Pasión por el chocolate: conquistan desde hace 30 años a vecinos y chefs, como el Gato y Narda, con sus trufas artesanales
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LA NACIONAgustina Canaparo
El aroma a cacao se percibe varios metros antes de ingresar a la pequeña fábrica ubicada en una callecita sin salida, rodeado de locales de barrio y frondosos árboles, en el coqueto pueblo de La Lucila, en Vicente López. “El Viejo Oso” es un lugar de culto para los amantes de las trufas artesanales y sus más de 30 años de trayectoria lo avalan.
La pasión por el chocolate: de Alemania a Argentina
Es un oficio heredado en la familia Bär. Todo comenzó, muy lejos de Argentina, en un pequeño pueblo alemán llamado Graben. Allí, el tatarabuelo de Catalina tenía una destilería de licores y el gusto por los sabores dulces ya formaba parte de su vida cotidiana. Su abuelo Hermann, nacido en 1920, de pequeño era un aficionado de la pastelería. Comenzó a estudiar en Alemania, pero en 1938 debido a la persecución Nazi cambió su rumbo. Primero se refugió en Suiza, donde trabajó un tiempo, y luego en Inglaterra en una confitería. Finalmente, gracias a un primo lejano, surgió la oportunidad de viajar a Argentina. Tras navegar a bordo del Highland Monarch, un 29 de noviembre de 1939, llegó al puerto de Buenos Aires. A los tres meses logró reunirse con su hermana Marianne y sus padres, Robert y Else.
Una vez instalado en Buenos Aires, Hermann trabajó en distintas confiterías. Tenía talento y mucha creatividad. Años más tarde, en 1943, quiso emprender su propio camino y alquiló media mesa de mármol para comenzar a fabricar especialidades de mazapán. Con ayuda de sus padres salía a venderlas por los distintos barrios porteños. Su pequeño emprendimiento creció a paso firme. Luego, sumaron caramelos tipo holandés, chocolates en rama, frutas de mazapán y distintas golosinas que vendían principalmente en panaderías.
Con el tiempo el diminuto taller se convirtió en una amplia fábrica en Martínez. Hermann llamó a su negocio chocolates “Bariloche”, por su amor a la ciudad patagónica. Años más tarde, vendió la empresa, pero jamás abandonó su oficio: pasó sus últimos años de vida ayudando en la chocolatería que, en la década del 90, montó su hijo Claudio. “El abuelo se encargaba de moldear sus queridas frutitas de mazapán”, rememora su nieta.
Segunda generación: regreso a Alemania
La segunda generación empezó a escribir su propia historia a finales de los ochenta. Claudio heredó la creatividad de su padre y, para continuar perfeccionándose, regresó a la tierra de sus orígenes. “Fue a buscar su propio rumbo a Alemania. Siempre me contaba que mi abuelo le había dado plata para comprarse un abrigo de invierno y él se la gastó en una guitarra Fender acústica que todavía tengo. Creo que si mi papá no hubiera encontrado en la chocolatería una herramienta para acercarse a su padre, podría haber sido poeta, músico o actor. Pero finalmente su instrumento fue el chocolate”, confiesa, entre risas.
De regreso en Argentina, Claudio conoció a Mirian Schoenfeld. Con el tiempo se convirtió en su gran amor y socia. En 1990 comenzaron a fabricar chocolates y se especializaron en las trufas bien suaves y delicadas. Todas hechas artesanalmente. Un año más tarde participaron en la exposición “Gourmandise” de la revista Cuisine & Vins. La pareja llevó sus trufas convencidos del producto y resultaron un éxito inmediato: su sabor y textura llamaron la atención de todos los comensales y aficionados. Entre ellos estaba el chef Gato Dumas, quien se entusiasmó con el proyecto y los ayudó a abrirles muchas puertas: los presentó a varios chefs de la época, entre ellos a Pedro Muñoz del Plaza Hotel, quien inmediatamente sumó las trufas a la carta. Así, con el boca a boca, se convirtieron en proveedores de grandes hoteles, servicios de catering y restaurantes.
El taller especializado en trufas
Como el proyecto familiar crecía sin parar, decidieron instalarse en La Lucila. Los atrajo la calma de la zona y el ambiente familiar del barrio. Su ubicación estratégica fue en la calle Salvador Debenedetti 647. Allí abrieron un taller especializado en trufas y, en el frente, un pequeño local con venta al público. Enseguida conquistaron el barrio con sus delicias.
