Pacú. Dónde comprar y cómo preparar esta delicia de río

Se lo conoce como "chancho o lechón de río". Es una especie autóctona, quizá menos espectacular que el majestuoso surubí, pero tanto o más sabrosa. El pacú pertenece a la subfamilia de serrasalminae, es decir, es primo hermano de las pirañas. Y, mirándolo bien, se le parece, aunque es bastante más gordito. Por eso, su carne es tan apreciada en el Litoral. Su mordedura es muy dolorosa, como la de sus primas.

El pacú blanco (hay otras especies en Brasil, el que comemos en Argentina es el blanco o pez chato) se pesca, sobre todo, en el Río Paraná. Dicen que en el Uruguay casi no se lo encuentra ya, aunque hasta la década del 80 era muy habitual en ambos ríos mesopotámicos. Es un bicho peleador; los pescadores valoran sacarlo como hazaña.

Mucha gente declina probar el pescado de río porque tiene, dicen, mucho sabor a barro. Eso sucede, sin duda, con los peces de fondo, que buscan su comida entre el barro, como el sábalo. El pacú es omnívoro, pero su alimento principal son los frutos y bayas que caen de los árboles costeros. Además, no nada en el fondo, sino a mitad de río y siempre en cardúmenes. Por eso, es sumamente improbable que su carne tenga sabor barroso. Lo que puede pasar es que sea más grasosa que la carne de pescado de mar, porque en el río no tienen que hacer tanta fuerza para nadar.

Si bien lo más habitual es comerlo a la parrilla, el pacú es una especie que admite todas las cocciones: puede comerse frito o en chupín (estofado), al horno o en cazuela. Para freírlo, lo más recomendable es salarlo unos 15 minutos antes de la cocción para que tome cuerpo la proteína y ponerle limón antes de rebozarlo. Una vez que pasó por la sartén, en el Litoral suelen pasarlo por un bol de agua muy fría y limón, para que la fritura quede crocante y sin sabor a aceite.

El pacú se comercializa en Buenos Aires y en todas las grandes ciudades, fundamentalmente en los hipermercados que dedican un buen espacio a los pescados. Es una de las pocas especies de río que se produce en criadero y se distribuye todo el año eviscerado, fresco o congelado.

La diferencia entre el pacú salvaje y el de criadero es la saturación de grasa. Eso es porque el pacú, en su estado natural, come todo lo que puede porque sabe que en invierno se tiene que quedar quieto. Sin embargo, con una buena cocción lenta que lo desgrase, el pacú salvaje es exquisito. Acá en el Chaco se extendió su cultivo asociado al arrozal, lo que permite evitar los plaguicidas, porque come el caracolito.

El de criadero no tiene esa grasa y me parece la forma más fácil de consumir esta carne deliciosa para quienes no tienen la cancha de los lugareños. Aunque se puede preparar de mil maneras, mi preferida es con sal, limón y a la parrilla. Primero fuego fuerte del lado del cuero, para que la grasita se impregne en la carne, se lo da vuelta y unos minutos del otro lado. Antes de retirarlo, le pongo jugo de naranja, bien del Litoral.

Por Roly Villani

• Comer & Beber

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