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Otra vez sopa
Aunque lo hayamos rechazado más de una vez en nuestra infancia, el tradicional plato, en sus más diversas versiones, se torna en codiciado proveedor de nutrientes y tibiezas cuando el invierno acecha
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Los retratos de los zares, las servilletas bordadas sobre los platos y el estilo señorial del edificio son el marco del restaurante de una familia ucraniana, llegada hace dos años al país. Ellos mismos cocinan platos típicos de su Kiev natal y de la cocina rusa en general. Preparan un borsh ucraniano, ideal para contrarrestar varios grados bajo cero de temperatura. Sobre la base de un caldo de carne que hierve tres horas, al que agregan cebollas, papas, zanahorias, repollo, y finalmente, remolacha rallada. También Shi kosaco, con repollo en escabeche ($ 3). Las sopas de albóndigas y de Pelmeni (pasta rellena de carne picada), completan la oferta de apor tes calóricos (4).
Ruso Azcuénaga 1562; 4805-7079. Mediodía y noche. Delivery. De miércoles a sábados, a las 22, Alexei Moskalev canta romances rusos.
A la húngara
Otro restaurante de colectividad, un detalle que garantiza lo genuino de su cocina. Apenas el frío acecha, se enciende el fuego de la chimenea y la carta ofrece la sopa de porotos con cerdo ahumado, que en húngaro se llama Bableves ($ 3). Giménez, un entrerriano que incursionó en la cocina húngara con éxito, reveló la receta: porotos colorados, caldo de verdura y de pechito de cerdo ahumado, que se sirve con la carne, una cebolla guisada y el agregado de pimentón, vinagre y crema de leche. En húngaro, se llama Bableves (cuesta $ 3).
Club Hungaria Pasaje Juncal 4250, Martínez; 4799-8437. Abre de martes a sábados por la noche; fines de semana, también al mediodía.
Sabores de China
La cocina taiwanesa de Hsiang Ting Tang, en el Chinatown de Belgrano, depara exóticas sopas como la que incluye ginseng y trozos de pollo, una preparación que demanda un prolongado hervor. Otra de las más pedidas es la sopa agripicante, espesa y un tanto ácida, lleva un poco de queso de soja (tofu), huevos, hongos, pétalos de lirio y cerdo. También espesa, la sopa de langostinos; en caldos, la de mariscos (entre 5 y 8).
Hsiang Ting Tang Arribeños 2245; 4786-0371. Abre de martes a domingos, mediodía y noche; lunes, sólo por la noche.
Como antaño
Con 20 años de historia, y luego de ser ampliada y renovada, Tasca Tancat reabrió sus puertas en noviembre último, para felicidad de quienes lo convirtieron en un clásico del centro porteño. Además de tapas y vinos, sirven nutritivas sopas preparadas como antaño.
Fabián Comerci, a cargo de la cocina en la que comenzó como ayudante hace 15 años, dedica horas a la cocción del caldo a base de carne, pollo, apio, zanahoria y otras verduras, con el que luego elabora las cremas más diversas. A fuego lento y con productos naturales logra una sabrosa sopa de verduras, la elegida de los clientes, infaltable en el menú. A diario varían las cremas que pueden ser de hongos, calabaza, bróccoli, espinaca, zanahoria, tomate, cebolla, zucchini; también consomés de ajo y a la reina, con yema de huevo batida y croutones, (desde $ 4).
Almuerzos sin frío
Al mediodía, el pequeño restaruante de la Sociedad de Arquitectos depara un almuerzo cálido y nutritivo. La joven María Barrutia prepara diariamente la sopa de cebolla, como lo hacen en Francia, donde completó su formación profesional. Su prioridad es la calidad de la materia prima. Rehoga al principal ingrediente en forma lenta, y antes de servir agrega pan y queso gratinado. Cada día la acompaña otra elección, como el minestrone, la sopa de calabaza, de hojas verdes licuadas, de pollo, y otros sabores. Todas cuestan $ 4.
Restó Montevideo 938;4816-6711. Abre de lunes a viernes, al mediodía; jueves y viernes, noche, con reservas.
En la casa de Peloncha
Desde el comedor de su propia casa, devenido bistró, se la puede ver entre las ollas humeantes que deparan delicias con acento francés y el sello inconfundible de la cocinera. Entre tanta calidez de hogar no podría faltar un plato de sopa caliente. Su preferida es la Champagniere, típico bocado invernal de la campiña francesa que suele aparecer en su menú. Lleva puerros, papas, agua, sal, manteca y crema, y llega a la mesa sin licuar. También recomendable, la soupe a l´oignon (de cebolla, $ 8).
Peloncha Bistró Manuel Ugarte 1752; 4783-9446. Abre de martes a domingos, por la noche; jueves a domingos, también al mediodía, con un menú más económico.
Barsh en polaco
Casi escondido en el subsuelo de la antigua casona donde reside la asociación de residentes polacos en nuestro país, el restaurante familiar ofrece una auténtica versión del barsh (en polaco, con a; en ruso, borsh ).