La estética de la marca nació del talento de Mirian, fanática del arte y de la decoración. “Todo surgió de su imaginación, sin arquitectos, sin decoradores, sin estudio de marketing. Su buen gusto, sin dudas, forjó la estética característica de la marca. Con los años se fueron haciendo lugar y renombre”, cuenta Catalina. El nombre del emprendimiento también tiene su propia historia: es un homenaje a la familia Bär, que en alemán significa “oso”, y al espíritu de Claudio, quien se la pasaba largas horas del día inventando genialidades en su taller o mejor dicho cueva. “Por eso, a papá todos le decían el oso”, relata.
Desde los inicios, las trufas se transformaron en el sello distintivo de la casa. Según explica Catalina, la receta la desarrolló minuciosamente su padre. Se la pasaba horas en su laboratorio haciendo pruebas y diferentes combinaciones de texturas, colores y gustos. “La fue perfeccionando a lo largo de los años, hasta llegar a las que hoy conocen todos. Son cremosas, suaves y con sabores muy definidos, cosa que siempre las distinguieron del resto”, explica la joven de 33 años. Como la clientela original estaba formada por muchos europeos que habían migrado a la Argentina, los chocolates con licor eran muy buscados: trufas de cognac, Cointreau o whisky y bombones de uvas al rhum.
Hoy, son un ícono las trufas de frambuesas; avellanas y chocolate amargo. No se quedan atrás la de almendras con ganache y chocolate amargo al 60% y la de dulce de leche con nueces y chocolate con leche. Además, sumó bombones y chocolate en rama. Más adelante, incorporan almendras bañadas en chocolate hechas en una gran paila de cobre y espolvoreadas con cacao amargo, que se convirtieron en un clásico.
El éxito de los “sabores feos”
A lo largo del tiempo también hubo lugar para el juego y la experimentación. En una muestra de arte dedicada a los “sabores feos”, hace más de 20 años, Claudio presentó un bombón de morcilla y otro de roquefort.
Para la época eran muy innovadores y contra todo pronóstico resultaron un éxito. “Luego se convirtió en lo que llamó su línea de bombones para vino con distintos quesos especiados y chocolate. Todos pensados para lograr un buen maridaje”, explica Catalina. También innovó con bombones con sabores de tortas y postres internacionales como el de cheesecake; tiramisú y el biscoff con chocolate con leche, ganache blond y una base de galletas especiado. “Son los más llevados, creo que al tener una composición tan compleja con varias texturas dentro de un mismo chocolate los clientes se sorprenden y repiten cuando vuelven”, afirma.
Asegura que cada cinco años, aproximadamente, hay nuevas tendencias en el chocolate. En una época fueron furor el jengibre, maracuyá, pimienta y la sal. También las tabletas amargas y los bombones pintados artesanalmente a mano. Aunque no son fanáticos de ir atrás de la moda, considera que a veces estas nuevas olas los ayudan a moverse y mejorar. Hace poco pasó con el boom de las tabletas Dubái. “Un año antes de que sean furor en Argentina hice una prueba porque las venía viendo en TikTok hacía meses y me dio curiosidad. Las probamos y regalamos por redes, pero nadie las conocía. Al año siguiente no había nadie que no sepa lo que era y lo pidiera, así que me puse a hacer pruebas, no quería mezclar kadaif con pistachos solamente. Después de muchos intentos, finalmente llegué a una idea simple: usar de inspiración el postre original y no la tableta”, cuenta. Así, desarrolló un praliné de pistachos de textura gruesa mezclado con tahini y kadaif con una ganache suave y ligeramente salada de queso. Todos los clientes quedaron encantados.
Una infancia entre chocolates
Catalina recuerda con lujo de detalles su infancia en la chocolatería. Justo unos años después de que sus padres abrieran el Viejo Oso, ella llegó al mundo. La pequeña creció rodeada del delicioso aroma del cacao y cuando terminó el secundario comenzó a trabajar en el emprendimiento familiar. “Primero todo era un juego, no terminaba de entender el significado de la chocolatería en mi familia o en mí. Con los años todo eso se fue encauzando y cobró sentido”, cuenta quien pasó por todos los trabajos del oficio: desde atender el local, programar temporadas, desarrollar productos, diseñar packaging y armar vidrieras. “Me encanta la idea de poder elegir un oficio todos los días, sobre todo porque no me gusta hacer lo mismo mucho tiempo. Si hoy me levante con una combinación de sabores en la cabeza llego y me voy directo a la cocina a mezclar y experimentar. Si bien la chocolatería es una ciencia compleja, tiene una versatilidad que adoro, y una vez que se aprende la base, la posibilidad de jugar con texturas y sabores me parece hermosa”, describe.
