bien así pero seguí adelante igual. Lo mio no es tener el bolsillo lleno de plata sino las metas que me hacen vivir. La zona de confort no me gusta".
Dentro de esas metas, revela, está la de escribir un libro donde la coctelería tomará un papel secundario para darle lugar "a momentos de vida, mostrando un poquito todo esto de darle para adelante y de cómo una piedra en el camino no es nada".
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