Sobre la base de un caldo con variedad de verduras y carne magra, las remolachas se procesan una vez cocidas, otorgando a la sopa el característico color rojizo ($ 4). No obstante, Antosh -el dueño- explica que el barsh ("una manera de preparar un consomé", apunta)puede prepararse con otras verduras.
Una versión de cerveza blanca y caldo, adorada en Polonia, no tuvo igual éxito entre los locales, de allí que no reapareció en el menú (una pena). Los viernes y sábados suelen agregar otra sopa, como la crema de arvejas a la varsoviana o la de hongos, típica de Kracovia.
La Casa Polaca Jorge Luis Borges 2076; 4774-7621. Abre de martes a sábados, sólo de noche.
Sano y natural
Su lema podría ser: "Quién dijo que comer sano significa renunciar al sabor". Productos orgánicos y verduras de la huerta familiar son la base de las sopas que nunca faltan en el menú.
La de papas lleva también zanahoria, cebolla, puerro y apio, en cubos y rehogados en aceite de maíz. Una vez tiernas, las verduras se licuan y espesan con un toque de harina y leche. Sal, nuez moscada y mejorana completan el plato que llega a la mesa coronado con cebollín picado fino. Otras especialidades son la sopa de goulash (con carne vacuna y verduras), borsch de remolacha y la crema de calabaza.
Demetria Ramallo 2626; 4703-0050. De martes a sábados, de 11.30 a 0; lunes y domingos, de 11.30 a 15.30.
La receta tailandesa
Tanto en su local de Las Cañitas -anterior al boom de esta zona- como en el más reciente Lotus Downtown, Cecilia Carena, arquitecta y cocinera, propone un viaje a la cocina tailandesa.
Dos sopas típicas de Tailandia integran ambos menús y, según Carena, "siempre lo harán". Una es la de jengibre y pollo en leche de coco, tom kha kai (11); la otra, tom yam gung , es una sopa clara de langostinos (14). En ambos casos, primero se hace el caldo sobre la base de sus respectivos ingredientes (leche de coco o agua), se hierve a fuego lento con jengibre, lemon grass y echalote, hasta que toma sabor. Por último, salsa de pescado ( nam pla ) para salar.
La clara de langostinos también lleva chiles frescos picados. Y antes de servir, las dos sopas se completan con champignons y un toque de lima exprimida sobre el plato. Sólo resta revolver y saborear.
Lotus Neo Thai Ortega y Gasset 1782, 1º piso; 4771-4449. Abre sólo de noche, de martes a sábados.
Lotus Down Town Tres Sargentos 427; 4312-5706. De lunes a viernes, mediodía y noche; sábados, sólo por la noche.
El milagro japonés
Un cuenco de misoshiru y una porción de sushi recomienda Silvia Morizono para una comida liviana, pero completa. El primero es una sopa de pescado (se utilizan la cabeza y el esqueleto del besugo) sobre la base de miso, el poroto de soja hervido y fermentado; un toque de cebolla de verdeo completa la sutileza del plato ($ 5).
En Japón, es un acompañamiento infaltable (como el arroz), y se le atribuyen propiedades medicinales. "Cuando cayó la bomba sobre Nagasaki -cuenta Morizono-, el médico Sichiru Akuzuki y sus discípulos, que trabajaban a escasas millas del epicentro y se habían alimentado con miso, no resultaron afectados por la radiación. En 1972 se comprobó que el miso descarga los metales pesados del cuerpo."
Morizono Paraguay 3521; 4823-4250; abre de lunes a sábados, sólo de noche.
Paraguay y Reconquista; 4314-0924; de lunes a sábados, mediodía y noche. Delivery y catering.
El invierno de Massey
En su restaurante de Las Cañitas, Pablo Massey presenta una sopa de lentejas con chorizo colorado y aceite de trufas ($ 10), cuya receta no escatima. Sobre la base de apio, cebolla y zanahoria dorados en aceite de oliva, monta las lentejas que previamente pasaron por doce horas en agua y 30 minutos de cocción; agrega caldo de pollo o verduras y cocina "hasta que estén bien hechos".
Luego se procesan 3/4 partes de las lentejas, se agregan a la sopa el chorizo cortado en finas rodajas y el 1/4 de lentejas restantes, enteras, "para otorgar mayor textura" a la preparación. Antes de servir, una cucharada de crema de leche batida y aceite de oliva a la trufa. Esta última puede substituirse por oliva especiado con ajo y romero durante una semana. También como único plato, se acompaña con Cabernet Sauvignon. En el local de la Recova de Posadas, la carta de corte itálico propone sopa de bróccoli, habas y arvejas.
Massey Arce y Arévalo; 4777-4216. Abre de lunes a sábados, mediodía y noche. Posadas 1089; 4328-4106. Todos los días, mediodía y noche.