En los últimos años de su vida, el padre decidió transmitirle todo lo que sabía. La llevó a “la cueva del oso” y le enseñó con mucho amor y paciencia cada receta. Las repitieron juntos una y otra vez. “Sigue siendo para mí un honor aplicar todo lo que aprendí viendo a un genio de la chocolatería como lo fue él. La artesanía lleva su tiempo: la textura cremosa y suave de nuestras trufas no puede apurarse. El chocolate no puede cristalizar más rápido de lo que lo hace. No nos gusta apurar esos procesos, porque en esos minutos “perdidos” sucede la magia”, dice.
Ella tiene cientos de recuerdos atesorados en su memoria, pero hay uno que le teletransporta directamente a su adolescencia y al jardín de su hogar. En esa época, su padre había traído mazorcas de cacao desde Ecuador y juntos decidieron germinar las semillas. Un buen día, al observar las pequeñas plantas, notaron que la semilla estaba partida por la mitad y que por el centro pasaba el tallo con sus primeras hojas abriéndose. “Es Quetzalcóatl”, me dijo. Hermosa leyenda tolteca que mi papá me contó hasta el cansancio desde pequeña. En ese momento lo vi, era una serpiente abriendo la boca con su lengua bífida. Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl fue quien robó del paraíso el árbol del cacao para obsequiarles a los hombres, les enseñó a tostarlo y molerlo para hacer el xocolatl. Lo llamaban “Serpiente emplumada”. Nunca averiguamos si alguien más había hecho esa observación, tampoco importaba, fue como si hubiéramos desentrañando un misterio oculto durante miles de años. Es un recuerdo con mi papá que voy a atesorar por siempre”, cuenta.
Los secretos de la “cueva del oso” y La Lucila
Actualmente, la fábrica continúa funcionando en La Lucila. Allí producen todas las delicias para abastecer a las tiendas distribuidas en Recoleta, Palermo, Belgrano y San Isidro. En época de Pascuas las vitrinas se llenan de esculturas de chocolate que parecen obras de arte. “Las hacen mi mamá y Andrea, nuestra jefa de fábrica. Son un dúo increíble”, cuenta. Actualmente utilizan chocolates de distintos orígenes: ecuatoriano, peruano, francés, belga; para lograr su propio bouquet. A lo largo de los años tienen una fiel clientela desde hace más de tres generaciones. “Tenemos muchos hijos, nietos y bisnietos que siguen viniendo después de tantos años. Es muy lindo cuando tengo la oportunidad de estar un rato en alguna tienda y que se acerquen a contarme que conocieron a mi papá o abuelo y que cuando eran niños les compraban chocolates acá. Son como pequeños tesoros compartidos generacionalmente, que me encanta que continúen”, reconoce.
Desfilan delicados huevos con envoltorios color pastel, figuras de chocolate de conejos, gallinitas, pollitos y deliciosas creaciones pintadas a mano. “Las Pascuas son el reloj de los chocolateros. Trabajamos mucho durante el verano preparándonos para estas fechas. Si bien vamos mutando en lo que nos inspira y la temática que elegimos, hay algunos motivos que resurgen desde nuestros inicios -allá por la década del 90- como Beatrix Potter, la naturaleza y ese elemento naif que conecta con chicos y grandes”, confiesa Catalina Bär, hija del fundador de la chocolatería preferida de grandes chefs como El Gato Dumas y Narda Lepes, entre otros.
Catalina sueña con poder transmitirle su pasión por el chocolate a su hija Shoshana y que el oficio familiar continúe por muchos años más. También le encantaría que su chocolatería siga siendo sinónimo de calidad y un lugar de encuentro amoroso con el cacao. “Mi papá fue mi héroe siempre. Estar donde estaba él para mi es hermoso y una manera de homenajearlo todos los días y tenerlo presente”, concluye. A su lado, se encuentra una templadora de chocolate Sollich, era de su abuelo. La herramienta permanece como testigo silencioso de un oficio que traspasa generaciones. Faltan pocos días para las Pascuas y en la “cueva del oso” ya elaboraron cientos de huevos, chocolates y trufas para toda la familia.
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